Oct 13, 2016

Spelt Baguettes (made with Sekowa Baking Ferment) - Baguettes al Farro (preparate con i fermenti Sekowa)

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It has been such a long time since I last baked with the Sekowa starter that I thought it was high time I mixed up a new batch. 
The ripening process took 2 days but now I have something like 800 g of starter in the fridge, which will last forever: it has a lifetime of 4 months and you need so little of it for your dough (Sekowa instruction says 10 g per 1 kg flour, I prefer to use 20 g or I'll never used it all up) and last but not least: it will not need feeding. How cool is that? 

The bread I decided to try this time was "spelt only". I've adapted the recipe from the book "Backen von Brot und Gebäck aus allen 7 Getreiden mit dem Spezial Backferment" by Ada Pokorny (book that I highly recommend if you understand German and like baking with this ferment). 
The original recipe calls for whole spelt only, but I've preferred to replace 100 g with bio spelt flour (Germany Nr. 630) to lighten it up. The next time I'll try 100% home milled spelt to see the difference. 
By the way, I have made the same dough replacing the spelt flour with home-milled whole wheat flour and Germany Nr 550 and the baguettes were just as wonderful. The difference I've immediately noticed: the crumb (interior) of the wheat baguettes was chewier...yum!

Important: Depending on the flour quality you will have to reduce or increase the amount of water and adjust the water quantity in the final dough (if you have added more water to the sponge and/or soaker, you may have to use less water in the final dough). 

E’ passato così tanto tempo dall'ultima volta che ho preparato del pane con lo starter Sekowa che ho pensato fosse giunto il momento per una nuova ricetta.
Il processo di maturazione dello starter Sekowa dura 2 giorni, dopodiché vi ritroverete con una quantità più che decente di starter nel frigo: ben 800 g che vi dureranno per molto tempo. Infatti, lo starter sopravvive nel frigo per ben 4 mesi senza dover venire nutrito…fantastico!! Inoltre per 1 kg di farina avrete bisogno di soli 10 g di starter (io ne utilizzo 20 g per riuscire a finirlo in 4 mesi).

La ricetta che ho deciso di preparare è a base di farina farro e l’ho adattata dal libro "Backen von Brot und Gebäck aus allen 7 Getreiden mit dem Spezial Backferment" di Ada Pokorny (libro che consiglio vivamente se capite il tedesco e amate fare il pane con il fermento Sekowa).
La ricetta originale prevede come farina solo del farro integrale, ma ho preferito sostituirne 100 g con della farina di farro bio (Germania Nr. 630) per alleggerire il pane. Visto gli ottimi risultati, la prossima volta la rifarò con farro integrale al 100% per vedere la differenza.
Tra l'altro, ho rifatto lo stesso impasto sostituendo il farro con frumento e le baguette erano altrettanto meravigliose. La differenza che ho notato immediatamente: la mollica delle baguettes al frumento era più gommosa.

Importante: A seconda della qualità della farina si dovrà ridurre o aumentare la quantità di acqua e regolare la quantità di acqua nell'impasto finale (se è stata aggiunta più acqua nel pre-impasto e / o nel soaker, potrebbe essere necessario usare meno acqua nell’impasto finale).


1. The night before baking, prepare the sponge
Ingredients for the Sponge
3 g Sekowa Bio Baking Ferment Granules
150 g home milled spelt flour (finely ground)
approx. 150 ml water (104°F/40°C)

Directions:
In a bowl dissolve the Sekowa Baking Ferment Starter and the Granules in little water (taken from the 150 ml).
Add the spelt flour and only so much water to get a soft dough (depending on the flour quality you will have to reduce or increase the amount of water).
Cover the bowl with plastic foil and let rest for at least 12 hours at 77°F/25°C.
The starter is ready when it has increased its volume and it's full of pores.

2. On the baking day, prepare the Soaker
Ingredients for the Soaker
100 g home milled spelt flour (finely ground)
approx. 180 g boiling water

Directions:
In a bowl pour the water over the flour and mix well to get a firm but not too hard dough (again, depending on the flour quality you will have to reduce or increase the amount of water)
Cover with plastic foil and let stand for 30 minutes. After that, the temperature of the soaker should be around 104°F/40°C.

3. And finally, prepare the Main Dough
Ingredients for the Main Dough
150 g home milled spelt flour (finely ground)
100 g spelt flour (Germany Nr 630)
10 g salt
Approx 150 ml water (122°F/50°C)

Directions:
In the bowl of your stand mixer stir well the sponge with the soaker. 
Add the flours, the salt and gradually the water.
Mix for about 10 minutes (depending on the flour quality you will have to reduce or increase the amount of water or flour) until you get a firm dough (but not too hard).
Transfer the dough to a slightly oiled bowl, cover with plastic foil and let rise for about 40 minutes.

Shaping: Divide the dough into 3 equal parts and shape them as baguettes (this video is a great help).
Transfer the baguettes into the baguette tray (before transferring the baguettes into the Emile Henry Baguette Baker I usually brush it with little oil and sprinkle it with flour), cover with the lid and let proof (between 20 and 40 minutes. Please check you dough after 20 minutes). 
In the meantime preheat the oven at 482°F/250°C. 
When the baguettes are proofed, sprinkle with water and seeds and score them.
(Emile Henry video, how to use the baguette baker)



Baking:
Bake the baguettes for about 25 minutes with the lid on and another 5-10 minutes without the lid, until they are golden brown.
Carefully remove the baguettes from the tray and let them cool completely on a wire rack before serving. 











1. La notte prima della cottura, preparare il pre-impasto
Ingredienti:
20 g di Starter preparato con i fermenti “Sekowa Spezial Backferment”
3 g di granulato Sekowa (Sekowa Spezial Backferment)
150 g di farina di farro macinata in casa (fine)
circa 150 ml di acqua a 40°C

Procedimento:
In una ciotola sciogliere in poca acqua lo starter con i granuli Sekowa (acqua dedotta dai 150 ml).
Aggiungere la farina di farro e acqua tanto quanto basta per ottenere un impasto morbido (a seconda della qualità della farina si dovrà ridurre o aumentare la quantità di acqua).
Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno 12 ore a 25°C.
Lo starter sarà diventato molto poroso e avrà aumentato notevolmente il suo volume.

2. Il giorno della cottura, preparare il Soaker
Ingredienti:
100 g di farina di farro macinato in casa (fine)
circa 180 g di acqua bollente

Procedimento:
In una ciotola versare l'acqua sulla farina e mescolare bene fino ad ottenere un impasto abbastanza denso - non troppo duro - (a seconda della qualità della farina si dovrà ridurre o aumentare la quantità di acqua).
Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti. Dopo di che, la temperatura del soaker dovrebbe essere sui 40°C.

3. Infine, preparare l’impasto principale
Ingredienti:
150 g di farina di farro macinato in casa (fine)
100 g di farina di farro (Germania Nr 630)
10 g di sale
circa 150 ml di acqua a 50°C

Procedimento:
Nella ciotola della vostra impastatrice mescolare bene il pre-impasto con il soaker. Aggiungere le farine, il sale e gradualmente l'acqua.
Mescolare per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto compatto (ma non troppo duro).
Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 40 minuti.

La forma:
Dividere l'impasto in 3 parti uguali e formare delle baguettes (questo video, anche se in inglese, vi sarà di grande aiuto per imparare a fare le baguettes).

Trasferire le baguettes nel vassoio (normalmente ungo e cospargo con un po’ di farina il “Baguette Baker di Emile Henry” prima di trasferirci l’impasto per evitare che le baguette cotte vi è rimangano appiccicate), coprire con il coperchio e lasciare lievitare per circa 20-40 minuti (controllate la lievitazione dopo 20 minuti).
Nel frattempo preriscaldare il forno a 250°C.
Quando l’impasto è pronto per essere infornato, spruzzare con acqua e cospargere con semini.
(questo video di Emile Henry vi spiegherà come utilizzare il Baguette Baker).



La cottura:
Cuocere nel forno preriscaldato circa 25 minuti con il coperchio e altri 5-10 minuti senza coperchio, fino a quando le baguettes non saranno belle dorate. 
Trasferire le baguettes su una griglia e lasciar raffreddare completamente prima di servire. 


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