Sep 15, 2016

Spelt Buns with Roux and Preferment - Panini al Farro con Roux e Prefermento

     English / Italiano

Dear Friends, 

After a long “holiday from blogging” I have come back with these delicious spelt buns, which I sometimes/often bake for my children’s school snack.
The preparation requires two extra steps, the famous “roux” and the well-known preferment. So they will not be ready in a "blink of an eye" but they are totally worth the waiting.  Enjoy!


Cari Amici,
Dopo una lunga vacanza dal blog rieccomi con una ricettina golosa per preparare dei deliziosi panini al farro. Panini che sono molto apprezzati dai miei bimbi durante la ricreazione.
La preparazione richiede due passaggi extra: il famoso "roux" e il noto prefermento. Questi panini non saranno pronti in un batter d'occhio, ma l'attesa varrà totalmente la pena. Buon divertimento!


THE ROUX AND THE PREFERMENT
 The roux (top) and the preferment (bottom) 
Ingredients for 24 buns:
The Roux :
120 g spelt flour (Germany Nr. 630)

520 g milk (I've used 1.5% fat)
28 g sea salt

Directions:  In a saucepan, whisk together all the ingredients until all the clumps are dissolved. Cook on medium heat, stirring constantly and as soon as the mixture starts to thicken remove the saucepan from the heat.
Continue stirring (it will continue thickening) until it comes together as a pudding-like roux.

Pour into a bowl and cover with cellophane. Let sit for at least 4 hours at room temperature before using it (the roux can be made in advance and it must be kept in the fridge to a maximum of 3 days. Please bring to room temperature before using it).
I made my roux at 19:00, put it in the fridge at 23:00, took it out at 12:00 and used it at 14:00.


The Preferment:
260 g homemilled spelt flour (not sifted)

320 g milk (I've used 1.5% fat)
1 g active dried yeast (or 3 g fresh yeast)

Directions:  
In a large bowl combine all the ingredients, cover and let rest in the fridge (7°C) for 24 hours. The preferment will double its volume and be full of bubbles. As I didn't have the time to wait for 24 hours I've  kept it at room temperature for 4 hours, then in the fridge for 12 hours, and again 2 hours at room temperature before mixing it into the dough.


THE DOUGH AND 1ST RISE

Ingredients:

the roux, all
the preferment, all
920 g spelt flour (Germany nr. 630) (or 600 g spelt flour and 320 whole spelt flour)
200 g egg (I used 4 large eggs, 234 g) at room temperature
4 g active dry yeast (or 12 fresh yeast)
80 g honey
120 g olive oil (I've reduced to 90 because of my large eggs)

feel free to add some raisins to the dough. They are delicious


eggwash: 1 yolk mixed with 2 tablespoons of milk
sesame seed as topping


Directions:
As I forgot to bring my eggs at room temperature, I filled the sink with hot water and whisked the eggs and the honey at "bain marie" (picture 1).

Pour all the ingredients (except the olive oil) into the bowl of your kneading machine (picture 2) and knead on slow for about 8 minutes; then 1 minute on medium speed. 
Once the borders of the bowl are clean (picture 3), form a "well" in the center and pour the oil in it (picture 4).
Knead for 5 minutes, scraping the sides of the bowl from time to time. When the borders of the bowl are clean again, transfer the dough into an oiled container, cover and let rise at room temperature for about 90 minutes (picture 5-6).

SHAPING AND BAKING

Transfer the dough onto a lightly floured surface and divide it into 24 portions of the same weight. Tightly roll them into buns and transfer them onto 3 baking sheets previously lined with parchment paper.
Cover and let rise for about 1 hour until they are at least 50% bigger.
- sometimes at this stage, preheat the oven at 445°F (230°C)-
(If you cannot bake 3 baking sheets at once, you'll have to keep the rest of the buns in the fridge to slow down the rising process).


Using scissors make 3 cuts (in a 2-6-10 o'clock design) paying attention NOT to meet in the center. Brush them with eggwash and sprinkle with sesame seed.

Bake at 390°F (200°C) for 15 minutes or until the temperature in the center of the buns reaches 200°F (93°C).

Let cool completely on a wire rack before serving.

THE CRUMB

Recipe slightly adapted from the book "Brot Backbuch Nr. 2" by Lutz Geissler











                 IL ROUX E IL PREFERMENTO
sopra: il roux - sotto: il prefermento

Ingredienti per 24 paniniIl Roux:
120 g di farina di farro
520 g di latte (ho usato 1,5% di grassi)
28 g di sale marino

Procedimento:
Versare gli ingredienti in un pentolino e mescolare con un frustino per sciogliere tutti i grumi. Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente e rimuovere immediatamente la casseruola dal fuoco non appena il composto inizia ad addensarsi (circa 2 minuti).
Continuare a mescolare (il composto continuerà ad addensarsi) fino ad ottenere la consistenza di un budino.
Versarlo in una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente e lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno 4 ore (il roux può essere effettuato in anticipo e si mantiene in frigo per un massimo di 72 ore. Ricordarsi di portarlo a temperatura ambiente prima di utilizzarlo).
(ho preparato il roux alle 19:00, messo nel frigo alle 23:00, tolto dal frigo alle 12:00 e utilizzato alle 14:00).

Il prefermento:
260 g di farina di farro macinata in casa (non setacciata)
320 g di latte
1 g di lievito di birra disidratato (o 3 g di lievito fresco)

Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti in ina grande ciotola, coprire con della pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo (7°C) per 24 ore. Il volume del composto lieviterà di almeno il doppio e si riempirà di bollicine.
Poiché non avevo molto tempo l'ho lasciato 4 ore a temperatura ambiete e poi 12 ore nel frigorifero. Una volta tolto dal frigo l'ho lasciato riposare a temperatura ambiente per 2 ore prima di iniziare l'impasto.  


L'IMPASTO E LA PRIMA LIEVITAZIONE

Ingredienti:
tutto il roux
tutto il prefermento
920 g di farina di farro (Germania n. 630) (oppure 600 g di farina di farro e 320 g di farina di farro integrale)
200 g di uova (ho usato 4 grandi uova, 234 g) a temperatura ambiente
4 g di lievito di birra disidratato (o 12 g lievito fresco)
80 g di miele
120 g di olio d'oliva (ridotti a 90 g poiché avevo utilizzato più uova)

Se amate l'uvetta, non esitate ad aggiungerla all'impasto. E' deliziosa.

per spennellare: 1 tuorlo mescolato a 2 cucchiai di latte
per cospargere: semi di sesamo 

Procedimento:
Avendo dimenticato di togliere le uova dal frigo in anticipo, ho riempito il lavandino con dell' acqua calda e vi ho sbattuto le uova con il miele in un ciotolino a "bagno maria (foto 1).

Versare tutti gli ingredienti (tranne l'olio di oliva) nella ciotola dell'impastatrice (foto 2) e impastare lentamente, dapprima per 8 minuti, poi aumentare la velocita a "medio" e impastare per 1 minuto. 
Non appena l'impasto si stacca bene dai bordi della ciotola (bordi puliti) (foto 3), formare un "pozzo" al centro e versarvi l'olio d'oliva (foto 4).

Impastare per 5 minuti, raschiando i lati della ciotola di tanto in tanto. Non appena l'impasto si stacca bene dai bordi della ciotola, trasferirlo in un contenitore leggermente oliato, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 90 minuti (foto 5-6).
LA FORMA E LA COTTURA

Trasferire l’impasto su una superficie leggermente infarinata e dividerlo in 24 porzioni dello stesso peso. Formare delle palline ben strette e trasferirle su 3 teglie munite di carta da forno.
Coprire e lasciare lievitare per circa 1 ora, fino a quando non abbiano aumentato il volume di almeno il 50%.
- ricordarsi di preriscaldare il forno a 230°C durante la lievitazione -
(Se non è vi è possibile cuocere 3 teglie contemporaneamente, conservate i panini nel frigo per rallentare la lievitazione).
Fare 3 intagli con le forbici (alle “ore 2-6-10”) senza arrivare fino al centro del panino.
Spennellare con la miscela uovo/latte e cospargere con semini di sesamo.

Infornare a 200°C per 15 minuti o fino quando la temperatura interna del panino non abbia raggiunto i 93°C.

Lasciar raffreddare completamente su una griglia prima di servirli.

SBIRCIATINA ALL'INTERNO
            Ricetta leggermente adattata dal libro "Brot Backbuch Nr. 2" di Lutz Geissler

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