Nov 23, 2015

Flaxseed and Dried Apricot Ciabatta-Style loaves - Ciabatta ai Semi di Lino e Albicocche Secche

     English / Italiano

I've prepared the "Flaxseed and Dried Apricot Ciabatta" in May 2015 but only recently I've realised that I hadn't posted about it... A pity because it was really delicious. With this recipe you'll learn to work with "wet and soggy dough" (this video is very helpful) and bake a tasteful bread.
Many thank to Cathy of "Bread Experience" for choosing this fantastic recipe.

Ho preparato la "Ciabatta ai Semi di Lino e Albicocche secche" lo scorso mese di maggio ma solo recentemente mi sono accorta di non aver pubblicato la ricetta... Un vero peccato perché la ciabatta era davvero buona.
Con questa ricetta imparerete a lavorare un impasto molto idratato (questo video vi sarà d'aiuto. Non fatevi intimorire dall'inglese) e cuocere un ottimo pane.

Grazie di cuore a Cathy di "Bread Experience" per aver scelto questa fantastica ricetta. 


RIPENED POLISH AND SOAKED GOLDEN FLAX SEEDS

The night before the baking day prepare the poolish and flaxseed soaker.

Poolish:
125 g bread flour (or all-purpose flour) (I've used bread flour 12.8% protein)
125 g water (70°F/21°C)
pinch of instant yeast 
Directions:
Mix all ingredients until well incorporated, cover with a plate, and allow to ferment for 12-14 hours at room temperature (65-70°F / 18°C-21°C)

Flaxseed soaker:
- 48 g coarsely ground golden flaxseeds (or brown flaxseeds)
- 72 g water
Directions:
Mix all ingredients until well incorporated, cover with a plate and set aside.
Let it sit for at least one hour (I've prepared it the night before).

THE DOUGH: FOLD & STRECHT & WAIT: 
from the beginning till the end

Final Dough:
all the ripened poolish
300 g bread flour (or unbleached all-purpose flour) (Germany nr 550)
50 g coarsely milled whole wheat flour
25 g coarsely milled whole rye flour
278 g water
10 g salt
2 g instant yeast
all the flaxseed soaker
84 g dried apricots in chunks

Mixing by hand:
Mix together all the ingredients by hand or with a wooden spoon, except the flax seeds and the dried apricots.
Once everything is thoroughly incorporated, mix in the flaxseed soaker and the dried apricots.
Transfer the dough into an oiled container. (The dough temperature should be around: 76-78°F / 25°C).
The dough will be wet.

First Fermentation: The first fermantation lasts 3 hours and the dough needs 3 strech/folds: 
after 45 minutes at room temperature; strech and fold the dough in the bowl.
after 45 minutes at room temperature; strech and fold (1h and 30 min from the beginning)
after 45 minutes at room temperature; strech and fold (2h and 15 min from the beginning)
In the end the dough should be bubbly.

SHAPING & FINAL RISE

Slowly "pour" the dough on a well floured surface, pat it gently into a rectangle and divide it in 3 or 4 parts (I made 2 baguettes and 4 rolls).
Place them on a floured couche, proofing board or baking sheet lined with parchement (I placed mine in a baguette tray, twisting them a bit. Next time I won't twist them as the bubbles might have resulted bigger) and let rise for 20-30 minutes.
Preheat the oven to 475°F/250°C with a baking stone on the bottom and a steam pan or iron skillet on the top rack.
BAKING

Transfer loaves to baking stone:(I've baked mine in the baguette tray and transferred them to the baking stone 10 minutes before the end of the baking time).
Carefully transfer the loaves from the baker’s couche (or proofing board) to the preheated baking stone. (Cathy used a board to transfer the loaves from the couche to the baking stone). 
If you proof the loaves on parchment, just transfer the loaves (parchment and all) to the baking stone and remove the paper partway through the bake cycle.

Quickly add several ice cubes to the steam pan, spritz the loaves with water and immediately turn the oven down to 450°F/230°C.

Bake for 15 minutes, then rotate the loaves for even baking and bake for an additional 10-15 minutes or until done (they should be a rich, dark color). Transfer to a wire rack and let cool completely before serving.

READY TO BE SERVED

THE CRUMB










POOLISH MATURO E SEMI DI LINO AMMOLLATI

La sera prima della cottura preparare il poolish e ammollare i semi di lino.

Poolish:
125 g farina di frumento per pane (ho utilizzato farina di frumento con 12.8% di proteine)
125 g acqua a 21°C
un pizzico di lievito di birra disidratato 
Procedimento:
Mescolare bene tutti gli ingredienti, coprire con un piatto e lasciar fermentare per 12-14 ore a temperatura ambiente (18°C-21°C).

Ammollare i semi di lino:
- 48 g di semi di lino (biondi o scuri), macinati grossolanamente
- 72 g acqua
Procedimento:
Mescolare bene tutti gli ingredienti, coprire con un piatto e attendere almeno un'ora prima di utilizzare. 

L'IMPASTO "TIRA E PIEGA E ASPETTA": 
dall'inizio alla fine

Impasto finale:
tutto il poolish maturo
300 g farina di frumento per pane (Germania nr 550)
50 g farina di frumento integrale macinata grossolanamente 
25 g farina di segale integrale macinata grossolanamente 
278 g acqua
10 g sale
2 g lievito di birra disidratato
tutti i semi di lino in ammollo
84 g albicocche secche a pezzetti

Mescolare a mano:
Mescolare bene tutti gli ingredienti a mano (o con un cucchiaio di legno) tranne i semi di lino e le albicocche secche, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungere i semi di lino e le albicocche e mescolare.
Trasferire l'impasto (sarà molto idratato/molliccio) in una ciotola unta d'olio (la temperatura dell'impasto dovrebbe essere di 25°C).
Prima Fermentazione: La prima fermentazione durerà 3 ore, durante le quali bisognerà "tirare e piegare" l'impasto: 
-dopo 45 minutes a temperatura ambiente: tirare e piegare l'impasto nella ciotola.  
-dopo 45 minutes a temperatura ambiente: tirare e piegare l'impasto nella ciotola.
  (1h and 30 min dall'inizio)
-dopo 45 minutes a temperatura ambiente: tirare e piegare l'impasto nella ciotola.
  (2h and 15 min dall'inizio)
Alla fine sulla superficie dell'impasto saranno visibili delle bolle.

LA FORMA E LIEVITAZIONE FINALE

Versare delicatamente l'impasto su una superficie infarinata, appiattire delicatamente con le mani formando un rettangolo e dividere in 3 o 4  parti (ho preparato 2 baguettes e 4 panini).
Posarli su un telo infarinato o su una teglia foderata con carta da forno o su una teglia per baguettes (Ho posato i miei su una teglia per baguette, torcendoli un pochino. La prossima volta però non li torcerò più in quando facendo così ho "perso" delle bolle) e lasciar lievitare per 20-30 minuti. 
Preriscaldare il forno a 250°C munito di pietra refrattaria sul fondo e una teglia resistente allo shock termico sulla scanalatura superiore. 

LA COTTURA

Trasferire le ciabatte sulla pietra refrattaria: (ho cotto le mie baguette nella teglia appoggiata sulla pietra refrattaria e le ho trasferite direttamente sulla pietra refrattaria 10 minuti prima della fine della cottura)
Con molta attenzione trasferire le ciabatte dal telo o dalla teglia munita di carta da forno sulla pietra refrattaria (Cathy ha utilizzato una pala per pizza per trasferire le sue). 
Se avete lasciato lievitare le ciabatte sulla teglia munita di carta da forno, trasferite anche la carta da forno sulla pietra refrattaria e rimuovete la carta solo più tardi. 

Versare velocemente dei cubetti di ghiaccio nel recipiente posato sulla scanalatura superiore, spruzzare le ciabatte con acqua e abbassare la temperatura del forno a 230°C.

Cuocere per 15 minuti, poi rotare le ciabatte per una cottura uniforme e cuocere per altri 10-15 minuti o fino a quando non saranno pronte e di un bel colore dorato.
Trasferire su una griglia e lasciar raffreddare completamente prima di servire. 

PRONTI PER ESSERE SERVITI

Una sbirciatina all'interno



Fancy becoming a Bread Baking Buddy? Here's how it works:
- You have until the 29th to bake the bread and post about it on your blog with a link to the Kitchen of the Month’s post about the bread.
- E-mail the Kitchen of the Month (you'll find her name in my post) with your name and a link to your post OR leave a comment on the Kitchen of the Month’s blog that you have baked the bread and a link back to your post.
- The Kitchen of the Month will post a round-up of the Bread Baking Buddies at the end of the week and send them a BBB badge for that month’s bread.
No blog, No problem – just e-mail the Kitchen of the Month with a photo and brief description of the bread you baked and you’ll be included in the round-up.

Short glossary:
BBBabes: this group's creators.
Kitchen of the Month: the BBBabe who has chosen the recipe of the month. On his/her blog you'll find the recipe written in details.
BBBuddies: who's baking along, has sent the link and picture to the Kitchen of the Month and has received the BBB badge.

Fancy becoming a "Back to the Future, Buddies"?
The idea of baking the BBBabes breads I had missed from the creation of the group in 2009 stroke my mind, as each and every bread they had proposed had turned out to be a huge hit.

And that’s how this project came to life: all the way from the beginning and back to the future, that’s what we are going to bake.

Join us, it’s going to be fun, it’s going to be delicious!

PS: If you wish, join the group on Facebook by clicking here.

Volete anche voi entrare a far parte del mondo dei "Bread Baking Buddies”? Ecco come funziona:  
- Capire l'inglese (poiché non ho ancora visto nessun altro tradurre le ricette in italiano).
- Avete tempo fino al 29 di ogni mese per preparare il pane e scrivere un articolo a riguardo sul vostro blog, includendo un link alla Kitchen of the Month (cucina del mese – colui/colei che ha scelto la ricetta. Il nome lo trovate nel mio articolo).
- Mandare una E-mail alla Kitchen of the Month con il vostro nome e il link al vostro articolo o lasciare un commento sul suo blog, dicendo che avete preparato il pane e il relativo link al vostro articolo.
- The Kitchen of the Month pubblicherà alla fine della settimana una raccolta di tutti i BBBuddies e invierà loro il magnifico Badge per il pane di quel mese.
- No blog, No problems! Inviate una e-mail alla Kitchen of the Month con una foto ed una breve descrizione del pane che avete preparato. Sarete così inclusi nella raccolta di BBBuddies.

Con tutte queste sigle, piccolo glossario:
BBBabes: i creatori / creatrici del gruppo
Kitchen of the Month: il / la BBBabe che ha scelto la ricetta del mese. Sul suo blog troverete la ricetta passo per passo.
BBBuddies: tutti coloro che hanno preparato il pane del mese, inviato foto e link alla Kitchen of the Month e ricevuto il distintivo (Badge).  

Volete anche voi entrare a far parte del mondo dei "Back to the Future, Buddies?”
Un paio di giorni fa (nel frattempo son diventati anni!) sono stata colta dall’irrefrenabile voglia di preparare tutti i pani che mi ero persa dalla creazione del gruppo nel 2008… anche perché ogni loro ricetta si è rivelata un grande successo.
E così è nato questo progetto: ripercorrere tutta la strada dall’inizio e "Back to the Future", … ed è così che faccio appello a voi,  amanti delle cose buone fatte in casa: unitevi al gruppo: sarà divertente, sarà delizioso.
Se lo desiderate, unitevi al gruppo su Facebook, cliccando qui.

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1 comment:

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