Oct 28, 2015

Tangzhong Whole Wheat Bread - Pane Integrale con Tangzhong

     English / Italiano

And the journey goes on...This month the Bread Baking Babes have taken us to Japan where we have learned to bake with Tangzhong. If this is the first time you've met "Tangzhong", let me introduce it to you: according to Cookipedia:"Tangzhong (also known as a 'water roux') is a method used in breadmaking to create soft and fluffy bread which was originated by the Japanese. However, it was popularised throughout south-east Asia in the 1990s by a Chinese woman called Yvonne Chen who wrote a book called The 65° Bread Doctor. Using this method also allows bread to stay fresh for longer without needing to use artificial preservatives."(read more)

Not too long ago I've baked a loaf using this method and I was fascinated by its softness. I cannot really tell you if the loaf stays fresh for longer as it was all gone within the day.
Many thanks to Karen of "Karen's Kitchen Stories" for having chosen this fantastic recipe. 


E il viaggio prosegue....Questo mese le Bread Baking Babes ci hanno portato in Giappone, dove abbiamo imparato a preparare il pane con il Tangzhong. 
Dovesse essere questa la prima volta che sentite parlare del metodo Tangzhong, permettetemi di presentarvelo: secondo Cookipedia: "Tangzhong (noto anche come "water roux") ha le sue radici in Giappone ed è un metodo utilizzato nella panificazione per creare del pane morbido e soffice. Tuttavia, è grazie ad una donna cinese, Yvonne Chen e al suo libro 65° Bread Doctor, se è diventato famoso in tutto il Sud-Est asiatico. L'utilizzazione di questo metodo permette al pane di rimanere fresco più a lungo senza dover ricorrere a conservanti artificiali. "(lettura interessante in inglese)

Non troppo tempo fa ho preparato una pagnotta utilizzando il metodo tangzhong e sono rimasta affascinata dalla sua morbidezza. Non posso confermare che il pane rimanga fresco più a lungo poichè è stata "divorata" in pochissimo tempo. Ringrazio Karen di "Karen's Kitchen Stories" per aver scelto questa fantastica ricetta.
Tangzhong / Water Roux
(basic formula: 1 part of flour ; 5 part of water)

Ingredients for 3 loaves 

75 g bread flour (Germany 550)
375 g water  -

- In a saucepan mix the flour and water together until there aren't any lumps.
- Cook, stirring constantly, until the mixture thickens and registers 149°F/65°C and remove from the heat immediately (if you don't have a thermometer, look for lines in the mixture made by your spoon as your stir, then remove from the heat immediately).
- Scrape the mixture into a bowl, and cover with plastic wrap, pressing it onto the surface of the tangzhong and let it cool.  

PS: Use immediately after cooling or refrigerate it if you want to, but bring it back to room temperature when you are ready to use it (it should keep a couple of days. If it starts to turn gray, toss it).

The dough & First Rise

Ingredients for 3 loaves (recipe adapted from Karen's):
600 g bread flour
450 g whole wheat flour (I used home milled)
100 g flaxseeds finely ground
11 g instant yeast
300 grams Tangzhong (I’ve added it all as I forgot to weight it, ups! But it went well!)
120 g sugar and vanilla (or just sugar)
20 g salt (17-18%)
330 g milk
160 g whisked eggs (about three large eggs)
70 g unsalted butter mixed with 60 g homemade yogurth (strained) / see picture 1 – or 120 g unsalted butter at room temperature and cut into pieces

1 egg for eggwash

Directions:
Add all of the ingredients except the butter to the bowl of a stand mixer (if you prefer, you could also mix by hand or bread machine).
Mix the ingredients until they form a dough.
Add the butter, one tablespoon at a time, until incorporated.
Knead until the dough becomes very elastic. More is better.

First Rise:
Form a ball with the dough and place it into an oiled bowl, cover, and let rise until doubled, about 40 minutes. 

The Shape

- Divide the dough into 3 equal pieces (ingredients for 3 loaves, remember?),
  then divide again in 3 or 4 pieces and roll them into a ball   (I made 4 of 190 g each).
- Picture 1: With a rolling pin, roll each ball into a 10 inch long oval (25 cm).
- Picture 2 & 3: fold the oval into thirds, width-wise, like an envelope.
- Picture 4: Turn the envelope so that the short side is facing you,
                   and roll it into a 10 to 12 inch length (25-30 cm).
- Picture 5 and 6: Roll that piece like a cinnamon roll, with the folded sides on the inside,
                             and place the piece in an oiled bread pan (or lined with parchment paper),
                             seam side down.
- Repeat with the other pieces, placing them next to each other. 

Second Rise

Cover and let rise for about 40 minutes, until about 4/5  the height of the bread pan. In the meantime preheat the oven to 
175°C/350°F.

Baking & Crumb

Before baking, brush twice with eggwash.
Bake in the oven at 175°F/350°C for 30 to 35 minutes.
Transfer the loaves from the pan to a wire rack and let cool completely before serving.
            
Filled Rosettes

With the last portions of dough I just wanted to create something different.
So I divided it in 6 equal parts and filled them with prune jam & cinnamon.
Then I rolled them and divided each roll in two parts.
After that I placed them (not too close) in a round spring form (24 cm diameter), let them rise, gave them an eggwash and baked them in the preheated oven at 175°F/350°C for about 30 to 35 minutes.
Cute, aren't they?
The Crumb









Il Tangzhong / Water Roux
(formula: 1 parte di farina; 5 parti di acqua)

Ingrienti per 3 pagnotte 
75 g di farina per pane (Germania Nr. 550)
360 g di acqua

In un pentolino mescolare la farina e l'acqua eliminando tutti i grumi.
Mescolare continuamente e portare la miscela a 65°C, poi allontanare dalla fiamma (il composto risulterà gelatinoso).Versare il composto in una ciotola, coprire con della pellicola trasparente e premerla sulla superficie del tangzhong. Lasciare raffreddare.

PS: Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero. Riportare a temperatura ambiente prima di utilizzarlo (si conserva per un paio di giorni nel frigo. Gettare se dovesse diventare di colore grigiastro).
L'Impasto & Prima Lievitazione

Ingredienti per 3 pagnotte (ricetta modificata da quella di Karen): 
600 g di farina per pane (Germania Nr. 550)
450 g di farina di frumento integrale (l'ho macinata in casa)
100 g di semi di lino macinati finemente
11 g di lievito di birra disidratato
300 g di Tangzhong (l’ho aggiunto tutto, dimenticandomi di pesarlo. Ma è andata bene!)
120 g di zuccheroe vaniglia fatto in casa (o solo zucchero)
20 g di sale (17-18%)
330 g di latte
160 g uova sbattute (circa tre grandi uova)
70 g di burro non salato miscelato con 60 g di yogurt fatto in casa (sgocciolato) vedi foto 1 - o 120 g di burro non salato a temperatura ambiente e tagliato a pezzettini

1 uovo per spennellare

Procedimento:
Aggiungere tutti gli ingredienti tranne il burro nella ciotola dell'impastatrice (se preferite potete anche impastare a mano o nella macchina del pane) e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungere il burro, un cucchiaio alla volta, fino a quando non sia tutto completamente incorporato.
Impastare a lungo fino a quando l'impasto non sia molto elastico.

Prima Lievitazione:
Formare una palla con l'impasto e trasferirla in una ciotola unta d'olio.
Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio, circa 40 minuti.

La forma

- Dividere l'impasto in 3 parti uguali e poi ancora formare delle palline
  (ne ho fatte 4 da 190 g).
- Foto 1: Con un mattarello, formare un ovale di circa 25 cm di lunghezza
- Foto 2 & 3: piegare l’ovale in tre parti (come una lettera)
- Foto 4: Girare la”lettera” (lato corto verso di voi) e formare un rettangolo di
               circa 25-30 cm. Attenzione a non farlo troppo largo o non ci starà nella teglia!
- Foto 5 & 6: Arrotolare il rettangolo e posarlo nella teglia oliata
                    (o foderata con carta da forno), cuciture verso il basso.
- Ripetere con gli altri pezzi.

La Seconda Lievitazione

Coprire e lasciar lievitare per circa 40 minuti o fino a quando non abbia raggiunto i 4/5 della teglia. Nel frattempo. preriscaldare il forno a 
175°C.

La Cottura & Sbirciatina all' Interno

Prima d'infornare spennellare due volte con l'uovo.
Cuocere nel forno a 175°C per 30-35 minuti.
Sfornare e trasferire su una griglia a raffreddare prima di servire. 

Le Roselline Farcite

Con l'ultima porzione dell'impasto ho voluto preparare qualcosa di diverso.
Così l'ho divisa in 6 parti uguali, farcite con marmellata di prugne e cannella e arrotolate come avevo fatto precedentemente.
Poi ho diviso ogni rotolino in due parti uguali e li ho posati (non troppo vicini) in uno stampo a cerniera rotondo (diametro 24 cm) formando una "pagnotta di roselline farcite".
L'ho lasciata lievitare e spennellata due volte con l'uovo prima d'infornare nel forno preriscaldato a 175°C.
Dopo 30-35 minuti l'ho sfornata e lasciata raffreddare su una griglia. 
Bellina, vero?

Sbirciatina all'Interno


Fancy becoming a Bread Baking Buddy? Here's how it works:
- You have until the 29th to bake the bread and post about it on your blog with a link to the Kitchen of the Month’s post about the bread.
- E-mail the Kitchen of the Month (you'll find her name in my post) with your name and a link to your post OR leave a comment on the Kitchen of the Month’s blog that you have baked the bread and a link back to your post.
- The Kitchen of the Month will post a round-up of the Bread Baking Buddies at the end of the week and send them a BBB badge for that month’s bread.
No blog, No problem – just e-mail the Kitchen of the Month with a photo and brief description of the bread you baked and you’ll be included in the round-up.

Short glossary:
BBBabes: this group's creators.
Kitchen of the Month: the BBBabe who has chosen the recipe of the month. On his/her blog you'll find the recipe written in details.
BBBuddies: who's baking along, has sent the link and picture to the Kitchen of the Month and has received the BBB badge.

Fancy becoming a "Back to the Future, Buddies"?
The idea of baking the BBBabes breads I had missed from the creation of the group in 2009 stroke my mind, as each and every bread they had proposed had turned out to be a huge hit.

And that’s how this project came to life: all the way from the beginning and back to the future, that’s what we are going to bake.

Join us, it’s going to be fun, it’s going to be delicious!

PS: If you wish, join the group on Facebook by clicking here.

Volete anche voi entrare a far parte del mondo dei "Bread Baking Buddies”? Ecco come funziona:  
- Capire l'inglese (poiché non ho ancora visto nessun altro tradurre le ricette in italiano).
- Avete tempo fino al 29 di ogni mese per preparare il pane e scrivere un articolo a riguardo sul vostro blog, includendo un link alla Kitchen of the Month (cucina del mese – colui/colei che ha scelto la ricetta. Il nome lo trovate nel mio articolo).
- Mandare una E-mail alla Kitchen of the Month con il vostro nome e il link al vostro articolo o lasciare un commento sul suo blog, dicendo che avete preparato il pane e il relativo link al vostro articolo.
- The Kitchen of the Month pubblicherà alla fine della settimana una raccolta di tutti i BBBuddies e invierà loro il magnifico Badge per il pane di quel mese.
- No blog, No problems! Inviate una e-mail alla Kitchen of the Month con una foto ed una breve descrizione del pane che avete preparato. Sarete così inclusi nella raccolta di BBBuddies.

Con tutte queste sigle, piccolo glossario:
BBBabes: i creatori / creatrici del gruppo
Kitchen of the Month: il / la BBBabe che ha scelto la ricetta del mese. Sul suo blog troverete la ricetta passo per passo.
BBBuddies: tutti coloro che hanno preparato il pane del mese, inviato foto e link alla Kitchen of the Month e ricevuto il distintivo (Badge).  

Volete anche voi entrare a far parte del mondo dei "Back to the Future, Buddies?”
Un paio di giorni fa (nel frattempo son diventati anni!) sono stata colta dall’irrefrenabile voglia di preparare tutti i pani che mi ero persa dalla creazione del gruppo nel 2008… anche perché ogni loro ricetta si è rivelata un grande successo.
E così è nato questo progetto: ripercorrere tutta la strada dall’inizio e "Back to the Future", … ed è così che faccio appello a voi,  amanti delle cose buone fatte in casa: unitevi al gruppo: sarà divertente, sarà delizioso.
Se lo desiderate, unitevi al gruppo su Facebook, cliccando qui.

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