Aug 27, 2015

Whole Wheat-Rye-Flaxseed Bread - Pane Integrale con Segale e Semi di Lino

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In case you were wondering what we've been having for breakfast lately: this tastefull, healthy and delicious bread that thanks to the unrefined flours and flaxseeds satisfies you hunger and keeps it "under control" :-)   It also makes wonderful sandwiches!

E' giunto il momento di svelarvi il mistero delle nostre recenti colazioni: questo delizioso e salutare "pane integrale con semi di lino" che grazie alle farine non raffinate e semi di lino non solo soddisfa la vostra fame ma e la tiene anche "sotto controllo". Inoltre è perfetto come "pane per sandwiches".


INGREDIENTS for 2-3 loaves:
650 g wheat flour (Germany No 550)
390 g home-milled whole-wheat flour
140 g home-milled whole rye flour
120 flaxseeds (coarsely ground)
7 g instant yeast
50 g honey
30 g barley malt syrup 
900 ml lukewarm water (100°F/ 38°C)
23.6 g salt
Sesame seeds for topping




The Dough: 
Combine flours, ground flaxseeds and instant yeast in the bowl of your stand mixer.
Dilute the honey and the barley malt syrup in the water and pour over the dry ingredients.
Knead shortly, until the dry ingredients are moistened, then cover with a towel or plastic wrap and let rest for 20 minutes.
Add the salt on knead for 5-10 minutes until smooth and elastic. The dough will be a bit sticky (if the dough is very sticky, knead in little flour).

First rise: 
Form into a ball and transfer to a lightly oiled bowl, cover and let rise for about 1 hour, until doubled in bulk. 


Shape and Second rise:
Transfer the dough to a lightly floured surface, gently deflate and flatten it slightly.
Shape into a loaf or the shape you wish and place on a baking sheet previously lined with parchment paper, cover and let rise for 45 to 60 minutes.
In the meantime preheat the oven to 375°F/190°C.
Before transferring the loaf into the oven, spray with water, score and sprinkle with sesame seeds.

Baking:
Bake for 40-50 minutes until golden brown and the loaf’s internal temperature has reached 200°F/94°C.
Transfer to a wire rack and let cool completely before serving.


Recipe adapted from "The Bread Bible" by Rose Levy Beranbaum
Ricetta tratta e modificata da "The Bread Bible" di Rose Levy Beranbaum



INGREDIENTI per 2-3 pagnotte:
650 g di farina di frumento (Germania Nr. 550)
390 g farina di frumento integrale macinata in casa
140 g farina di segale integrale (macinata in casa)
120 semi di lino (macinati grossolanamente)
7 g di lievito di birra disidratato
50 g di miele
30 g malto d'orzo (liquido)
900 ml di acqua tiepida (38°C)
23,6 g di sale 
Semi di sesamo per cospargere il pane



L'impasto:
Mescolare le farine, i semi di lino e il lievito nella ciotola della vostra impastatrice.
Aggiungere il miele e il malto d'orzo diluiti nell'acqua e impastare brevemente, per idratare tutti gli ingredienti secchi. 
Coprire la ciotola con un canovaccio o della pellicola trasparente e lasciar riposare per 20 minuti.
Aggiungere il sale e impastare per altri 5-10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico e un pochino appiccicoso (se fosse troppo appiccicoso, aggiungere un po' di farina).

La Prima Lievitazione: 
Formare una palla e trasferirla in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire e lasciare lievitare per circa 1 ora, fino al suo raddoppio.



La Forma e la  Seconda Lievitazione: 
Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata, sgonfiarlo e appiattirlo delicatamente. 
Formare una pagnotta ( o la forma desiderata) e posare su una teglia munita di carta da forno.
Coprire e lasciare lievitare per 45- 60 minuti. 
Nel frattempo preriscaldare il forno a 190°C. 
Prima di infornare, spruzzare il pane con acqua, intagliare e cospargere con semi di sesamo. 

La Cottura: 
Cuocere nel forno per 40-50 minuti fino a quando non sia dorato e la temperatura interna della pagnotta abbia raggiunto 94°C. 
Trasferire su una griglia e lasciar raffreddare completamente prima di servire.


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