Jul 30, 2015

Power Buns (wholewheat and seeds) - Che forza di Panini (integrali e con semini)!

     English / Italiano

Are you ready for the "Power Journey" Bread Baking Babe Judy of "Judy's Gross Eats" is taking us on?
Sit down, lean back, carefully read the recipe and enjoy the pictures I've taken before you run to the kitchen and preheat your oven... This time all you need is ...TIME
Peter Reinhart delicious Power Bread is not too complicated to make but you absolutely need to plan ahead, as the recipe requires at least two days:
  
- a pre-soaker (quick to prepare but need to sit for 8-24 hours)
- a biga (quick to prepare but need to sit for 8 hours to 3 days)
- a soaker (quick to prepare but need to sit for 12-24 hours) and finally 
- the final dough (first + second rise about 2.5 hours)

Note: I've followed the recipe in "grams" and the quantity you see on the pictures is the double of the ingredients below. I made a total of 20 buns.

Well, let's the journey begin! Have fun!

Siete pronti a partecipare all’interessantissimo “Power Viaggio” proposto dalla Bread Baking Babe Judy di "Judy Gross Eats”?
Prima di correre in cucina a preriscaldare il forno, mettetevi comodi, leggete attentamente la ricetta e guardate le foto che ho scattato: questa volta tutto ciò che vi serve è... TEMPO!
Sebbene non sia difficile preparare il delizioso “Power Bread” (letteralmente Pane fortificante”) di Peter Reinhart, è comunque necessario pianificare in anticipo le quattro tappe. Il tempo minimo necessario è di due giorni.  

- Un ammollo di uvetta e semi di lino (veloce da preparare, ma con un tempo di riposo di 8-24 ore)
- Una biga (veloce da preparare, ma con un tempo di riposo di 8 ore fino a 3 giorni)
- Un soaker (veloce da preparare, ma con un tempo di riposo 12-24 ore) e infine,
- L'impasto finale (prima + seconda lievitare circa 2,5 ore)

Nota: la quantità che vedete sulle foto corrisponde al doppio degli ingredienti sottocitati. Con il doppio degli ingredienti ho preparato 20 panini.

Voilà, che il viaggio abbia inizio. Buon divertimento!



Pre-soaker (27.7.2015 at 21:40 - 28.7.2015 at 11:45)
- 71 g raisins (or 2.5 oz or 6.5 Tbsp) 
- 14 g flaxseeds (I've used golden flaxseeds) (or 0.5 oz or 1.5 Tbsp) 
- 170 g water (or 6 oz or 3/4 cup) 

Mix all pre-soaker ingredients together in a small bowl, cover, and let sit at room temp for 8-24 hours (mine sat for 11 h).
Before combining the pre-soaker with the soaker, puree the pre-soaker in a blender (I've used a hand-held blender).


Biga (27.7.2015 at 21:40 - 29.7.2015 at 10:15)
- 170 g whole wheat or white whole wheat flour (I've used whole wheat home milled-milled twice) (or 6 oz or 1 1/3 cups)
- 1 g instant active dry yeast (or 0.03 oz or 1/4 tsp)
- 142 g milk, buttermilk, yogurt, soy milk, or rice milk, at room temp (I've used 1.5% fat milk mixed with 2 tablespoon apple cider vinegar) (or 5 oz or 1/2 cup plus 2 Tbsp)

In a large bowl mix all of the biga ingredients together. Wet your hands, and knead for 2 minutes. 
Then let it rest for 5 min and knead again for 1 minute. 
Transfer the dough to a clean bowl, cover, and refrigerate for 8 hours to 3 days. Two hours before you're ready to mix the final dough, let the biga sit at room temp for 2 hours.


Soaker (28.7.2015 at 11:45 - 29.7.2015 at 12:00)
- All of pre-soaker
- 170 g whole wheat or white whole wheat flour (I've used whole wheat home milled (or 6 oz or 1 1/3 cups)
- 14 g oat bran (or 0.5 oz or 2 Tbsp) 
- 4 g salt (or 0.14 oz or 1/2 tsp) 

Puree the pre-soaker in a blender (or use a hand-held blender), and mix with the remaining soaker ingredients in a medium bowl. 
Stir for about a minute, until everything is thoroughly combined and it forms a ball (mine didn't really form a ball)
Cover the bowl and leave at room temp for 12-24 hours (or, refrigerate it for up to 3 days, but let sit at room temp for 2 hours before mixing the final dough). 


Final dough
- All of soaker (at room temperature)
- All of biga (at room temperature)
- 21 g (or 0.75 oz or 1.5 Tbsp) honey or agave nectar or sugar or brown sugar (I've used 11 g liquid malt extract and 11 g chestnut honey) 
- 56.5 g (or 2 oz or 6 Tbsp) sunflower seeds, ground into a flour *
- 56.5 g (or 2 oz or 7 Tbsp) whole wheat or white whole wheat flour (I've used German wheat flour no. 1050 (11.5 % protein)
- 28.5 g (or 1 oz or 3 Tbsp) sesame seeds, unhulled and whole
- 7 g (or 0.25 oz or 2.25 tsp) instant active dry yeast (I've reduced to 5.5 g) 
- 4 g (or 0.14 oz or 1/2 tsp) salt

- hulled seseme seed for the top

* The sunflower flour is made by grinding the seeds in a blender, food processor, or spice grinder. If you grind it for too long, it will turn into seeds butter. 
In order not to risk it, I've ground the seeds with the white whole wheat flour, sifted and ground them again. It worked perfectly, even if not all the seeds turned into flower. 


In the bowl of your stand mixer combine the soaker and the biga, add the honey and the liquid malt and mix for 1 minute with the paddle attachment.

Add the rest of the ingredients (but not the salt) and knead with the dough hook on low speed for 1 minute.
Add the salt and knead for 2-3 minutes, occasionally scraping down the bowl.
The dough should be slightly sticky; if it's very tacky, add more flour; if it's very dry and not sticky, add more water.

Dust your working surface with flour, and roll the dough around in it. 
Knead it for 3-4 minutes, then let it rest for 5 minutes (covered! I've put the bowl upside-down on it), and then knead for a couple of minutes. 

Then form the dough into a ball, place it into a lightly oiled bowl, roll it around in the oil. Cover and let rise at room temperature until it's about 1.5 times, about 45-60 minutes (it took mine 90 minutes).


Lightly flour your working surface again, divide your dough into 100 g portions (3.5 oz) and roll them into buns. 
Pour the hulled sesame seeds into a plate, spray the top of your buns with water and gently press them into the seeds.

Arrange the buns on a baking sheet lined with parchment paper and spray them with water (leave some space as they need room to rise).
Cover loosely with plastic wrap, and let them sit at room temp for 45-60 minutes or until they've risen 1.5 times their original size.


Preheat the oven and a steam pan (an empty metal pan on the lowest oven rack) to 425°F / 220°C. 
Put the buns in the oven, pour 1 cup (about 240 ml) of hot water into the steam pan and reduce oven temp to 350°F / 180°C. 
Bake for 20 minutes, then remove the steam pan and bake for 5 more minutes with the oven door slightly open.
The buns are ready when their internal temperature reaches 190°F / 88°C and have a hollow sound when thumped on the bottom. 

Remove the buns from the oven and let them cool completely (at least 1 hour) before serving.


Recipe slightly adapted from Peter Reinhart "Whole Grain Breads".
Ricetta leggermente modificata da "Whole Grain Breads" di Peter Reinhart.




Pre-ammollo (27.7.2015 alle 21:40 - 28.7.2015 alle 11:45)
- 71 g di uvetta
- 14 g di semi di lino (ho usato i semi di lino dorati)
- 170 g di acqua

Mescolare tutti gli ingredienti in una piccola ciotola, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 8-24 ore (ho atteso 11 ore).
Frullare il pre-ammollo prima di aggiungerlo agli ingredienti dell'ammollo.


Biga (27.7.2015 alle 21:40 – 29.7.2015 alle 10:15)
- 170 g di farina integrale di frumento (ho macinato il grano due volte)
- 1 g di lievito di birra disidratato
- 142 g di latte, latticello, yogurt, latte di soia o latte di riso, a temperatura ambiente (ho usato latte con 1,5% di grasso, mescolato a 2 cucchiai di aceto di mele)

Con le mani bagnate impastare tutti gli ingredienti in una grande ciotola per due minuti.
Lasciar riposare per 5 minuti e poi impastare ancora per 1 minuto.
Trasferire l'impasto in una ciotola pulita, coprire e conservare in frigorifero per 8 ore (fino a 3 giorni). 
Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per due ore prima di utilizzare la biga.


Ammollo (28.7.2015 alle 11:45 – 29.7.2015 alle 12:00)
- Tutto il pre-ammollo
- 170 g di farina integrale di frumento (macinata in casa)
- 14 g di crusca d'avena
- 4 g di sale

Frullare il pre-ammollo e versarlo in una ciotola con il resto degli ingredienti dell'ammollo.
Mescolare per circa un minuto per ottenere un composto omogeneo e formare una palla (il mio composto era troppo molliccio per formare una palla).

Coprire la ciotola e lasciare a temperatura ambiente per 12-24 ore (oppure refrigerare, per un massimo di 3 giorni, avendo premura di lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 2 ore prima di unirlo all'impasto finale).


Impasto finale
- Tutti l’ammollo (a temperatura ambiente)
- Tutta la biga (a temperatura ambiente)
- 21 g di miele o nettare di agave o zucchero o zucchero di canna (ho utilizzato 11 g d’estratto di malto liquido e 11 g di miele di castagno)
- 56,5 g di semi di girasole, ridotti in farina *
- 56,5 g di farina di grano integrale (ho utilizzato farina di frumento, Germania nr 1050 (11,5% di proteine).
- 28.5 g semi di sesamo integrali
- 7 g di lievito secco attivo istantaneo (ho ridotti a 5,5 g)
- 4 g di sale

- semi di sesamo sgusciati

* Per fare la farina di semi di girasole basta macinare i semi in un frullatore, robot da cucina, o macina per spezie. Attenzione però a non macinare troppo a lungo poiché la farina si trasformerà in “burro di semi”.

Per non rischiare di ritrovarmi con burro di semi, ho frullato i semi assieme alla farina di frumento. Poi ho setacciato il tutto e macinato nuovamente i semi rimasti.
Ha funzionato perfettamente, anche se non tutti i semi sono diventati farina.


Nella ciotola della vostra impastatrice munita di frusta a K versare la biga, l’ammollo, il miele e il malto liquido e mescolare per 1 minuto.
Aggiungere il resto degli ingredienti (ma non il sale) e impastare a bassa velocità con la frusta a gancio per 1 minuto.
Aggiungere il sale e impastare per 2-3 minuti, raschiando i bordi della ciotola se necessario.
L'impasto deve essere leggermente appiccicoso (se troppo appiccicoso, aggiungere altra farina, se troppo denso, aggiungere un po’ d’acqua).
Spolverare il piano di lavoro con della farina, e versarvi l’impasto.
Impastare per 3-4 minuti, poi lasciare riposare per 5 minuti (ho coperto l’impasto con la ciotola capovolta), e impastare per un altro paio di minuti.
Formare una palla con l'impasto e posarlo in una ciotola leggermente unta d’olio. Rigirarlo per ungerlo su tutta la superficie. 
Coprire e lasciare lievitare. L’impasto deve crescere di 1.5 volte il suo volume iniziale e ci vorranno circa 45-60 minuti (ho dovuto attendere 90 minuti).


Infarinare leggermente la superficie di lavoro, dividere l’impasto in porzioni da 100 g e formare dei panini.
Versare i semi di sesamo in un piatto.
Spruzzare la parte superiore dei panini con dell’acqua e premerli delicatamente nei semini.
Disporre i panini su una teglia foderata con carta da forno e spruzzarli con dell’acqua (non disponeteli troppo vicini, in quanto hanno bisogno di spazio per lievitare).
Coprirli (senza serrare) con pellicola trasparente e lasciarli riposare a temperatura ambiente per 45-60 minuti (o fino a quando non abbiano lievitato di 1.5 volte). 


Preriscaldare il forno a 220°C munito di un recipiente resistente alla cottura posato sulla scanalatura inferiore del forno.
Infornare i panini, versare 1 tazza di acqua calda (240 ml) nel recipiente, ridurre la temperatura a 180°C e cuocere per 20 minuti.
Togliere il recipiente dal forno e cuocere i panini nel forno leggermente aperto per altri 5 minuti.
I panini sono pronti quando la loro temperatura interna raggiunge 88°C ed hanno un suono sordo se picchiettati sul fondo. 
Sfornare i panini e lasciarli raffreddare completamente per almeno 1 ora prima di servirli.



Fancy becoming a Bread Baking Buddy? Here's how it works:
- You have until the 29th to bake the bread and post about it on your blog with a link to the Kitchen of the Month’s post about the bread.
- E-mail the Kitchen of the Month (you'll find her name in my post) with your name and a link to your post OR leave a comment on the Kitchen of the Month’s blog that you have baked the bread and a link back to your post.
- The Kitchen of the Month will post a round-up of the Bread Baking Buddies at the end of the week and send them a BBB badge for that month’s bread.
No blog, No problem – just e-mail the Kitchen of the Month with a photo and brief description of the bread you baked and you’ll be included in the round-up.

Short glossary:
BBBabes: this group's creators.
Kitchen of the Month: the BBBabe who has chosen the recipe of the month. On his/her blog you'll find the recipe written in details.
BBBuddies: who's baking along, has sent the link and picture to the Kitchen of the Month and has received the BBB badge.

Fancy becoming a "Back to the Future, Buddies"?
The idea of baking the BBBabes breads I had missed from the creation of the group in 2009 stroke my mind, as each and every bread they had proposed had turned out to be a huge hit.
And that’s how this project came to life: all the way from the beginning and back to the future, that’s what we are going to bake.
Join us, it’s going to be fun, it’s going to be delicious!

PS: If you wish, join the group on Facebook by clicking here.

Volete anche voi entrare a far parte del mondo dei "Bread Baking Buddies”? Ecco come funziona:  
- Capire l'inglese (poiché non ho ancora visto nessun altro tradurre le ricette in italiano).
- Avete tempo fino al 29 di ogni mese per preparare il pane e scrivere un articolo a riguardo sul vostro blog, includendo un link alla Kitchen of the Month (cucina del mese – colui/colei che ha scelto la ricetta. Il nome lo trovate nel mio articolo).
- Mandare una E-mail alla Kitchen of the Month con il vostro nome e il link al vostro articolo o lasciare un commento sul suo blog, dicendo che avete preparato il pane e il relativo link al vostro articolo.
- The Kitchen of the Month pubblicherà alla fine della settimana una raccolta di tutti i BBBuddies e invierà loro il magnifico Badge per il pane di quel mese.
- No blog, No problems! Inviate una e-mail alla Kitchen of the Month con una foto ed una breve descrizione del pane che avete preparato. Sarete così inclusi nella raccolta di BBBuddies.

Con tutte queste sigle, piccolo glossario:
BBBabes: i creatori / creatrici del gruppo
Kitchen of the Month: il / la BBBabe che ha scelto la ricetta del mese. Sul suo blog troverete la ricetta passo per passo.
BBBuddies: tutti coloro che hanno preparato il pane del mese, inviato foto e link alla Kitchen of the Month e ricevuto il distintivo (Badge).  


Volete anche voi entrare a far parte del mondo dei "Back to the Future, Buddies?”
Un paio di giorni fa (nel frattempo son diventati anni!) sono stata colta dall’irrefrenabile voglia di preparare tutti i pani che mi ero persa dalla creazione del gruppo nel 2008… anche perché ogni loro ricetta si è rivelata un grande successo.
E così è nato questo progetto: ripercorrere tutta la strada dall’inizio e "Back to the Future", … ed è così che faccio appello a voi,  amanti delle cose buone fatte in casa: unitevi al gruppo: sarà divertente, sarà delizioso.
Se lo desiderate, unitevi al gruppo su Facebook, cliccando qui.

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4 comments:

  1. Your rolls look wonderful, Carola! What a great idea to put sesame seeds on the outsides.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thank you Elizabeth, we are "sesam-aholic", lol!... Any seeds-aholic!!

      Delete
  2. That's exactly how I pictured the rolls looking, just gorgeous!

    ReplyDelete

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