Jun 7, 2015

Rewena Paraoa (Maori Bread - Pane Maori)

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Some people come into our life, stay for a while and leave footprints in our hearts... And when these people return to their country, and their country is New Zealand, you can imagine how I felt preparing this bread.... . Till we meet again, dear Andrea & fam.!

Dedico questa bella e squisita pagnotta alla nostra cara amica Andrea e alla sua splendida famiglia che dopo aver vissuto per qualche anno in Svizzera, hanno fatto ritorno a casa: la Nuova Zelanda! 


Ingredients for 1 large loaf:
100 g peeled potato, thinly sliced
165 ml water
extra water (you'll need about 100 ml)
165 g strong bread flour (I've used home-milled whole wheat flour)
20 ml extra water (as I've used whole wheat flour I've added 20 ml water since the dough was too dense)
1 teaspoon liquid honey

Dough:
400 g strong bread flour
11 g salt 
20 g liquid honey
1/4 teaspoon instant active dried yeast
1 1/2 tablespoons fresh rosemary leaves, roughly chopped
150 ml water
330 g rewena, as above
additional flour, for dusting / stencil

4— 5 ice cubes, for creating steam in the oven


Directions:

2 days before baking the bread, prepare the Rewena:


To prepare the rewena, place the sliced potato (picture 1) and pour 165 ml of water into a saucepan (picture 2). Then cook until the potato is soft, leaving the lid off. 
Mash the cooked potato in the water (I've used the hand-held blender) and add the extra water until you have 250 g in total. 
Pour into a bowl and cool until lukewarm (if the add the flour to the hot mashed potatoes, it will cook the starch in the flour. 
Mix in the honey (picture 3and then the flour to make a soft dough (picture 4)
Cover with plastic wrap and set in a warm place until the dough ferments (picture 5)

After one day you'll see a few bubbles on the surface; after two days a lot of them. You can use the Rewena after two days or up to three. If you'll leave it longer to ferment it'll be over its strongest point.

On the baking day, prepare the dough:

To make the dough, put all the ingredients into a large mixing bowl and, using a wooden spoon, combine to form a soft dough mass (you may need to adjust with a little more flour or water). 
Knead the dough with the dough hook for 8 -10 minutes (starting on speed 1 or 2, halfway on speed 3) until the dough (almost) clears the sides and the dough is smooth and elastic.

Place the dough into a lightly oiled large bowl, cover with plastic wrap and leave in a warm place. Once the dough has almost doubled in size (this will take approximately 1 hour), tip the dough onto the bench dusted with flour and gently knock it back by folding it onto itself three to four times. Return the dough to the lightly oiled bowl, cover with plastic wrap and leave for a further 30 minutes in a warm place.

The shaping: 

Fold the dough to form a large rectangle. This doesn't need to be exact, just as long as it's tight and compact. Place on a baking tray lined with non-stick baking paper and cover with plastic wrap. Allow to prove for approximately 60-120 minutes, depending on room temperature (I've rolled two kitchen towels and placed them along the loaf to prevent him to expand in width).

The stencil (optional):

Cut a silver fern-leaf or Maori moko design stencil out of stiff paper. 
Remove the plastic wrap from the dough and place the stencil on the dough's surface (I brushed the bottom of the stencil with oil to prevent him sticking to the dough).
Then with a fine sieve filled with little flour, lightly dust the flour over the stencil (do not use too much flour!). Carefully remove the stencil. 
Using a sharp knife or razor blade, cut around the edge of stencilled pattern.

The baking: 

Preheat the oven to 220ºC together with a baking tray or baking stone (the stone should really be hot!) and a small ovenproof dish on the bottom shelf. 
Place the loaf in the oven and quickly throw 4-5 ice cubes into the small ovenproof dish and close the oven door.

Bake for 10 minutes and then turn the tray around, reduce the oven temperature to 200°C and bake for a further 20-25 minutes, or until the crust is a dark golden brown and the bottom sounds hollow when tapped. 
Remove from the oven and place on a wire rack to cool before slicing.

I apologise for not having taken a picture of the crumb, but the bread was long gone before I managed to adjust the zoom :-)  

The original recipe by Dean Brettschneider “Global Baker” was baked by the Bread Baking Babes in March 2011  and the kitchen of the month was Lien of "Notitie van Lien".











Ingredienti per 1 grande pagnotta:
100 g di patate sbucciate, a fettine sottili
165 ml di acqua
acqua supplementare (circa 100 ml)
165 g di farina per pane (ho utilizzato della farina integrale di frumento macinata in casa)
20 ml di acqua supplementare (avendo utilizzato della farina integrale il mio impasto era troppo denso)
1 cucchiaino di miele liquido

L'impasto:
400 g di farina per pane
11 g cucchiaino di sale
20 g di miele liquido
1/4 cucchiaino di lievito disidratato di birra
1 1/2 cucchiai di rosmarino fresco, tritato grossolanamente
150 ml di acqua
330 g di rewena (vedi sopra)
farina supplementare per spolverare / stencil 

4- 5 cubetti di ghiaccio, per crare vapore nel forno 

Procedimento:
2 giorni prima della cottura, preparare il Rewena:

Per preparare il rewena, versare le patate a fettine (foto 1) e l'acqua in una pentola (foto 2) e far bollire senza coperchio finché le patate non siano tenere. Ridurre in purea con l'acqua di cottura (ho usato il frullatore a mano) e aggiungere altra acqua fino ad ottenere un peso totale di 250 g.
Versare in una ciotola e lasciar intiepidire (se troppo caldo, cuocerà l'amido della farina).
Aggiungere il miele e mescolare (foto 3)
Aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto morbido (foto 4).
Coprire con della pellicola trasparente e lasciar fermentare in un luogo caldo (foto 5).

Il giorno dopo, si vedranno alcune bolle sulla superficie; dopo due giorni ce ne saranno molte di più. Il Rewena sarebbe da utilizzare entro 3 giorni al massimo, in quanto dopo perderà forza. 

Il giorno della cottura, preparare l'impasto:

Per preparare l'impasto, versare tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice e mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto morbido (potrebbe essere necessario aggiungere un po' di farina o d'acqua).
Impastare con la frusta a gancio per 8 -10 minuti (I primi 4 minuti a bassa velocità, il resto del tempo a media velocità) finché l'impasto non sia diventato liscio ed elastico e non si stacchi (quasi) dai bordi della ciotola.

Trasferire l'impasto in una ciotola capiente leggermente unta d'olio, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa un'ora o fino a quando non abbia quasi raddoppiato di volume.
Poi fare un giro di pieghe su una superficie leggermente infarinata e riporre nella ciotola per altri 30 minuti, coprendo con pellicola trasparente.

La forma:

Piegare l'impasto per ottenere un grande rettangolo (non dev'essere precisissimo, l'importante e piegarlo stretto e compatto).
Disporre su una teglia foderata con carta da forno, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 60-120 minuti, a seconda della temperatura ambiente (consiglio: fate il test del dito: la pagnotta è pronta per essere infornata quando la fossetta risale lentamente. Se la fossetta sparisce velocemente, è troppo presto; se la fossetta resta, è troppo tardi). 
(Ai lati della pagnotta ho appoggiato due canovacci arrotolati per evitare che si espandesse lateralmente)

Lo stencil/matrice (opzionale):

Preparare uno stencil/matrice di carta rigida con il motivo "foglia di felce" o "moko Maori" e posizionare sulla pagnotta (ho unto la base del foglio per evitare si attaccasse all'impasto).
Poi versare un po' di farina in un setaccio e spolverare leggermente la matrice (non utilizzate troppa farina o verrà un pasticcio).
Rimuovere la matrice senza piegarla e con un coltello affilato fare 4 intagli ai bordi della decorazione. 

La cottura:

Appoggiare sul fondo del forno un contenitore resistente agli shock termici.
Infornare una teglia munita di carta da forno o una pietra refrattaria e preriscaldare il forno a 220ºC (la pietra dovrà diventare molto calda) 
Trasferire la pagnotta sulla teglia o sulla pietra refrattaria e versare immediatamente 4-5 cubetti di ghiaccio nel contenitore posto sul fondo. Poi chiudere subito la porta del forno.

Cuocere per 10 minuti poi ruotare la teglia, ridurre la temperatura del forno a 200°C e cuocere per altri 20-25 minuti, o fino a quando la crosta non sia bella colorata e il fondo suoni vuoto se picchiettato con le nocche (o la temperatura interna del pane abbia raggiunto i 93°C).
Sfornare e trasferire su una griglia a raffreddare prima di affettare.

Mi scuso di non essere riuscita a fare una foto della mollica, ma il pane è svanito mentre cercavo di mettere a fuoco l'obbiettivo! 


La ricetta originale tratta dal libro “Global Baker” di Dean Brettschneider è stata proposta dalle Bread Baking Babes nel mese di marzo 2011. La “Kitchen of the month” era Lien of "Notitie van Lien".




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