Apr 11, 2015

Easter Dove - Colomba Pasquale

English / Italiano

My dear soft and tasty Easter Dove, 
Sometimes I just don't have the time and therefore I take a chance on my "baking fate"... 
But alas, bakings made in a hurry hardly end up in "...Happily ever after...
Had I only waited for an extra little while before putting you in the oven, no tear in your body - no tears in my eyes!
I'll definitely bake you again, my dear dove! Please give me a second chance!

Mia cara dolce e soffice Colombina Pasquale,
A volte, quando mi manca il tempo, non mi resta che sfidare la "sorte culinaria".
Ma ahimè, i lievitati preparati di fretta raramente godono di un finale da "...E vissero felici e contenti..."!
Se avessi solo atteso un altro istante prima di infornarti, nessuna lacerazione nel tuo pancino - nessuna lacerazione nel mio cuoricino!
Arrivederci a presto, colombina mia! Concedimi una seconda chance!


The recipe I've adapted from the book "Celebration Breads" by Betsy Oppenneer states that the ingredients are for 1 dove. In my opinion, two doves would be better as I had too much dough and no place to properly open the wings and the tail. 

Ingredients for one big dove (or two smaller):
1 package (7g) instant dry yeast
1/4 cup (60 ml) lukewarm water (104°F-40°C)
1 1/2 cup (360 ml) milk 1.5% fat
1/4 cup (60 g) butter
1/2 cup (110 g) almond paste, crumbled (baking marzipan)
1 teaspoon pure vanilla extract (homemade)
3 large eggs + 1 egg yolk, lightly beaten
1 tablespoon finely grated lemon zest
1/4 cup (60 g) sugar (homemade sugar and vanilla)
2% salt (2% of the total weight of flour (I've used 12 g)
260 g home milled and sifted spelt flour
400 g strong wheat flour (12% protein) 
(or you could just use 560-700 g bread flour / 4-5 cups)  

Topping: 
1 egg white (you've used its yolk in the dough)
sliced almonds (to cover tail and wings)
1-2 tablespoons granulated sugar
1 big raisin (for the eye) 

Directions: 
In a glass, dissolve the yeast in the lukewarm water and set aside for 10 minutes. 
In the meantime heat the milk (no need to boil it!) with the sugar, the butter, the almond paste and wait until everything has dissolved (probably the almond paste won't dissolve completely, but it's ok).  
Let the milk cool down to about 110°F (43°C) and slowly stir it in in the beaten eggs.  
Add the pure vanilla extract. 
Pour the mixture in the bowl of your stand mixer provided with the paddle attachment. 
Add two cups (280 g) of flour and beat on medium speed for about 2 minutes. 
Gradually add the remaining flour, a little at a time, until the dough pulls away from the side of the bowl (it's important you know the weight of the flours in order to add 2% of salt). 
Add the salt and knead for 8-10 minutes on medium speed. 

First rise: 
Arrange the dough in an oiled bowl and turn to coat. The dough will be quite soft and light. 
Cover with the lid or plastic wrap and allow to rise for about 1 1/2 hours. 
Because of the almond paste, the dough won't double in size. 

Since I didn't have time to bake it until late in the night, after 1 h I folded the dough in the bowl, covered it and placed it in the fridge. After another 90 minutes I folded it again and left it in the fridge for another 6 hours.

Shape:
Turn the dough out onto a lightly floured surface, divide in half and form two balls. Cover and let rest 5 minutes.

To have an idea how big the wings and body had to be I cut them out on parchment paper.

The wigs: shape one ball into half oval (I made an oval, but it was a mistake! I didn't read it properly!) 12 inches long and 4 inches wide in the center (30x10 cm) and place it on a baking sheet lined with parchment paper, about 4 inches from the upper border (10 cm). Flatten the center slightly.

The head & body: shape into a triangle with a rounded point (base 8 inches, sizes 16 inches (20x40cm)).
Center the triangle on the flattened part of the wings, about 3 inches above them (8cm).

Fold the narrow top over to the right to make the head.
Pinch with your fingers to form a beak on the right side.
Fold the other end in the opposite direction to form the tail.
Using scissors, cut 2-inch (5 cm) slits along the bottom edge of the tail and wings.
Twist and fang them out as for feathers (it was at this point that I realized the dove was too giant and it didn't have enough place on the baking sheet).
Beat the egg white until frothy and slightly brush the dove.

The feathers: arrange the sliced almonds slightly overlapping on the tail and wings (and I placed one on the upper and one on the lower beak).

The eye: gently press a big raisin in the head.

Second rise:

Cover with plastic wrap and let rise for about 45 minutes (as my tail was fully risen I decided to bake it before the time was over, which was a mistake as the body wasn't ready yet! I should have known it! Grrrr!!)
In the meantime preheat the oven to 392°F/200°C
Carefully brush the almond feathers and the dove with the egg white and sprinkle with sugar. 


Baking:

Bake for about 25-30 minutes until the centre of the bread reaches 190°F/88°C.
Remove from the baking sheet and allow to cool on a wire rack before serving. 











La ricetta tratta e adattata da "Celebration Breads" di Betsy Oppenneer dovrebbe essere per una colomba. Avendo avuto problemi di spazio per disporre in maniera ottimale le ali e la coda, consiglio di farne due più piccole.

Ingredienti per una grande colomba (o due più piccole): 

1 confezione (7g) di lievito di birra disidratato
60 ml di acqua tiepida (40°C)
360 ml di latte
60 g di burro
110 g di pasta di mandorle, sbriciolata (marzapane da cuocere)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale (come farlo in casa)
3 grandi uova + 1 tuorlo, sbattuti leggermente
1 cucchiaio di scorza di limone finemente grattugiata
2% di sale (2% del peso totale della farina (ne ho utilizzati 12 g))
260 g di farina di farro macinata in casa e setacciata 
400 g di farina forte (12% di proteine)
(oppure utilizzare 560-700 g di farina per pane)

Topping:
1 albume (il tuorlo è stato utilizzato nell'impasto)
mandorle affettate (per coprire la coda e le ali)
1-2 cucchiai di zucchero 
1 uvetta grande (per l'occhio)  

Procedimento:
In un bicchiere, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e attendere una decina di minuti.
Nel frattempo scaldare il latte (non è necessario farlo bollire) e sciogliervi lo zucchero, il burro e la pasta di mandorle (probabilmente la pasta di mandorle non si sciogliere completamente).
Lasciar raffreddare a 43°C e versare lentamente sulle uova sbattute, mescolando continuamente.
Aggiungere l'estratto naturale di vaniglia.
Versate il composto nella ciotola dell'impastatrice munita di frusta a K/frusta a foglia.
Aggiungere circa 2 tazze (280 g) di farina e sbattere a media velocità per circa 2 minuti.
Gradualmente aggiungere il resto della farina (poco alla volta), finché l'impasto non si stacchi dai bordi della ciotola (è importante conoscere il peso totale della farina per aggiungere 2% di sale).
Aggiungere il sale e impastare per 8-10 minuti a velocità media.

Prima lievitazione:
Formare una palla e posarla in una ciotola oliata. Poi girarla per oliarla su tutti i lati. L'impasto sarà assai morbido e leggero.
Coprire con il coperchio o pellicola trasparente e lasciar lievitare per circa 90 minuti (a causa della pasta di mandorle l'impasto non raddoppierà di volume).

Poichè non ho avuto il tempo di cuocere la colomba nei tempi richiesti, dopo 1 ora ho fatto dei giri di pieghe nella ciotola, poi ho richiuso la ciotola e l'ho trasferita nel frigoriferto per rallentare la lievitazione. Dopo altri 90 minuti ho fatto un altro giro di pieghe e lasciata in frigo per altre 6 ore. 

La Forma:
Versare l'impasto su una superficie leggermente infarinata, dividerlo a metà e formare due palle. 
Poi coprirle con pellicola trasparente e lasciare riposare 5 minuti.

Per farmi un idea delle dimensioni del corpo e delle ali ho ritagliato una sagoma.

Le Ali: con una palla formare un "semiovale" lungo 30 centimetri e largo 10 cm nel centro (ups! non ho letto correttamente e formato un ovale!). Poi collocare il semiovale  su una teglia da forno munita di carta da forno, ad almeno 10 cm dal bordo superiore.
Appiattire leggermente il centro.

La Testa e il Corpo: formare un triangolo dalla punta arrotondata e dalle dimensioni di: base 20cm, diagonale 40 cm. 
Appoggiare il triangolo sopra le ali, centrandolo e facendo sporgere la punta arrotondata di 8 cm (la testa).
Girare la parte superiore a destra per formare la testa e con le dita pizzicare il lato destro per formare il becco.
Girare l'altra estremità nella direzione opposta (a sinistra) per formare la coda.

Utilizzando le forbici, fare degli intagli di circa 5 cm lungo la coda e le ali, attorcigliarli e disporli in modo ordinato (ed è qui che mi sono accorta che avevo troppo impasto per la teglia da forno: non c'era più posto per disporli in modo più "elegante").
Sbattere l'albume e spennellare la colomba.

Le Piume: disporre le mandorle affettate sulla coda e le ali sovrapponendole leggermente (inoltre ho aggiunto una mandorla sul lato inferiore ed una sul lato superiore del becco).

L'Occhio: premere delicatamente un'uvetta nella testa.

Seconda lievitazione:
Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 45 minuti (poichè la coda era "lievitatissima" ho deciso di infornare la colomba molto prima dello scadere dei 45 minuti... Errore! Il corpo non aveva ancora finito di lievitare ed è per questo che si è lacerato. Peccato! Avrei dovuto saperlo!)
Nel frattempo preriscaldare il forno a  200°C.
Spennellare con cura tutta la colomba, incluse coda e ali e cospargere con dello zucchero. 

La Cottura:
Cuocere per circa 25-30 minuti (fino a quando il centro della colomba non abbia raggiunto 88°C).

Poi sfornare, togliere dalla teglia e lasciare raffreddare su una griglia prima di servire.


I've shared this recipe with: "Bake your own Bread"
Ho condiviso questa ricetta con: "Il cestino del pane"













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