Mar 4, 2015

Royal Crown's Tortano / Pane della Royal Crown Bakery

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March 2015: Brooklyn here we come! 
This fantastic round and rustic bread is based on the Tortano bread baked at the Royal Crown Bakery in Brooklyn (should you live close-by, would you please be so kind and send me/us a picture of their bread. I'm so looking forward to seeing "the Original").
This is not a quick bread, but the more I bake, the more I can confirm that breads with long fermentation are really of "another level": the next level!
Its "making of" its not so difficult: the dough is wet but not extremely wet. And even if I thought that "I had killed him as it looked rather flat", the oven did the magic. Lastly, since I was using "white flour only" I've sprinkled the bread with unhulled sesame seeds and poppy seeds.

C'mon "Back to the Future, Buddies", bake with me and show me your beauties!
Who's going to be the first?

Marzo 2015: Brooklyn stiamo arrivando!
La ricetta di questo fantastico pane tondo e rustico è basata sulla ricetta della Panetteria Royal Crown di Brooklyn (se qualcuno di voi dovesse abitare nelle vicinanze della Royal Crown Bakery, sarebbe così gentile da inviarmi la foto del loro pane Tortano? Non vedo l’ora di vedere “l’Originale”. Grazie).
Preparare questo pane richiede tempo, e più ne preparo, più posso confermare che il pane a lunga fermentazione è davvero “superiore”. Uno scalino più in alto nella squisita esperienza del pane fatto in casa!
Comunque prepararlo non è così difficile: l'impasto è piuttosto idratato, ma non esageratamente. E anche se ho pensato di “averlo ucciso poiché prima di infornarlo la forma sembrava piuttosto piatta”, il forno ha fatto la magia.
E per finire, dal momento che ho utilizzato farina di frumento non integrale, ho cosparso il pane con  semini di sesamo e di papavero.
Forza amici di "Back to the future, Buddies”, aggregatevi e mostrateci le vostre bellezze!

Recipe Quantity: One tortano (1200 g /2 1/4lb) 
(ps: my dough shown in the pictures is quite large as I've doubled the ingredients)

Time Required for Recipe: About 19 hours, with about 20 minutes of active work.

The evening before baking prepare the starter and the mashed potato.
The next morning prepare the dough, let rise for about 4 hours, shape and proof for about 90 minutes and bake for 45 minutes.

Ingredients for the preferment
1/8 teaspoons instant yeast
120 ml lukewarm water (40°C-105°F)
100 g (3.5 ounces) unbleached bread flour (bread flour 12.8% protein)
70 g (2.4 ounces) small potato, peeled (you'll need 55 g potato puree!)

Ingredients for the dough:
570 g (20 ounces) unbleached bread flour
415 (14.6 ounces) luke-warm water, including the potato water if desired
the pre-ferment
10 g (0.4 ounces) honey
55 g (2 ounces) potato puree
15 g (0.5 ounces) salt

The evening before baking, prepare the pre-ferment & potato puree:
The preferment:
Picture 1: Stir the yeast into the water, let stand for 5 minutes and then pour 80 ml of this yeasted water over the flour. Beat this very sticky starter until it is well combined (if too dry, add a little bit of the yeasted water. Then discard the rest).Picture 2: Cover with plastic wrap and let ferment 
Picture 3: until it is full of huge bubbles and sharp tasting, about 12 hours (place in the fridge after 3 hours if your kitchen is very warm and the pre-ferment is fermenting very quickly).
In the morning, remove it from the fridge and allow to come to room temperature (30 minutes to an hour) before preparing the final dough.

The potato puree:
Peel and quarter the potato, boil it in enough water (NO salt) to cover until soft (about 20 minutes).
Drain and reserve the water for the dough. 
Press the potato through a ricer or sieve to puree it.
Store it in the fridge in a covered container.
For the recipe you'll need 55 g of this puree.



On the baking day, prepare the dough:

By Stand Mixer: With your hands or a wooden spoon, mix the flour and water into a rough, wet dough in the bowl of your mixer. Cover the dough and let it rest (autolyse) for 10-20 minutes (Picture 1).
Fit the mixer with the dough hook. Add the pre-ferment, honey, potato and salt (Picture 2) and knead the dough on medium speed for 15-20 minutes, or until very silky and wraps around the hook and cleans the bowl before splaterring back around the bowl. This dough is quite wet.

By Hand: Use your hands to mix the flour and water into a rough, wet dough in a large bowl. Cover the dough and let rest (autolyse) for 10-20 minutes.
Add the pre-ferment, honey, potato, and salt, and knead the dough until it is smooth, 5-10 minutes. It will start off feeling rubbery, then break down into goo; if you persist, eventually it will come together into a smooth, shiny dough. If you do not have the skill or time to knead it to smoothness, the bread will not suffer. This is a wet and sticky dough, so use a dough scraper to help you but do not add more flour, for it will ruin the texture of the bread.

Fermenting and Turning the Dough:
Pour the dough on a well floured surface (picture 3 above).
Shape the dough into a ball and roll it in flour. 
Place it in a container at least 3 times its size and cover tightly with plastic wrap or a lid (picture 4 above)
Let it ferment until doubled in bulk and filled with large air bubbles, about 4 hours. 
During the first 80 minutes of fermenting, fold the dough 4 times in 20-minute intervals (that is after 20, 40, 60, and 80) using plenty of dusting flour. Then leave the dough undisturbed for the remaining time, in the bowl, covered. 
PS: do not allow this dough to over ferment to the point of collapse, as the flavour and structure of your bread will suffer.



Shaping and Proofing the Dough:
Turn the fermented dough out onto a well floured work surface, round it and let it rest for 20 minutes covered (picture 2 and 3 below).
Picture 1: as I'd mixed up a double batch I was left with two options: buy a bigger oven or divide the dough... I've picked up the latter! 

Sprinkle a generous amount of flour over the center of the ball.
Push your fingers into the center to make a hole, then rotate your hand around the hole to widen it, making a large 4 inch (10 cm) opening. The bread should have about 12 inch (31 cm) diameter (picture 3).

Generously sprinkle with flour a wooden board or a couche (slip a baking sheet under the couche if you are using one for support). I've lined a baking sheet with parchment paper and sprinkled flour on it (picture 4).

Place the dough smooth side down on the floured couche or board and dust the surface with more flour. Cover it with plastic wrap and let it proof until it is light and it slowly springs back when lightly pressed, about 1 1/2 hours (picture 5).


Preheating the Oven:
Immediately after shaping the bread, arrange a rack on the oven's second to top shelf and place a baking stone on it and preheat the oven to 450°F /230°C.

Baking the Bread:
Unwrap the bread and flip it onto a floured peel or a sheet of parchment paper. Do not worry about damaging the bread as you handle it as it will recover into the oven as long as it is not overproofed (oh yes, and it really did!)
Spray it with water, slash it with 4 radial cuts in the shape of a cross and sprinkle it with sesame and poppy seeds (picture 6) (no seeds in the original recipe, but I "needed" to add something healthier to the white flour, you know me, don't you?). 
The book says to bake at 450°F /230°C but the BBB Elizabeth recommend to bake it at 400°F/200°C for the first 20 minutes and then lower the temperature to 350°F/175°C.... and so did I!
Slide the loaf onto the hot baking stone and bake until it is very dark brown, 40 -50 minutes, rotating it halfway into the bake. 
Let the bread cool on a rack before slicing.



And the story goes on...
While preheating the oven I wanted to do an experiment with the other half of the dough: 
I preheated a 4 litres Dutch Oven (Emile Henry) for about 15 minutes and baked the bread in it without giving to the dough the time to reach the right proofing (actually as far as I remember I let it proof for 20 minutes only). 
The holes in the crumbs are not as big as the "original" tortano, but there's still plenty there.




The original recipe by Maggie Glezer “Artisan Baking Across America” was baked by the Bread Baking Babes in February 2008 and the kitchen of the month was Karen of "Bakemy Day”.

La ricetta originale tratta dal libro “Artisan Baking Across America” di Maggie Glezer è stata proposta dalle Bread Baking Babes nel mese di febbraio 2008. La “Kitchen of the month” era Karen die “Bake My Day”.









Dosi per 1 tortano di circa 1200 g:
(ps: le dimensioni del mio impasto sono piuttosto grandi in quanto ho raddoppiato la dose)
Tempo richiesto: circa 19 ore, di cui circa 20 minuti di lavoro effettivo.

La sera prima della cottura del pane, preparare il pre-fermento e la purea di patate.
L’indomani preparare l’impasto, lasciare lievitare per circa 4 ore, dare la forma, lievitazione finale di circa 90 minuti e cottura di circa 45 minuti.

Ingredienti per il pre-fermento
1/8 cucchiaino di lievito di birra disidratato
120 ml di acqua tiepida (40°C)
100 g di farina per pane (ho utilizzato la farina con 12,8% di proteine)
70 g di patate, pelate (la ricetta richiede 55 g di purea di patate)

Ingredienti per l’impasto:
570 g di farina per pane
415 ml di acqua tiepida (compresa l'acqua di patate, se desiderate)
tutto il pre-fermento
10 g di miele
55 g di purea di patate
15 g di sale

La sera prima della cottura del pane, preparare il pre-fermento e la purea di patate.
Il prefermento:

Foto 1: Sciogliere il lievito in 120 ml di acqua;  lasciar riposare per 5 minuti e poi versare 80 ml di questa miscela sulla farina. Mescolare per ottenere un impasto appiccicoso e omogeneo (se troppo asciutto, aggiungere altra acqua e lievito. Poi gettare il resto).
Foto 2: Coprire con della pellicola trasparente e lasciar fermentare per circa 12 ore: l'impasto sarà pieno di bollicine (foto 3) e di odore "pungente".
Se dovesse fermentare troppo velocemente, riporre in frigo dopo 3 ore (io ho dovuto farlo).
L'indomani, rimuovere dal frigo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30-60 minuti prima di preparare l'impasto finale.

La purea di patate:
Tagliare la patata sbucciata in 4, metterla in un pentolino, coprire con l’acqua (SENZA sale) e far bollire fino a quando non sia bella morbida.
Scolare senza gettare l’acqua (servirà per l’impasto) e ridurre la patata in purea, utilizzando uno schiacciapatate o premendola attraverso un setaccio.
Conservare la purea di patate in un contenitore chiuso in frigo. Portare a temperatura ambiente (30-60 minuti) prima di unirla agli altri ingredienti. Per questa ricetta avrete bisogno                                                 di 55 g di purea (io l’ho utilizzata tutta)

Il giorno della cottura del pane, preparare l'impasto:

Impastatrice (io): utilizzando le mani o un mestolo di legno, mescolare brevemente la farina e l'acqua nella ciotola dell’impastatrice fino ad ottenere un impasto appiccicoso. Coprire e lasciar riposare per 10-20 minuti (autolisi) (foto 1).
Aggiungere il pre-fermento, il miele, la purea di patate e il sale (foto 2) e impastare a media velocità per 15-20 minuti con la frusta a gancio. 
Infine, quest’impasto assai idratato (molliccio) si avvolgerà dapprima al gancio, lasciando puliti i bordi della ciotola per poi “schizzare” di nuovo sui bordi.

A mano: utilizzando le mani o un mestolo di legno, mescolare la farina e l'acqua in una ciotola fino ad ottenere un impasto appiccicoso. Coprire e lasciar riposare per 10-20 minuti (autolisi).
Aggiungere il pre-fermento, il miele, la purea di patate  e il sale e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo (5-10 minuti).  
Dapprima si avrà una sensazione di impasto “gommoso”, poi “poltiglioso” e infine omogeneo e lucido (a quanto pare anche se non lo impastate a sufficienza il pane non ne risentirà). Trattandosi di un impasto appiccicoso, non aggiungere altra farina ma utilizzare un raschietto per aiutarsi.

Fermentazione e Pieghe:
Versare l’impasto su una superficie infarinata (foto sopra 3) e formare una palla arrotolandolo nella farina.
Trasferire l'impasto in un contenitore di almeno 3 volte la sua dimensione e chiudere ermeticamente con della pellicola trasparente o con un coperchio (sopra foto 4).
Lasciare fermentare fino al raddoppio + pieno di grosse bolle d'aria, circa 4 ore.
Durante i primi 80 minuti di fermentazione e ad intervalli di 20 minuti,  fare dei giri di pieghe sul piano di lavoro ben infarinato per 4 volte (cioè dopo 20, 40, 60 e 80 minuti). Poi, per il tempo restante, lasciare l'impasto indisturbato nella ciotola, coperto.

PS: fare attenzione a non sorpassare il tempo massimo di fermentazione (punto di collasso) o il sapore e la struttura del pane ne soffriranno.


La Forma e la Lievitazione finale:
Versare l’impasto fermentato su un piano di lavoro ben infarinato, formare una palla e lasciar riposare per 20 minuti coperto (foto 2 e 3 sotto).
Foto 1: Ecco giunto il momento di dividere l’impasto in due (vi ricordate, avevo preparato la dose doppia).

Cospargere il centro della palla con abbondante farina. Poi con l’aiuto di un dito, forare il centro, quindi roteare la mano nel foro per allargarlo fino a 10 cm. Il pane dovrebbe avere un diametro di circa 12 cm.
Cospargere generosamente di farina un asse di legno o un canovaccio/couche (in questo caso appoggiare il canovaccio/couche su una teglia). Io ho foderato una teglia con un foglio di carta da forno e cosparso quest’ultimo di farina (foto 4).

Adagiare l’impasto (il lato liscio verso il basso) sull’asse o canovaccio infarinato e spolverare la superficie con altra farina. Poi coprire con della pellicola trasparente e lasciar lievitare per circa 90 minuti (foto 5). Premendo sull’impasto con un dito, il foro si chiuderà lentamente.


Preriscaldare il Forno:
Subito dopo aver dato la forma al pane, preriscaldare il forno munito di pietra refrattaria (se ne avete una) a 230°C.

Cottura del pane:
Capovolgere il pane sulla carta da forno o paletta infarinata (non preoccupatevi se il pane si rovinerà un pochino. Se non lo avete fatto lievitare in eccesso, si riprenderà mentre cuoce (si,si, posso confermarlo!)).
Spruzzare il pane con acqua, fare 4 intagli (a forma di croce) e cospargere con semi di sesamo e di papavero (foto 6) (la ricetta originale non prevede semini, ma ho preferito utilizzarli per rendere più “nobile” questo pane di sola farina “bianca”… Ormai mi conoscete, vero?)
Poi infornare, facendolo scivolare sulla pietra refrattaria (o cuocerlo nella teglia).
Il libro dice di cuocerlo a 230°C ma Elizabeth consiglia di cuocerlo a 200°C per i primi 20 minuti e poi ridurre la temperatura a 175°C ... . e così ho fatto!
Cuocere per circa 40-50 minuti, fino a quando non abbia raggiunto un bel colore marrone scuro. Ruotare la pagnotta a metà cottura.

Lasciar raffreddare su una griglia prima di servire. 




E la storia continua ...
Con l’altra metà dell’impasto ho fatto un esperimento:
Per circa 15 minuti ho preriscaldato nel forno anche la Cocotte di ceramica di 4 litri (Emile Henry). Poi, senza lasciar lievitare completamente la pagnotta (in effetti, credo per soli 20 minuti) l’ho infornata, chiuso il coperchio e cotta.
E’ venuta buonissima, anche se avrei dovuto lasciarla lievitare di più. La differenza si nota soprattutto nella dimensione dei fori presenti nella mollica… 










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