Feb 26, 2015

Kouign Amann - Delizie Bretoni alla Sfoglia e Zucchero Caramellato

     English / Italiano

And this month, let it puff pastry be! And this month let us travel to France, La Bretagne! When I hear "La Bretagne" I have to think of the picturesque Saint-Malo; my young children of Asterix, which makes me smile. I think it's high time for a trip!

Drum roll: the Bread Baking Babes are celebrating their 7th anniversary!!!
7 interesting years of baking together. How great is that! Long lasting friendship and 84 wonderful breads! 
On this occasion Lien of "Notitie van Lien" has chosen to bake Kouign Amann and her choice has been an excellent one!
Hope you'll bake along because this puff pastry with caramelized sugar is too good to "live in books and blogs" only. Enjoy!

Vive la France, vive la Bretagne e viva la pasta sfoglia!!!
Ogniqualvolta sento pronunciare "La Bretagne" penso automaticamente alla pittoresca Saint-Malo, ...invece ai miei bambini viene in mente "Asterix"! Il che mi fa sorridere,... il che mi fa capire che è giunto il momento di fare un viaggetto!

Rullo di tamburi: questo mese, le Bread Baking Babes festeggiano il loro settimo anniversario!!
7 interessantissimi anni, una grande amicizia e 84 tipi di pane squisiti! Auguroni!!
E proprio per questa occasione Lien of "Notitie van Lien" ha scelto di preparare i Kouign Amann, ...e la sua scelta è stata eccellente!
I Kouign Amann, fatti di pasta sfoglia e zucchero caramellato, sono troppo buoni per "vivere esclusivamente nei libri e nei blog". Fossi in voi, correrei in cucina a prepararli (che è un po' più vicina della Bretagna): non ve ne pentirete!


Equipment and preparation: for this recipe you will need one or two 12-cup muffin tin(s) and a free-standing mixer fitted with a dough hook.
1-2 hours preparation time 
30-60minutes cooking time 

Ingredients for 24 kouign amann:
I doubled the recipe as they freeze well. Furthermore the original recipe uses 600 g of strong bread flour only, but I've decided to replace part of it with home milled spelt flour ... hoping to make it a bit healthier ;-) 

430 g strong bread flour (12.8% protein)
170 g home milled whole spelt flour (not sifted) 
1 package (7 g) instant yeast
11 g sea salt
400 ml lukewarm water (about 40°C)
50 g unsalted butter, melted
500 g cold, unsalted butter for the butter block
120 g caster sugar (not granulated or icing sugar) for sprinkling on the dough while doing the final fold and the working surface
plus extra for sprinkling the muffins tins

Directions:
The dough:
In the bowl of your stand mixer, pour the flour, the yeast, the melted butter and the water and knead on slow speed until mixed. 
Then add the salt and go on kneading until you have a soft and elastic dough that is not sticky (if necessary add more flour).
Shape the dough into a ball and put it into a lightly oiled bowl. Cover loosely and leave to rise for one hour.

The butter block:

Place 500 g of cold butter in a zip log bag of 28x28 cm (close with tape to get the right size), bash with a rolling pin and roll it out.  Place in the fridge to keep it chilled.

Folding:

Take the proofed dough and gently deflate it. 
Lightly flour your working surface and roll it out to a 40 cm square. 
Place the butter in the centre of the dough diagonally (picture 1), so that each side of butter faces a corner of the dough. Fold the corners of the dough over the butter to enclose like an envelope (picture 2).
Gently roll the dough into a 90x30 cm rectangle (sprinkle the working surface with flour if necessary). 
Fold 1/3 of the rectangle over the middle (picture 3), then fold the other 1/3 over the edge, like you would for a letter. You will now have a sandwich of three layers of butter and three layers of dough. 
Divide in 2 (as it won’t fit in the fridge), wrap in cling film and place in the fridge for 30 minutes (picture 4).


Take one piece at a time, roll it out in a rectangle of 45x15 cm and fold like in the first turn (picture 1 to 4 above).
This completes one turn.
Repeat this process twice more, so you have completed a total of three turns, chilling the dough for 30 minutes between turns and after the 3rd turn. 
After chilling, the dough and butter should be cold but still pliable enough to roll out easily.  

Sprinkle the working surface with some caster sugar and roll the dough into a rectangle as before (45x15 cm).
Sprinkle the surface of the dough uniformly with the caster sugar and fold into thirds again.
Chill for 30 minutes.

Shaping:

Picture 1 to 3: Roll the dough into slightly larger than 40x30 cm rectangle. 
Now trim off the rough edges so that your dough rectangle measures exactly 40x30 cm (I rolled up the excess (picture 2) and baked on the baking sheet).
Sprinkle the dough with caster sugar and cut the dough into 12 squares each measuring 10x10 cm. 

Grease a 12-cup muffin tray well with butter and sprinkle with some caster sugar, turn the tray to remove the excess of sugar.

Gather the dough squares up by their four corners and place in the muffin tins, pulling the four corners towards the centre of the muffin tin, so that it gathers up like a four-leaf clover. 

Sprinkle the tops with caster sugar and leave to rise at room temperature for about 30 minutes, covered with a clean tea towel, until slightly puffed up. Preheat the oven at 220°C.

Baking: look how the puffed up while baking!!

Bake the shaped dough at 220°C (425°F) for 30-40 minutes, or until golden-brown. Cover with parchment paper halfway through if they get to brown too quickly (and they will).
Remove from the oven and let to cool for a couple of minutes before turning out onto a wire rack. 
Do not wait too long or the sugar will harden up and they will stick in the tin. 
Be careful not to burn yourself on the caramelised sugar.


Serve warm or cold, though they taste best slightly warm. They also taste best the same day they’re baked.

It’s possible to freeze them in a bag (and I did it)
When you want warm them up, defrost them and place them in a warm oven (180°C/ 350°F) for about 5 minutes or until warm. They will crisp up again.

This recipe makes 24 pastries or more if you cut smaller squares from the dough.


Watch the "making of" video: Guardate il video:



Attrezzatura e preparazione: 
per questa ricetta avrete bisogno di uno o due stampi per muffins  da 12 pezzi e un'impastatrice dotata di frusta a gancio.
Tempo di preparazione: 1-2 ore
Tempo di cottura: 30-60 minuti

Ingredienti per 24 kouign amann:
Ho raddoppiato la dose poichè queste sfoglie si lasciano congelare facilmente. Inoltre, la ricetta originale richiede 600 g di farina forte per pane, ma ho deciso di sostituirne una parte con farina di farro macinata in casa... sperando di renderli un pochino più salutari  ;-)

430 g farina per pane (12.8% proteine)
170 g farina di farro macinata in casa (non setacciata-bella integrale!)
1 pacchetto (7 g) lievito di birra disidratato
11 g sale marino
400 ml acqua tiepida (circa 40°C)
50 g burro fuso, non salato
500 g burro non salato, freddo (per blocco di burro)
120 g zucchero fino da cospargere sull'impasto durante le pieghe finali, altro per spolverare la superficie di lavoro, altro ancora per cospargere la teglia dei muffins.

Procedimento:
L'impasto:
Versare la farina, il lievito, il burro fuso e l'acqua nella ciotola dell'impastatrice e impastare a bassa velocità.
Poi aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto elastico e liscio e non appiccicoso (se necessario aggiungere un pochino di farina).
Formare una palla con l'impasto e lasciarla riposare/lievitare per un'oretta in una ciotola oliata e munita di coperchio (o carta trasparente).

Il blocco di burro:

Questo procedimento è molto pratico: tagliare il burro a pezzettoni, inserirli in una busta a chiusura ermetica di 28x28 cm (utilizzate del nastro adesivo per ridurre le dimensioni della busta), chiudere la busta e spianare col matterello facendo uscire l'aria in eccesso di tanto in tanto. Trasferire nel frigorifero per raffreddare. 

Laminazione/pieghe:

Versare l'impasto sulla superficie di lavoro leggermente infarinata e sgonfiarlo delicatamente. 
Con il matterello spianarlo e formare un quadrato di 40x40 cm. 
Appoggiare il burro nel centro dell'impasto come nella foto 1 e portare gli angoli dell'impasto verso il centro (come per formare una busta (foto 2)).
Spianare delicatamente l'impasto e formare un rettangolo di 90x30 cm (se necessario infarinare ulteriormente la superficie di lavoro).
Ripiegare 1/3 del rettangolo verso il centro (foto 3), poi portare l'altro 1/3 sopra, proprio come fareste per una lettera. Questo per formare un "sandwich" di 3 strati di burro e 3 strati d'impasto.   
Dividere l'impasto in 2 (sarebbe troppo grande per il ripiano del frigo), coprire con carta trasparente, trasferire nel frigo e lasciar riposare per 30 minuti. (foto 4 sopra).


Trascorsi 30 minuti, spianare il primo pezzo in un rettangolo da 45x15 cm e fare un altro giro di pieghe (foto 1-4). Procedere allo stesso modo con il secondo pezzo.
Riporre in frigo per altri 30 minuti. Turno 1 completato.
Turno 2: Ripetere le pieghe e riporre in frigo per altri 30 minuti.
Turno 3: Ripetere le pieghe e riporre in frigo per altri 30 minuti.
PS: dopo ogni "soggiorno" nel frigo, l'impasto e il burro devono essere freddi ma ancora "flessibili".

Cospargere la superficie di lavoro con dello zucchero, spianare l'impasto in un rettangolo da 45x15 cm e cospargere anche lui con dello zucchero. Poi piegare come prima e riporre in frigo per altri 30 minuti.

La forma:

Foto 1 - 3: Spianare l'impasto in un rettangolo leggermente più grande di 40x30 cm.  
Tagliare via i bordi per ottenere un rettangolo di "esattamente" 40x30 cm (gli scarti li ho arrotolati e cotti sulla teglia. foto 2). 
Cospargere con dello zucchero e intagliare 12 quadratini di 10x10 cm.

Imburrare e spolverare con dello zucchero una teglia per muffins. Poi capovolgere per togliere lo zucchero in eccesso.

Portare i 4 lati di ogni quadratino verso il centro e adagiare nella teglia. Avranno l'aspetto di un quadrifoglio (ci vuole un po' di fantasia :-)  ).

Cospargere con dello zucchero, coprire con carta trasparente o canovaccio e lasciar lievitare per 30 minuti. Nel frattempo. preriscaldare il forno a 220°C. 

Cottura: guardate quanto sono lievitati durante la cottura!



Cuocere a 220°C per 30-40 minuti o fino a quando non siano di un bel colore dorato. Se dovessero diventare scuri troppo velocemente, coprirli con carta da forno.
Sfornare e attendere un istante prima di rovesciare la teglia su una griglia (non lasciate passare troppo tempo o resteranno "incollati" alla teglia).
Attenzione a non bruciarsi con lo zucchero caramellato. 

E' consigliato servirli tiepidi e il giorno della cottura - dicono che sono più buoni!
Comunque è possibile congelarli (io l'ho fatto) negli appositi sacchetti. Poi lasciar scongelare e riscaldare per circa 5 minuti nel forno a 180°C. Torneranno croccanti.



Fancy becoming a Bread Baking Buddy? Here's how it works:
- You have until the 29th to bake the bread and post about it on your blog with a link to the Kitchen of the Month’s post about the bread.
- E-mail the Kitchen of the Month (you'll find her name in my post) with your name and a link to your post OR leave a comment on the Kitchen of the Month’s blog that you have baked the bread and a link back to your post.
- The Kitchen of the Month will post a round-up of the Bread Baking Buddies at the end of the week and send them a BBB badge for that month’s bread.
No blog, No problem – just e-mail the Kitchen of the Month with a photo and brief description of the bread you baked and you’ll be included in the round-up.

Short glossary:
BBBabes: this group's creators.
Kitchen of the Month: the BBBabe who has chosen the recipe of the month. On his/her blog you'll find the recipe written in details.
BBBuddies: who's baking along, has sent the link and picture to the Kitchen of the Month and has received the BBB badge.

Fancy becoming a "Back to the Future, Buddies"?
The idea of baking the BBBabes breads I had missed from the creation of the group in 2009 stroke my mind, as each and every bread they had proposed had turned out to be a huge hit.
And that’s how this project came to life: all the way from the beginning and back to the future, that’s what we are going to bake.
Join us, it’s going to be fun, it’s going to be delicious!

PS: If you wish, join the group on Facebook by clicking here.

Volete anche voi entrare a far parte del mondo dei "Bread Baking Buddies”? Ecco come funziona:  
- Capire l'inglese (poiché non ho ancora visto nessun altro tradurre le ricette in italiano).
- Avete tempo fino al 29 di ogni mese per preparare il pane e scrivere un articolo a riguardo sul vostro blog, includendo un link alla Kitchen of the Month (cucina del mese – colui/colei che ha scelto la ricetta. Il nome lo trovate nel mio articolo).
- Mandare una E-mail alla Kitchen of the Month con il vostro nome e il link al vostro articolo o lasciare un commento sul suo blog, dicendo che avete preparato il pane e il relativo link al vostro articolo.
- The Kitchen of the Month pubblicherà alla fine della settimana una raccolta di tutti i BBBuddies e invierà loro il magnifico Badge per il pane di quel mese.
- No blog, No problems! Inviate una e-mail alla Kitchen of the Month con una foto ed una breve descrizione del pane che avete preparato. Sarete così inclusi nella raccolta di BBBuddies.

Con tutte queste sigle, piccolo glossario:
BBBabes: i creatori / creatrici del gruppo
Kitchen of the Month: il / la BBBabe che ha scelto la ricetta del mese. Sul suo blog troverete la ricetta passo per passo.
BBBuddies: tutti coloro che hanno preparato il pane del mese, inviato foto e link alla Kitchen of the Month e ricevuto il distintivo (Badge).  


Volete anche voi entrare a far parte del mondo dei "Back to the Future, Buddies?”
Un paio di giorni fa (nel frattempo son diventati anni!) sono stata colta dall’irrefrenabile voglia di preparare tutti i pani che mi ero persa dalla creazione del gruppo nel 2008… anche perché ogni loro ricetta si è rivelata un grande successo.
E così è nato questo progetto: ripercorrere tutta la strada dall’inizio e "Back to the Future", … ed è così che faccio appello a voi,  amanti delle cose buone fatte in casa: unitevi al gruppo: sarà divertente, sarà delizioso.
Se lo desiderate, unitevi al gruppo su Facebook, cliccando qui.

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6 comments:

  1. GIrl your kougn amann just like totally delicious. And those little bits from the left over trimmings were so delicious as well weren't they. I love your tip about the butter in the zipplock bag. Thanks so much for baking with us again! Bravissima

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    Replies
    1. Thank you so much Lien <3
      So looking forward to reading and tasting your next recipe.

      Delete
  2. Your butter block is so perfect and your Kouign Anann are all uniform in size! My dirty little secret is that mine varied in size because I didn't roll the dough out into an even thinking =) Fabulous!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Many thanks, Karen.
      A delicious challenge!

      Delete
  3. Your method of shaping the butter block is brilliant, Carola! And your kouignettes are beautiful.

    ReplyDelete
  4. Vive la France ... Vive la Carola! Neat trick with the butter block. Getting things straight always gives me fits.
    Great photos. I can hear a thrilling yell as you catch them rising in the oven ;-)

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