Jan 28, 2015

Whole Wheat and Rye Müsli Bars with Yoghurt - Panini Integrali al Muesli con Segale e Yogurt

     Inglese / Italiano

Two days in a row I've baked these delicious "whole wheat and rye müsli bars with yoghurt" as they are healthy and filling and just what we need to take along on a long car trip... Yumm! 
(Nooo, we are not eating them all during the trip (+32 pieces!) - the majority goes in the freezer and the kids will eat them as school snacks).

Ecco lo spuntino ideale che ci accompagnerà durante il nostro lungo viaggio in auto: deliziosi "panini integrali al muesli con segale e yogurt", salutari e sazianti! Ne ho sfornati per due giorni di fila, ...ma nooo, non li mangeremo tutti e 32! Una gran parte verrà congelata e i bimbi li consumeranno durante la ricreazione scolastica.


Roll them out thinner and you'll get "magic wands" and "laser swards" 
(I guess you can tell we have a daughter and a son :-) !! )  
Arrotolateli più sottili e vi ritroverete con delle "bacchette magiche" e "spade laser" 
(non è difficile capire che abbiamo una figlia e un figlio :-)  !!)

Ingredients for 16 müsli bars (about 150 g each unbaked):
300 g müsli mix without sugar
100 g nuts mix (almond, pecan, walnut, cashew and hazelnut) coarsely chopped
zest of one lemon
16 g salt
*600 ml warm milk 
3 tablespoons honey
1 tablespoon bio cane molasses/black treacle
*400 g homemade white yoghurt (strained for 15 minutes in a cheese cloth)
60 g homemade ghee, soft
20 g butter (or no ghee and 80 g butter), soft

600 g whole wheat flour (finely home-milled)
100 g rye flour (finely home-milled)
100 g strong bread flour (12.8% protein) *(+7 tablespoons after 10 minutes kneading)
7 g active dry yeast (1 package)

Glaze and topping:
milk for brushing
blanched almonds coarsely chopped
Muscovado light brown sugar

*Milk, yoghurt, additional flour: I made this recipe twice and used 600 ml milk. Each time I had to add additional flour as the dough was still much too sticky even after 10 minutes kneading. I strained the homemade yoghurt to make it dense.

Directions:
In a big bowl combine müsli, nuts, lemon zest and salt.
Add the warm milk, honey, molasses and vanilla extract and let soak for at least 30 minutes, stirring from time to time. 

In the bowl of your stand mixer combine the flours and the yeast.
Add the yoghurt, the soft ghee and the soft butter to the soaked müsli and pour this mixture over the flour. 
Knead for a couple of minutes, then stop the mixer and let rest for 10 minutes.
(I've used 60 g of ghee as I still had some home-made in the fridge, but you can use plain butter, 80 g)

Knead until the dough is smooth (it took me 15-20 minutes because I've used the kneading machine with plunging arms (Miss Baker Pro). Probably with a Kitchen Aid it will take you less). 
Adjust the dough if necessary: after 10 minutes the dough was still too sticky and I had to add 7 tablespoons of strong bread flour.


Let rise in a greased bowl (covered) until it has doubled in volume (after 1 hour I folded the dough and then let rest until it had doubled in volume (about 30-40 minutes)).
Divide the dough in equal pieces, form balls and then bars/logs without adding too much flour.
Arrange them on a (two) baking sheet lined with parchment paper and cover with a dump cloth.
Let rise for about 30-40 minutes.
In the meantime preheat the oven to 200°C/ 392°F
Brush the bars with milk, wait a minute or two and brush again.
Sprinkle them with chopped almond and little brown sugar.

Bake in the preheated oven at 200°C/ 392°F for about 20-25 minutes. Cover with parchment paper if they get brown too quickly.
Since I baked two baking sheets at the same time, I used the fan and after 15 minutes I rotated the baking sheets and reduced the temperature to 180°C/356°F.

Let cool on a wire rack before serving.

PS: the second time I made them, I've let the dough rise for 1 hour, then folded it in the bowl and transferred the bowl (closed) in the fridge for the night. The next day, I've formed the bars with the cold dough, covered with a damp cloth and let them rise for 60 minutes before brushing with milk, sprinkling with almond and brown sugar and baking them. 











Ingredienti per 16 panini (di circa 150 g prima della cottura):
300 g di müsli senza zucchero
100 g di noci miste (mandorle, noci pecan, noci, anacardi e nocciole) tritate grossolanamente
scorza di un limone
16 g di sale
*600 ml di latte caldo
3 cucchiai di miele
1 cucchiaio di melassa nera, bio
60 g burro chiarificato (ghee) fatto in casa, ammorbidito
20 g di burro (oppure niente ghee e 80 g di burro), ammorbidito 
7 g di lievito di birra disidratato  

600 g di farina di frumento integrale (macinata in casa finemente)
100 g di farina di segale (macinata in casa finemente)
100 g di farina forte (12,8% di proteine) *(+7 cucchiai aggiunti dopo aver impastato per 10 minuti)
*400 g di yogurt bianco fatto in casa (lasciato scolare in una garza per circa 15 minuti)

Glassa e Topping:
latte per spennellare
mandorle sbucciate tritate grossolanamente
zucchero di canna grezzo bio

*Latte, yogurt, e farina supplementare: Ho preparato questa ricetta due volte utilizzando 600 ml di latte ed entrambe le volte ho dovuto aggiungere della farina supplementare poichè l'impasto risultava ancora troppo appiccicoso dopo averlo impastato per 10 minuti. Inoltre ho lasciato scolare lo yougurt in una garza per formaggio per renderlo più denso.

Procedimento:
Versare müsli, noci, scorza di limone e sale in una grande ciotola.
Aggiungere il latte caldo, miele, melassa e l'estratto di vaniglia e lasciar macerare per almeno 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Nella ciotola della planetaria versare le farine e il lievito disidratato e mescolare.
Aggiungere lo yogurt, il burro chiarificato morbido e il burro morbido al muesli ammollato e versare il composto sulla farina.
Impastare per un paio di minuti, poi spegnere la planetaria e lasciare riposare per 10 minuti.
(Non è necessario utilizzare del burro chiarificato. Io l'ho fatto perchè me ne era rimasto un pochino e volevo consumarlo velocemente).

Impastare fino ad ottenere un impasto liscio (utilizzando la Miss Baker Pro mi ci sono voluti 15-20 minuti ma immagino che 10 minuti dovrebbero bastare se utilizzate il Kitchen Aid/Bosch).
Se necessario correggere l'impasto: poichè l'impasto risultava ancora troppo appiccicoso dopo averlo impastato per 10 minuti ho aggiunto altri 7 cucchiaio di farina forte. 


Far lievitare fino al raddoppio in una ciotola unta e coperta (dopo 1 ora ho fatto un giro di pieghe e lasciato riposare fino al raddoppio (circa 30-40 minuti)).
Dividere l'impasto in parti uguali e senza aggiungere troppa farina, formare dapprima delle palline, poi dei salsicciotti.
Disporli su una (due) teglia foderata con carta da forno e coprire con un panno umido.
Lasciar lievitare per circa 30-40 minuti.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 200°C.
Spennellare i panini con del latte, attendere un minutino e spennellare di nuovo.
Cospargere con mandorle tritate e zucchero di canna.

Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per circa 20-25 minuti. Copriteli con carta da forno se dovessero "abbronzarsi" troppo velocemente. 
Poichè ho infornato contemporaneamente due teglie ho dovuto cuocere i panini nel forno ventilato. Dopo 15 minuti ho ruotato le teglie e ridotto la temperatura a 180°C. 

Lasciar raffreddare su una griglia prima di servire.

PS: La seconda volta che li ho preparati, ho lasciato lievitare l'impasto per un'oretta, poi ho fatto un giro di pieghe e ho trasferito la ciotola chiusa nel frigo. L'indomani ho diviso l'impasto freddo in porzioni e preparato i panini. Li ho lasciati lievitare per circa 60 minuti coperti con un canovaccio umido e quando erano belli gonfi li ho spennellati, cosparsi di mandorle e zucchero di canna e infornati.

Recipe adapted from "the Book of Buns" by J. Mason and "Brot Backen" by Dr. Oetker. 
Ricetta tratta e adattata da "the Book of Buns" di J. Mason e "Brot Backen" di Dr. Oetker.


I've shared this recipe with "Bake your own Bread".
Ho condiviso la ricetta con "Il Cestino del Pane".









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