Jan 7, 2015

Rye Bread made with Sekowa Starter, Pane alla Segale con il prefermento Sekowa

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The big day has come! Now that I've learned how to prepare the starter with the Sekowa Special Baking Ferment and have a huge batch in the fridge, it's high time to bake with it. My first test was a Rye boule (picture above on the left) and I was pretty happy with its taste and texture. 

E' arrivato il grande giorno! Dopo aver preparato lo starter con il prefermento Sekowa è giunto il momento di vederlo all'opera.
Il mio primo test è stato il pane di segale (foto in alto a sinistra): si, sono soddisfatta del gusto e della struttura.  


The night before baking make the SPONGE:
Ingredients for 2 boules:
10 g Sekowa starter (I've used 25 g - which corresponds to 1 tablespoon)
3 g Sekowa special baking ferment granules
400 g finely home-milled rye flour
400 g warm water (at 40°C) + 60 g (I had to add 60 g as my dough was too dry)

Directions
Pour the lukewarm water into a bowl.
Stir in the Sekowa baking ferment, then the sponge and mix well.
Finally add the flour and whisk until you get a nice batter.
Cover the bowl with plastic foil or a lid and let rest for at least 12 hours in a warm place at 28-30°C (longer will make the dough more sour). I've put the bowl into the cold oven and left the light on.
The sponge is ready when it's full with bubbles.

On the baking day make the MAIN DOUGH:
450 g finely home-milled rye flour
270 g coarsely home-milled rye flour
380 g strong wheat flour (12.8% protein)
*+ 140 g strong wheat flour 12.8% (I had to add it after 10 minutes kneading as my dough was still too wet)
500 g warm water (at 40°C)
25 g sea salt

Directions:
Pour the sponge into the bowl of your stand mixer.
Add the water and the flours, quickly mix and let stand for 10 minutes.
Then add the salt and knead with the dough hook for about 10 minutes (
*after 10 minutes I had to add 140 g of strong wheat flour as my dough was too wet). 
When the dough is ready, cover the bowl, put it back in the cold oven with the light on and let rise for about 40-60 minutes at 28-30°C.

Divide the dough in two parts, form 2 boules and place them into two rye-dusted proving bannetons (seams side up).
If you don't bake the two loaves at the same time, cover and place one banneton in a warm place until well risen and cover and place the second one in the fridge. Just remember to take it out of the fridge when you start baking the first loaf.

In the meantime preheat the oven and the cloche "Le Pain" (Emile Henry) at 220°C.
When the dough has risen, carefully transfer it to the hot cloche, score and bake for 40 minutes (I usually sprinkle some corn meal on its bottom to prevent sticking).
After 40 minutes remove the lid and bake for 20 more minutes. 
Before slicing, let cool the bread completely on a wire rack. 

Coming soon:
More recipes with Sekowa Baking Ferment :
-Wheat and Sweet Bread
- Spelt Bread











Preparare il LIEVITINO la sera prima della cottura del pane:
Ingredienti per due pagnotte:
10 g di starter Sekowa (ne ho utilizzati 1 cucchiaio: 25 g)
3 g di Fermento granulato Sekowa
400 g di farina di segale macinata fine (macinata in casa)
400 g di acqua calda a 40°C 
+ 60 g che ho dovuto aggiungere poiché il mio impasto dello starter era troppo asciutto.

Procedimento:
Versare l'acqua tiepida in una ciotola, aggiungere lo starter e il fermento grunulato Sekowa e mescolare bene con la frusta.
Poi aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere una pastella omogenea.
Coprire la ciotola con della pellicola trasparente o con un coperchio e lasciare riposare per almeno 12 ore in un luogo caldo a 28-30°C (un riposo più prolungato rende l'impasto più acido). Ho lasciato la ciotola nel forno freddo con la lucina accesa.
Il lievitino è pronto quando è pieno di bollicine.

Preparare l'IMPASTO il giorno della cottura del pane:
Ingredienti:
450 g di farina di segale macinata fine (macinata in casa)
270 g di farina di segale macinata grossolanamente (macinata in casa)
380 g di farina di frumento forte (12,8% di proteine)
* + 140 g di farina di frumento forte (ho dovuto aggiungerne altra, poiché dopo aver impastato per 10 minuti, l'impasto era troppo umido)
500 g di acqua calda a 40°C
25 g di sale marino

Procedimento:
Versare il prefermento nella ciotola dell'impastatrice.
Aggiungere l'acqua e le farine e mescolare rapidamente prima di lasciar riposare per 10 minuti.
Quindi aggiungere il sale e impastare con la frusta a gancio per una decina di minuti (* dopo 10 minuti ho dovuto aggiungere altri 140 g di farina di frumento forte poichè l'impasto era troppo idratato).
Quando l'impasto è pronto, coprire la ciotola e lasciar lievitare per 40-60 minuti a 28-30°C (forno con lucina accesa).

Dividere l'impasto in due parti, formare due palle e trasferirle in due cestini da lievitazione (bannetons) spolverati di farina di segale (cuciture in alto).
Se non si infornano simultaneamente le due pagnotte, coprire il primo banneton e lasciar lievitare in un luogo caldo, mentre coprire e porre il secondo in frigo (così lieviterà più lentamente), ricordandosi di toglierlo dal frigo non appena si inforna la prima pagnotta. 

Nel frattempo preriscaldare il forno e la cloche "Le Pain" (Emile Henry) a 220°C.
Quando l'impasto è lievitato, trasferirlo nella cloche preriscaldata, fare degli intagli, chiudere il coperchio cuocere per 40 minuti (normalmente cospargo la base con poca semola per evitare che l'impasto appiccichi)
Dopo 40 minuti togliere il coperchio e cuocere per altri 20 minuti.
Prima di affettare il pane, lasciarlo raffreddare completamente su una griglia.

Altre ricette con il prefermento:
- pane dolce al frumento (segue)
- pane al farro (segue)

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Sweet and That's it











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