Dec 29, 2014

Brioche Flower with Spiced Prune Mousse - Fior di Brioche con Mousse di Prugne Speziata

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In the past months, beautiful bread flowers have conquered not only the web but also my heart. So you can imagine how thankful I was to the Bread Baking Babe 
Cathy of Bread Experience for challenging us in December ... and for shortening my "to bake" list. 

I have seen hundreds of bread flowers, but no one had a second flower on top like mine... And to be honest, it was not due to a particular moment of creativity or hours of thinking, or mind mapping schemes or ... it was just a coincidence, a "What on Earth am I going to make with this precious bit of leftover dough and filling?" 

If you have been reading my blog for a while you know that I'm still trying hard to figure out how form splendid circles. This time, however, I've used a "shortcut", arranging a bowl of about 30 cm in diameter on the dough I had rolled out and cutting away what was "disturbing" my circle (and this "disturbing part became my smaller flower). I did this for the first and the second circle. They resulted thinner but worked well. For the third and fourth one I somehow managed to get a circle (if circles they may be called! Well at least they didn't have any corners!)... But, you know what? In the end I've learned that you don't really need perfect circles for this kind of shaping... 
Let's start! Hope you'll fancy baking your own flower!


Magnifici fiori di pane non hanno solo conquistato il web negli ultimi mesi ma anche il mio cuore. Potete quindi immaginare quanto sia riconoscente alla Bread Baking Babe, Cathy di Bread Experience per averlo proposto come sfida di dicembre… e per aver così raccorciato la mia lista del “da fare”.
Ho visto centinaia di fiori di pane, ma neppure uno come il mio: con un secondo fiore nel centro... Onestamente non è stato grazie ad un momento di particolare creatività o ad ore di riflessione o ancora a ricercati schemi mind mapping  ... è stata più una coincidenza, un "E mò?! Cosa ci faccio con questi disavanzi di pasta e farcitura?"

Se seguite il mio blog sarete a conoscenza del fatto che sto ancora cercando di capire come formare dei bei cerchi di pasta col mattarello. Questa volta, però, ho usato una "scorciatoia", posando una ciotola di circa 30 cm di diametro sull’impasto spianato e tagliando via con un coltellino tutto ciò che era di troppo (ed è grazie a questo “eccesso” che è nato il secondo fiore).
Procedimento che ho utilizzato per i primi due cerchi, i quali sono risultati un pochino più sottili ma rotondi! Per gli altri due sono riuscita in un qualche modo ad ottenere delle forme simili ai cerchi…delle figure prive di angoli. Comunque alla fine ho imparato che per questo fiore non bisogna essere dei “Giotto” e che grazie alle pieghe, le imperfezioni spariscono… Non esageriamo, però… 
Forza, tocca a voi! Divertitevi!


Ingredients for 1 large and 1 small flower:
FOR THE SPONGE:
70 g spelt flour
1 1/4 teaspoons instant yeast
120 ml 1.5% fat milk, lukewarm (90°-100°F / 32°-37°C)

FOR THE DOUGH:
3 large eggs, slightly beaten
300 g spelt flour (+ 2 ½ tablespoons after 10 minutes kneading as the dough was still too sticky)
120 g home milled spelt flour
50 g flax seeds reduced to powder in a mixer
3 tablespoons (45 g) sugar and vanilla
1 1/4 teaspoons sea salt
50 g unsalted butter, melted
60 g white yoghurt 1.5% fat (whisk together the melted butter and the yoghurt)
50 ml milk (do not add it unless necessary. I did add it at the beginning thinking that flaxseeds and home milled spelt would require it, but I ended up with a sticky dough and had to add more flour)

FOR THE FILLING & GLAZE: 
450 g prune mousse/jam
60 g ground hazelnuts
2 teaspoons ground cinnamon
½ teaspoon ground cardamom
2-3 drops lemon extract
1 teaspoon homemade vanilla extract
Combine and mix well all the ingredients listed above

milk for brushing the flower before baking
sesame and poppy seeds for the center 
Icing sugar (confectioner's sugar)


Directions:
THE DOUGH
TO MAKE THE SPONGE, stir together the flour and the yeast in a large bowl (or the bowl of your stand mixer)
Pour in the milk and whisk the ingredients together until all of the flour is hydrated (picture 1)
Cover with plastic wrap and let it ferment for 30 to 45 minutes or until the sponge rises and falls when you tap the bowl (picture 2)

TO MAKE THE DOUGH, add the eggs and the vanilla extract to the sponge and whisk (or beat on medium speed with the paddle attachment) until smooth. 
In a separate bowl, stir together the flours, the flax seeds, the sugar and the salt (picture 3)
Add this mixture to the sponge and eggs and stir (or continue mixing with the paddle on low speed for about 2 minutes) until all of the ingredients are thoroughly incorporated.
Let the dough rest for 5 minutes to begin to develop the gluten. 
Then mix in by spoonful the melted butter combined with the yoghurt (picture 4 & 5), using a wooden spoon or Danish dough whisk or with the mixer on medium speed using the dough hook (picture 1 below: as soon as you add the melted butter the dough will "fall apart". Keep kneading at it will come together again).
Add in a couple of teaspoons of milk if the dough is too dry.

Transfer the dough to the work surface and knead for about 8 to 10 minutes until the dough is soft and smooth (or go on kneading with the stand mixer for 8-10 minutes). It shouldn't be too sticky too handle.
(picture 6: the filling)


Form the dough into a ball and place it in a clean and lightly oiled bowl and let the dough bulk ferment in a warm place (70°- 75°F / 21°-23°C) for 1-2 hours, or until doubled in size (picture 2 & 3 below).
Meanwhile, cut out a circle of baking or greaseproof paper about 30 cm (12″) in diameter. Place the paper on a baking sheet.


SHAPING:
To shape the flower, once risen, turn the dough out onto a surface, knock it back knead for 3-4 minutes. Divide the dough into 4 equal pieces and form each piece into a ball (picture 1) Remember to keep a piece of dough for the smaller flower if you wish a second one.
Roll a ball of dough out into a circle measuring about 25 cm (10″) in diameter. The dough should be about 3-4 mm (1/8″) thick.
Place the dough onto the baking paper (picture 2) and spread on a layer of filling, leaving a small gap at the edge (picture 3). Don’t make the layer too thick but be sure to evenly cover the dough (probably if you use a thick layer of Nutella it will mess it up, but the thick layer of my filling "stayed in place").

Roll out a second ball of dough, place it on the first layer (picture 4) and spread with filling (picture 5). Repeat with the third and fourth balls of dough but do NOT spread any filling on the final layer.
Cut the brioche into 16 segments but leave a small (3 cm/1½”) area in the center of the dough uncut (arrange a glass on the middle to resist cutting the center) (picture 6 & 7).
Take a pair of adjacent segments. Lift and twist them away from each other (left hand to the left, right hand to the right) through 180° (which means: turn them upside down)
Lift and twist through 180° again (picture 8), then twist through 90° so that the ends are vertical. Press the edges together firmly. Repeat this process for all pairs of segments (picture 9).

If you have reserved a piece of dough for the small flower, it's high time you shaped it, following the instructions above. Then place it in the center of the bigger flower (picture 10 & 11)
Cover the flower with lightly oiled film and leave in a warm place for 1-2 hours to prove (picture 12) Please do check that you do not overproof it.


When the dough has fully risen (picture 1 below), brush with some milk (picture 2) then bake at 360°F/180°C conventional oven for 20-25 minutes (for a "single flower). Since I had built a "double decker" I had to bake it longer. I checked the internal temperature in the middle of the flower and I took it out of the oven when it reached 190°F/87°C. I think it took it 35-40 minutes, but please do check yourself. (picture 3)

Place the bread on a wire rack to cool. Then lightly dust with icing sugar, (picture 4).
Isn't it beautiful? You really should make it. If you do not like my ingredients, any brioche dough or Zopf dough or Challah dough will do.
Have fun!



To watch the shaping in action, refer to this helpful video: http://www.thebreadkitchen.com/recipes/nutella-brioche-flower/  . Recipe adapted from:  Nutella Brioche Flower by thebreadkitchen.com and Poor Man’s Brioche from The Bread Baker’s Apprentice by Peter Reinhart










Ingredienti per 1 fiore grande e 1 piccolo fiore:
PER IL PREIMPASTO:
70 g farina di farro
1 1/4 cucchiaini di lievito di birra disidratato
120 ml di latte tiepido (32°-37°C), 1,5% grassi

PER L’IMPASTO:
3 grandi uova, sbattute leggermente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia 
300 g di farina di farro (+ 2 ½ cucchiai che ho dovuto aggiungere poiché l’impasto era troppo appiccicoso dopo aver impastato per 10 minuti)
120 g di farina di farro macinata in casa
50 g di semi di lino macinati finissimi
3 cucchiai (45 g) di zucchero e vaniglia
1 1/4 cucchiaini di sale marino
50 g di burro non salato, fuso
60 g di yogurt bianco 1,5% di grassi (da amalgamare con il burro fuso)
50 ml di latte (non aggiungerli se non necessario. Li ho aggiunti all'inizio pensando che i semi di lino e il farro macinato in casa lo richiedessero, ma mi sono ritrovata con un impasto troppo appiccicoso e ho dovuto aggiungere altra farina)

PER LA FARICITURA e LA GLASSA:
450 g di mousse di prugne / marmellata
60 g di nocciole macinate
2 cucchiaini di cannella in polvere
½ cucchiaino di cardamomo in polvere
2-3 gocce di estratto di limone
1 cucchiaino di  estratto di vaniglia
Mescolare bene tutti gli ingredienti della farcitura sopra elencati

latte per spennellare il fiore prima della cottura
sesamo e semi di papavero per il centro
Zucchero a velo 


Procedimento:
L’IMPASTO
PER PREPARARE IL PREIMPASTO, mescolare la farina con il lievito in una grande ciotola (o nella ciotola dell’impastatrice).
Versare il latte e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo (foto 1).
Coprire con della pellicola trasparente e lasciar fermentare per 30-45 minuti o fino a quando l’impasto non lieviti e si sgonfi quando toccate la ciotola  (foto 2).

PER PREPARARE L’IMPASTO, aggiungere le uova e l'estratto di vaniglia al preimpasto e mescolare bene con una frusta (o sbattere a media velocità con la frusta a K) fino ad ottenere un impasto omogeneo.
In un’altra ciotola, mescolare le farine con i semi di lino, lo zucchero e il sale (foto 3)
Poi aggiungere al composto di uova e preimpasto e mescolare bene per circa due minuti finché gli ingredienti siano ben miscelati.
Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti (inizierà così a sviluppare il glutine).
Aggiungere poco alla volta la miscela di burro/yogurt (foto 4 e 5) e mescolare bene con un cucchiaio di legno o con l’impastatrice munita di frusta a gancio e a media velocità (foto 1 qui sotto: non appena si aggiunge il burro, l’impasto tende a “sfasciarsi” ma continuando ad impastare si raggruppa nuovamente (incorda)).
Aggiungere eventualmente un paio di cucchiaini di latte se l'impasto fosse troppo secco.
Trasferire l'impasto su un piano di lavoro ed impastare per circa 8 a 10 minuti fino a quando non risulti morbida ed elastica (o impastare con l’impastatrice  8-10 minuti). Alla fine non dovrebbe risultare troppo appiccicoso.
(foto 6: la farcitura)

Formare una palla con l’impasto, posarla in una ciotola pulita e leggermente oliata e lasciarla lievitare fino al raddoppio (1-2 ore) in un luogo caldo (21°-23°C) (foto 2 e 3 qui sotto).
Nel frattempo, ritagliare un cerchio di circa 30 cm di diametro di carta da forno e posizionare sulla teglia.



LA FORMA:
Una volta lievitato, versare l’impasto su un piano di lavoro e impastare per 3-4 minuti. Dividere l'impasto in 4 parti uguali e formare 4 palline (foto 1). Ricordatevi di mettere da parte un pezzetto di pasta per il fiore più piccolo, se desiderate un secondo fiore al centro.
Spianare l’impasto formando un cerchio di circa 25 cm di diametro. L'impasto deve essere di circa 3-4 mm di spessore
Posizionare il primo cerchio sulla carta da forno (foto 2) e cospargere con farcitura, lasciando un bordino (foto 3). Spalmate uniformemente senza esagerare con la farcitura (ho cosparso il mio impasto con molta più farcitura di quanto fosse consigliato e il risultato è stato splendido. Presumo che utilizzando della Nutella, quest’ultima riscaldandosi “colerebbe” fuori dal fiore. Ecco perché la ricetta originale consiglia di non mettere troppa farcitura… presumo!)
Spianare una seconda pallina formando un cerchio simile al primo e collocarlo sopra il primo cercio farcito (foto 4); poi cospargerlo di farcitura (foto 5). Ripetere con il terzo e il quarto cerchio. Attenzione a NON cospargere di farcitura il quarto cerchio.
Dividere il tutto in 16 segmenti facendo attenzione a non intagliare il centro (consiglio di appoggiare al centro un bicchiere o tazza per evitare di fare tagli troppo lunghi) (foto 6 e 7).
Prendere una coppia di segmenti adiacenti. Sollevare e ruotare verso l’esterno (mano sinistra verso sinistra, mano destra verso destra) di 180° (praticamente, capovolgerli).
Ripetere l’operazione ancora una volta (foto 8), quindi ruotare di 90° (mezzo giro) in modo che le estremità siano verticali. Premere bene assieme le estremità.
Ripetere questa procedura per tutte le coppie di segmenti (foto 9).
Se avete tenuto da parte l’impasto per il fiore più piccolo, è giunta l’ora di prepararlo seguendo il procedimento sopra elencato e posandolo al centro del fiore grande (foto 10 & 11).
Coprire il fiore con pellicola trasparente leggermente oliata (o controllare che non appiccichi al fiore) e lasciare lievitare in un luogo caldo per 1-2 ore (foto 12) (controllate che non “passi la lievitazione”!).


Quando l’impasto è lievitato (foto 1), spennellare con un po' di latte (foto 2) poi infornare a 180°C  per 20-25 minuti (per un fiore singolo). Poiché il mio fiore era a 2 piani ho dovuto prolungare i tempi di cottura. Con un termometro da cucina ho controllato la temperatura interna del fiore e l’ho sfornato quando quest’ultima ha raggiunto gli 87°C. Se non erro l’ho lasciato nel forno per circa 35-40 minuti, ma per favore, verificate voi stessi (foto 3).
Sfornare e trasferire il pane su una griglia per raffreddare, poi cospargere con poco zucchero a velo (foto 4).
Non è magnifico? Provateci, ne vale la pena! E se non volete utilizzare i miei ingredienti, un impasto per brioche o Zopf andrà benissimo.


Ciak si gira! Eccovi uno dei tanti video sulla creazione del fiore
Ricetta adattata da: Nutella Brioche Flower by thebreadkitchen.com and Poor Man’s Brioche from The Bread Baker’s Apprentice by Peter Reinhart


Fancy becoming a Bread Baking Buddy? Here's how it works:
- You have until the 29th to bake the bread and post about it on your blog with a link to the Kitchen of the Month’s post about the bread.
- E-mail the Kitchen of the Month (you'll find her name in my post) with your name and a link to your post OR leave a comment on the Kitchen of the Month’s blog that you have baked the bread and a link back to your post.
- The Kitchen of the Month will post a round-up of the Bread Baking Buddies at the end of the week and send them a BBB badge for that month’s bread.
No blog, No problem – just e-mail the Kitchen of the Month with a photo and brief description of the bread you baked and you’ll be included in the round-up.

Short glossary:
BBBabes: this group's creators.
Kitchen of the Month: the BBBabe who has chosen the recipe of the month. On his/her blog you'll find the recipe written in details.
BBBuddies: who's baking along, has sent the link and picture to the Kitchen of the Month and has received the BBB badge.

Fancy becoming a "Back to the Future, Buddies"?
The idea of baking the BBBabes breads I had missed from the creation of the group in 2009 stroke my mind, as each and every bread they had proposed had turned out to be a huge hit.
And that’s how this project came to life: all the way from the beginning and back to the future, that’s what we are going to bake.
Join us, it’s going to be fun, it’s going to be delicious!

PS: If you wish, join the group on Facebook by clicking here.

Volete anche voi entrare a far parte del mondo dei "Bread Baking Buddies”? Ecco come funziona:  
- Capire l'inglese (poiché non ho ancora visto nessun altro tradurre le ricette in italiano).
- Avete tempo fino al 29 di ogni mese per preparare il pane e scrivere un articolo a riguardo sul vostro blog, includendo un link alla Kitchen of the Month (cucina del mese – colui/colei che ha scelto la ricetta. Il nome lo trovate nel mio articolo).
- Mandare una E-mail alla Kitchen of the Month con il vostro nome e il link al vostro articolo o lasciare un commento sul suo blog, dicendo che avete preparato il pane e il relativo link al vostro articolo.
- The Kitchen of the Month pubblicherà alla fine della settimana una raccolta di tutti i BBBuddies e invierà loro il magnifico Badge per il pane di quel mese.
- No blog, No problems! Inviate una e-mail alla Kitchen of the Month con una foto ed una breve descrizione del pane che avete preparato. Sarete così inclusi nella raccolta di BBBuddies.

Con tutte queste sigle, piccolo glossario:
BBBabes: i creatori / creatrici del gruppo
Kitchen of the Month: il / la BBBabe che ha scelto la ricetta del mese. Sul suo blog troverete la ricetta passo per passo.
BBBuddies: tutti coloro che hanno preparato il pane del mese, inviato foto e link alla Kitchen of the Month e ricevuto il distintivo (Badge).  


Volete anche voi entrare a far parte del mondo dei "Back to the Future, Buddies?”
Un paio di giorni fa sono stata colta dall’irrefrenabile voglia di preparare tutti i pani che mi ero persa dalla creazione del gruppo nel 2009… anche perché ogni loro ricetta si è rivelata un grande successo.
E così è nato questo progetto: ripercorrere tutta la strada dall’inizio e "Back to the Future", … ed è così che faccio appello a voi,  amanti delle cose buone fatte in casa: unitevi al gruppo: sarà divertente, sarà delizioso.
Se lo desiderate, unitevi al gruppo su Facebook, cliccando qui.

I've submitted this recipe to: 
Ho condiviso la ricetta con:
Sweet and That's it













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6 comments:

  1. I love your double flower, it looks gorgeous. Great choice for the filling, very tempting!

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  2. How clever to add a second smaller flower on top. The loaf is beautiful! And your filling sounds wonderful as well.

    ReplyDelete
  3. Carola, your double-decker brioche star looks fabulous! Definitely a showstopper! I love your step-by-step photos and your shaping is perfect. Thanks for baking along with us and for showing us up! Ha ha! It's always a pleasure seeing your lovely breads.

    ReplyDelete

MANY THANKS for your Feedback - IL VOSTRO COMMENTO MI STA A CUORE!

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