Oct 10, 2014

Sweet Portuguese Bread - Pane Dolce Portoghese

       English/Italiano

There's something in the air... the scent of the loaf baking in the oven. 
My children just ran downstairs: "Mommy, what are you baking? Can we have some, please, pleaseeee!"
No doubt this recipe was going to be a winner: Bread Baking Babe Tanna of "Mykitcheninhalfcups" made it combining 5x Sweet Portuguese Bread recipes she had found in her baking books. She must have picked out "la crème de la crème" of them and I am pretty sure, the addition of ground flax seeds was her own brilliant idea. 

The texture of this bread is "dream-fully" soft and its taste and scent are very similar to our "3-Kings Day Swiss Bread" (as the kids made me aware of). 
It needs a sponge made 12 hours in advance (overnight) and it's baked in a round and well oiled baking pan.
As the children reserved the second loaf for tomorrow's breakfast (insisting not to freeze it - please, pleaseeee!) I can really say, this recipe is a winner. 


PS: The next time I'll make it, I'll replace 1/3 of the flour with whole-wheat flour and I'll even add some raisins to it. Or I'll replace all the flour with spelt/whole spelt. 
PPS: The original recipe was baked by the Bread Baking Babes in August 2010 and the kitchen of the month was Tanna of "Mykitcheninhalfcups". 

Uuuh che buon profumino che c'é nell'aria... tutto merito del delizioso pane dolce portoghese che sta cuocendo nel forno. Profumino che ha addirittura "attratto" i miei bimbi in cucina: "Mamma, cosa stai cuocendo di buono? Possiamo averne un pezzettino, per favore, per favoreeee!!"

Questa mitica ricetta è stata creata dalla Babe Tanna di "Mykitcheninhalfcups" nel mese di agosto 2010, combinando e adattando ben 5 ricette tratte dai suoi libri di panificazione... 
Non c'é ombra di dubbio: deve aver estratto "la crème de la crème" da ognuna di loro. Inoltre, conoscendo Tanna, sono sicura che l'aggiunta dei salutari semi di lino macinati sono opera sua. Grazie Tanna per tanta bontà!

Il pane dolce portoghese è morbidosissimo e buonissimo e i bimbi mi hanno subito fatto notare che il suo gusto e il suo aroma sono molto simili al nostro pane "La Corona Dei Re Magi".

La prossima volta proverò a sostituire un terzo della farina con farina integrale e inoltre vi aggiungerò dell'uvetta. O ancora, sostituirò tutta la farina con farina di farro e farina di farro integrale. 

The night before baking prepare the sponge:

Ingredients:
75 g bread flour (I've used wheat flour, Germany No 550)
2 ¼ teaspoons osmo-tolerant yeast (7 g instant dry yeast worked just as well, too) 
115 ml potato water, or whey or water (potato water or whey really make it extra tender & soft). I’ve used 60 ml 1.5%fat milk and 55 g water at room temperature

Directions:
Mix together the sponge ingredients the night before baking the bread (pic. on the left).  
Cover with plastic foil and leave sitting at room temperature for 8 to 12 hours (overnight) (pic. on the right).


The baking day prepare the dough:

Ingredients for 2 loaves (baked in two 9.45 inch/ 24 cm round cake pans):
6 tablespoons (85 g) butter at room temperature
30 to 100 g brown sugar (I've used 60 g Muscovado raw cane sugar)
lemon zest
1 teaspoon salt
3 large eggs at room temperature
120 ml milk at room temperature
460 g bread flour (I had to add 85 g as my dough was much too soft. Total flour: 545 g) (I've used wheat flour, Germany No 550)
2 tablespoons ground flax seeds 

Egg-wash (1 egg + 1 teaspoon of milk)

Directions: 
Use the wire whip of your stand mixer and beat the sugar and the butter until creamy, then add the lemon zest and the salt and beat.
Beat in each egg separately and completely (the mixture will appear curdled (Picture 1)).
Stir in the milk and the sponge (Picture 2).
Use the paddle attachment and stir in about 300 g of flour and beat vigorously (it will clear the sides of the bowl; by hand lifting the spoon up should stretch the dough about a foot. Mine didn’t).
Use the dough hook and add the remaining flour and the ground flax seeds to make a stiff dough.
Knead for 5 minutes or more to incorporate all the flour. At this point as my dough was still too soft, I had to add 85 g of flour and to knead for another 8-10 minutes.
The dough should be smooth, soft and very supple with a slight stickiness. It looks like brioche dough.
Shape into a ball and transfer into a slightly oiled bowl (Picture 3), then cover and allow to rise until almost tripled in size (about 2 hours) (Picture 4).
Divide the dough in half (mines weighted about 500-600 g each) and shape into balls (Pic.5)
Allow to rest for 20 to 30 minutes on a floured surface and covered with cellophane before the final shaping (Picture 6).

Shaping and Baking:

Press in a cross and then an X with a narrow rolling pin. For the best demarcation of indents be careful to dust the ball of dough well with flour (for the demarcation I used the handle of a wooden spoon, whose "spoon" had been sawed away. I usually use it to roll the delicious crunchy cigarillos) (Pics 1 & 2).

Shape and place into two well-oiled cake pans (24 cm), seams side down (I’ve baked one loaf in an oiled pan and the other one in a pan lined with parchment paper and oiled border. The loaf "detached" better from the pan lined with parchment paper. NB: the loaves have been arranged "seams side down", so what was on the top, it's now on the bottom) (picture 3).
Allow to rise 1 to 2 hours until  it has more than doubled in size (it took mines a little less than 1 hour and then it started "bubbling"...I immediately baked them) (picture 4)
Brush with egg wash if you want that beautiful glossy finish.

Bake in the preheated oven at 350°F/175°C for 50 minutes (cover with parchment paper (or aluminium foil) if they brown too quickly). I checked the loaves internal temperature and they were ready when the temperature reached 200°F/93°C (picture 5).
Transfer on a wire rack (out of the pans) and allow to cool before slicing (picture 6).





La sera prima, preparate il livitino/la biga:

Ingredienti:
75 g di farina di pane (ho utilizzato farina di frumento, Germania nr. 550)
2 ¼ cucchiaini di lievito osmotollerante (7 g lievito di birra disidratato vanno benissimo)
115 ml di acqua della cottura delle patate, oppure di siero di latte, oppure di acqua (l'acqua di patate e il di siero di latte rendono il pane tenero e soffice). Ho utilizzato 60 ml di latte 1,5% di grasso e 55 g di acqua a temperatura ambiente.

Procedimento:
La sera prima della cottura del pane, mescolare bene tutti gli ingredienti del lievitino.
Coprire con del cellophane e lasciar riposare a temperatura ambiente per 8 - 12 ore (o durante la notte).

Il giorno della cottura, preparate l'impasto:

Ingredienti per 2 pagnotte:
85 g di burro a temperatura ambiente
da 30 a 100 g di brown sugar (io ho utilizzato 60 g di zucchero di canna greggio "Muscovado")
scorza di limone
1 cucchiaino di sale
3 uova grandi a temperatura ambiente
120 ml di latte a temperatura ambiente
460 g di farina di pane (ho dovuto aggiungerne altri 85 g poiché il mio impasto era troppo idratato. Totale: 545 g) (ho utilizzato farina di frumento, Germania nr. 550)
2 cucchiai di semi di lino macinati

1 uovo + 1 cucchiaio di latte per spennellare

Procedimento:
Utilizzando la frusta a filo del robot a cucina, montare a spuma il burro e lo zucchero. Poi aggiungere la scorza di limone e il sale e sbattere ancora. 
Aggiungere un uovo alla volta, sbattendo bene tra un uovo e l'altro. Il composto apparirà "cagliato" (foto 1).
Incorporare il latte e il lievitino (foto 2).
Aggiungere al composto circa 300 g di farina e utilizzando la frusta a K (o a foglia) mescolare ad alta velocità (il composto sarà elastico e si staccherà dai bordi della ciotola. Il mio però ancora no!).
Aggiungere il resto della farina e i semi di lino macinati e impastare con la frusta a gancio per circa 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, morbido, elastico e un pochino appiccicoso (tipo brioche, per avere un paragone).
Poiché a questo punto il mio impasto era troppo idratato, ho dovuto aggiungere altri 85 g di farina ed ho impastato per altri 8-10 minuti. 
Poi, formare una palla e trasferirla in una ciotola leggermente unta d'olio (foto 3), quindi coprire e lasciar lievitare fino a quando non avrà quasi triplicato le sue dimensioni (circa 2 ore) (foto 4).
Dividere l'impasto a metà (peseranno all'incirca 500-600 g) e formare due palle (foto 5).
Coprirle e lasciarle riposare per 20-30 minuti su un piano infarinato prima della forma finale.

La Forma e La Cottura:

Per i solchi: formare dapprima una croce e poi una X premendo un mattarello sottile sulla palla d'impasto. Per avere dei solchi ben marcati si consiglia di spolverare l'impasto con della farina (ho utilizzato il manico del cucchiaio di legno che uso normalmente per formare i deliziosi sigari croccanti) (foto 1 e 2).

Trasferire l'impasto rivoltato "sotto-sopra" nelle teglie rotonde di circa 24 cm, ben oliate (una pagnotta l'ho cotta in una teglia ben oliata, mentre l'altra in una teglia munita di carta da forno + bordi oliati. Il pane cotto sulla carta da forno si è staccato più facilmente dalla teglia) (foto 3).
Lasciare lievitare fino a quando non abbia raddoppiato di volume (da 1 a 2 ore).
Poco prima che trascorresse la prima ora le mie pagnotte hanno cominciato a "produrre bollicine" e ho infornato immediatamente.(foto 4).
Per ottenere una superficie bella lucida, spennellare con la miscela uovo+latte prima di infornare. 

Cuocere nel forno preriscaldato a 175°C per 50 minuti (coprire con carta forno (o un foglio di alluminio) se dovesse diventare scuro troppo velocemente). Ho controllato la temperatura interna delle pagnotte: erano pronte quando la temperatura ha raggiunto i 93°C (foto 5).
Sfornare, togliere dalle teglie, trasferire su una griglia e lasciar raffreddare prima di affettare (foto 6).





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1 comment:

  1. Finalmente ci sono riuscita, ecco la mia ricetta: http://lemiericetteconesenza.blogspot.it/2014/11/pane-dolce-portoghese.html
    Baci
    Paola

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