Oct 16, 2014

Sekowa Special Baking Ferment: The Starter - Il Lievito Naturale con il Fermento Sekowa

English / Italiano 

Yuppiiii!!! Today it's World Bread Day 2014 and on this crunchy occasion, I'd love to share my recent discovery: the "Sekowa Special Baking Ferment", a milestone in my modest baking experience.
Sekowa Special Baking Ferment is a made of organic wheat-meal, organic corn flour, organic pea flour and organic dried honey (flower), it's sold in a 250 g small container and is used to replace conventional yeast. According to Wikipedia, it was developed in the 1920s by Hugo Erbe, a musician and inventor from South Germany, who ran a bakery in Ulm and who intensively dealt with the biodynamic agriculture by Rudolf Steiner.

How to use it:
First of all you need to mix up a batch of starter, which can be kept in the fridge for a couple of months (according to Sekowa, the manufacturer, up to 4 months). 
It differs from the well-known sourdough especially for the fact that during the storage in the fridge it DOES NOT NEED to be fed: so there will be no discard or waste and the proofing time of the bread is much shorter (which is a great news, especially now, that I've "killed" my sourdough" and was planning to make a new batch).
Furthermore, before preparing the main dough, you’ll have to create a sponge with this starter and let it rest for at least 12 hours at room temperature (or even more if you like the dough to be more sour).
The procedure may sound complicated, but it's not and it only requires a little working time.
Within a few days I've baked Rye Bread, Spelt Bread and Sweet Bread with Butter and Raisins and loved all of them. As I said, it's a milestone in my kitchen.


Yuppiiii, oggi è la "Giornata Mondiale del Pane, 2014"!!
Approfitto di questa croccante occasione per condividere una scoperta che ho fatto di recente e che è diventata una "pagnotta miliare" nella mia modesta esperienza di panificazione: il "Fermento Sekowa" .
Il Fermento Sekowa permette di creare un lievito naturale/pasta madre ed è composto da ingredienti biologici, quali: tritello di frumento, farina di mais, farina di piselli e miele di fiori essiccato.
E' venduto sotto forma di granulato in un contenitore da 250 grammi.
Secondo Wikipedia, è stato sviluppato negli anni ’20 (1920) da Hugo Erbe, musicista e inventore dalla Germania meridionale. Hugo Erbe gestiva un panificio a Ulm e si dedicava intensamente all’agricoltura biodinamica di Rudolf Steiner.

Come si utilizza:
Innanzitutto bisogna creare uno starter (lievito naturale/pasta madre) che si conserverà in frigo anche per più mesi (la ditta Sekowa scrive:"fino a 4 mesi").
Si distingue dalla pasta madre che conosciamo per il fatto che durante il periodo nel frigo NON HA BISOGNO di essere nutrito: quindi non ci saranno esuberi o scarti e la lievitazione finale del pane richiede tempi molto più brevi (gran bella notizia, soprattutto ora, che dopo aver“sterminato” la mia vecchia pasta madre, volevo rifarla!)
Inoltre questo starter non verrà integrato direttamente agli ingredienti dell'impasto finale: prima di poter panificare, bisogna creare un prefermento e lasciarlo riposare per almeno 12 ore a temperatura ambiente (o anche di più per avere un gusto "acidulo")
Il procedimento potrà sembrarvi alquanto complicato, ma non lo è affatto e nonostante i lunghi tempi di attesa, il lavoro effettivo richiesto è minimo. 
Nel giro di pochi giorni ho preparato pane alla segale, pane al farro e pane dolce di frumento con burro e uvetta e sono stata veramente molto soddisfatta del risultato... Come già detto, una "pietra miliare" nella mia cucina. 


How to prepare a batch of starter. This procedure is made in two steps

What you need:
mixing bowl: 1 small and 1 big
1 x 2L glass container, preferably a narrow & high preserving jar.
a lid or plate or cellophane to cover the starter as its surface must not dry (a cloth is not enough!)
a warm place (28-30°C). I’ve preheated the oven, turned it off but let the light on and checked the temperature from time to time with an external thermometer (sometimes the temperature was higher, so I've opened the oven to let escape some heat. Fortunately it did not ruin my starter).

Ingredients for the 1st step
20 g SEKOWA Special Baking Ferment (that’s all you need!)
220 ml water at about 40°C
100 g Wheat-meal (I’ve used wheat bran, which I had reserved after sifting a batch of home-milled wheat (I needed a lighter flour, at that time))
100 g Wheat flour 12.8% protein

Instructions for the 1st Step:
In a bowl, dissolve the Sekowa granules in the water. Please make sure there are no lumps left.
Add the flours and mix well until you have a homogeneous dough.
Cover with a lid or plastic foil.
Leave in a warm place (preferably 28-30°C) for 12 to 18 hours: the dough must start to bubble or have bubbles.

Ingredients for the 2nd step:
100 ml water at about 40°C (70-100 ml depending on the consistency you wish your starter to be)
150 g Wheat-meal (I’ve used coarse home-milled wheat flour)
150 g Wheat flour (I’ve used home-milled whole wheat flour)

Instructions for the 2nd Step:
Pour the starter in a bigger bowl , add all the ingredients of step 2, mix well (no lumps) and cover with a lid of plastic foil.
Leave in a warm place (preferably 28-30°C) for 5 to 10 hours: the dough shows lots of small bubbles and it will have almost doubled its volume. When you open the jar it will lightly fall back.

Now it is ready to be stored.
Transfer the dough into your 2L jar (should not be more than ¾ full) and store in the refrigerator at about 4-8°C (shelf –time about 4 months –according to manufacturer. Haven’t tried that long, thou)
If during storage a grey coating / liquid appears on top of the starter all you have to do is to stir it back in. It consists of its own yeast and can be used with no concerns (according to Sekowa).

I was so positively impressed by Sekowa Special Baking Ferment, that today I'm picking up the Sekowa Special Baking Ferment without gluten. I haven't baked any "no gluten-bread" yet and I feel this is the right way to start.
Wish me luck. I'll let you know. 

Recipes:
Spelt Bread with Sekowa Starter
Sweet Wheat Bread with Sekowa Starter









Come preparare lo starter (lievito naturale). Procedimento in due fasi.

Servono:
1 ciotola piccola e 1 ciotola grande
1 contenitore di vetro da 2L, preferibilmente stretto e alto 
un coperchio o un piatto o del cellophane per coprire le ciotole (la superficie dello starter non deve seccare - un canovaccio non è sufficiente!)
un luogo caldo (28-30°C). Ho preriscaldato il forno, poi l'ho spento lasciando accesa la lucina e di tanto in tanto ho controllato la temperatura interna del forno (a volte la temperatura era ben più alta, così ho dovuto aprire la porta del forno per lasciar sfuggire un po' di calore. Fortunatamente non ha rovinato lo starter).

Ingredienti per la prima fase:
20 g di fermento Sekowa (ne basta veramente poco!)
220 ml di acqua a circa 40°C
100 g di tritello di frumento (ho utilizzato della crusca di frumento che mi era rimasta dopo aver setacciato della farina macinata in casa) 
100 g di farina di frumento (forte) 12,8% di proteine

Istruzioni per la prima fase:
Nella ciotola più piccola, sciogliere il fermento Sekowa nell'acqua: non devono restare grumi.
Aggiungere le farine e mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Coprire con un coperchio o della pellicola trasparente.
Lasciare riposare in un luogo caldo (preferibilmente tra i 28-30°C) per 12-18 ore: l'impasto deve iniziare a formare delle bolle.

Ingredienti per la second fase:
100 ml di acqua a circa 40°C (70-100 ml a seconda della consistenza desiderata dello starter)
150 g di tritello di frumento (ho macinato grossolanamente del frumento)
150 g di farina di frumento (ho macinato finemente del frumento)

Istruzioni per la second fase:
Versare lo starter nella ciotola più grande, aggiungere tutti gli ingredienti della seconda fase, mescolare bene (senza grumi) e coprire con un coperchio o con della pellicola trasparente.
Lasciare riposare per 5-10 ore in un luogo caldo (preferibilmente tra i 28-30°C): l'impasto sarà pieno di bollicine e avrà quasi raddoppiato il suo volume. Toccandolo o aprendo il vasetto collasserà leggermente. 

Ora è pronto per essere conservato.
Trasferire l'impasto nel contenitore da 2L (non dovrebbe essere più di ¾ pieno) e conservare in frigorifero a 4-8°C (secondo il produttore si dovrebbe conservare per circa 4 mesi, ma non l'ho ancora testato.).
Inoltre Sekowa scrive che se durante la conservazione dovesse apparire del liquido grigio sulla parte superiore dello starter, basta rimescolare.

Sono stata così entusiasta di questi fermenti che oggi passerò in drogheria a ritirare i fermenti Sekowa per pane senza glutine. Non ho mai sfornato del pane senza glutine, ma Sekowa mi ha dato il coraggio... sono fiduciosa... Auguratemi buona fortuna. Io vi farò sapere!

Ricette:
Pane al farro con il fermento Sekowa 
Pane Dolce di Frumento con Burro e Uvetta con il fermento Sekowa



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World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)

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2 comments:

  1. Very interesting. I never heard about this ferment before. Thank you for participating in World Bread Day 2014!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Many thanks for visiting and commenting Zorra. Looking forward to reading your wonderful round up. All the best.
      xx

      Delete

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