Sep 24, 2014

100% Whole Wheat and Flax Seeds Bread (No Knead) - Pane Integrale di Frumento e Semi di Lino (Senza Impastare)

     English / Italiano

Here we are: no knead again! Awesome! 
This recipe is perfect when you have no time to spend on kneading the dough but wish a healthy and tasteful bread. There so much fibre in this bread that you really do not need a lot of it to satisfy your hunger ;-)

Ed eccola qui: un'altra splendida ricetta "no knead" (senza impastare).
Questa ricetta è ideale per preparare un pane gustoso e salutare anche quando non abbiamo il tempo o la voglia di impastare.
Grazie alla farina integrale e ai semi di lino macinati il pane sarà così nutriente che ne basterà un pezzettino per soddisfare la vostra fame ;-)


Ingredients for 4.5 pound (2.025 kg) dough = 3 x 1 ½ pound loaves (675 g each)
1 ½ cup (360 ml) water
1 ½ cup (360 ml) milk
1 tablespoon active dry yeast (I’ve used 11 g instant dry yeast ) 
1 tablespoon & 1 teaspoon kosher salt (I’ve used 19 grams of sea salt)
½ cup (170 g) honey
5 tablespoons (75 ml) vegetable oil (neutral flavoured)
6 2/3 cups (930 g) whole wheat flour (I’ve milled the wheat grains and did not sift the flour: bran and germ were all in there. The book’s author says to avoid "Graham flour" and whole wheat pastry flour. Had I sifted my milled flour getting rid of the bran or had I substituted some of the flour with "white flour", the bread would have been lighter/fluffier... but also less "healthy".
And of course I had to add 100 g of ground flax seeds (should be about ¾ cup).

Directions:
In a big bowl combine the flour, the ground flaxseeds and the yeast.
In a saucepan heat the water, the milk, the honey, the oil and the salt until lukewarm (about 95°F/35°C) and pour them on the dry ingredients.
Using a spoon (I love the Dutch dough whisk) mix well until you have a homogenous dough: do not knead.
Cover the bowl and rise for about 2-3 hours, until the dough has risen and collapsed.
Use immediately or, like I did, fold the dough in the bowl, cover again in put in the fridge (use this dough over the next 5 days).

On the baking day:
-        Baking in a preheated cloche (Le Pain by Emile Henry)
Shape 1/3 of the dough into a ball by stretching the surface of the dough around to the bottom on all four sides, rotating the ball a quarter turn as you go and let proof in a well-floured banneton, covered with plastic foil for 1 hour and 40 minutes
Preheat the oven and the cloche at 445°F/230°C and when the dough has fully risen, carefully reverse the dough on the preheated plate, slash the top, close the cloche and put it back in the oven.
After 20-25 minutes remove the cloche and bake for another 20-25 minutes until deep browned and firm (the internal temperature should have reached 200°F/93°C).
Transfer the loaf on a wire rack and allow to cool completely before slicing.

-       Baking in a loaf pan:
Lighly grease a 9x4x3-inch non-stick loaf pan.
Shape 1/3 of the dough into a ball by stretching the surface of the dough around to the bottom on all four sides, rotating the ball a quarter turn as you go. Transfer the dough into the loaf pan (it should be slightly more than ½ full) and let proof (covered) for 1 hour and 40 minutes.
Insert in the oven (on a shelf you won’t be baking the bread) an empty broiler and preheat the oven to 350°F/175°C.
Insert the loaf on a rack in the centre of the oven and pour 1 cup (240 ml) of hot water into the broiler and quickly close the oven door.
Bake for 50-60 minutes or until deep browned and firm (the internal temperature should have reached 200°F/93°C).
Transfer the loaf on a wire rack and allow to cool completely before slicing.











Ingredienti per 2.025 kg d'impasto  = 3 pagnotte da 675 g
360 ml di acqua 
360 ml di latte 
1 ½ cucchiaio di lievito (io ho usato 11 g di lievito di birra disidratato)
1 cucchiaio + 1 cucchiaino di sale kosher (ho usato 19 grammi di sale marino)
170 g di miele
75 ml di olio vegetale 
930 g farina integrale (utilizzando del frumento macinato in casa il pane è venuto "bello compatto e nutriente". Tutta la crusca e il germe sono stati integrati nell'impasto. Per un pane più soffice consiglio di sostituire parte della farina integrale con farina di frumento non-integrale. Risulterà più soffice ma un po' meno salutare)
e naturalmente ho dovuto aggiungere 100 g di semi di lino macinati

Procedimento:
In una grande ciotola versare la farina, i semi di lino e il lievito disidratato e mescolare.
In un pentolino, scaldare fino a circa 35°C l'acqua, il latte, il miele, l'olio e il sale.
Poi versare questa miscela sulla farina.
Con un cucchiaino di legno (adoro la frusta danese: Dutch dough whisk) mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo (ecco il bello di questa ricetta: non bisogna impastare!).
Coprire la ciotola con della pellicola trasparente o coperchio e lasciar lievitare per circa 2-3 ore: l'impasto lieviterà e "collasserà".
Utilizzare immediatamente l'impasto, oppure, come ho fatto io, fare un giro di pieghe, coprire e mettere nel frigo (l'autore del libro scrive che questo impasto può restare nel frigo fino a 5 giorni). Un impasto freddo è più semplice da maneggiare!

Il giorno della cottura del pane:
  Cottura nella cloche preriscaldata (cloche Le Pain di Emile Henry)
Prelevare 1/3 dell'impasto.
Formare una palla: tirare un lato dell'impasto, portarlo al centro, fare un quarto di giro, tirare il prossimo lato... e così via fino a quando non si formi una palla.
Riporla in un banneton ben infarinato (cuciture dell'impasto verso l'alto), coprire e lasciar lievitare per 1 ora e 40 minuti.
Preriscaldare il forno e la cloche+piatto a 230°C. Quando l'impasto sarà lievitato al punto giusto, rovesciare l'impasto sul piatto preriscaldato della cloche.
Intagliare la parte superiore, chiudere la cloche e infornare. 
Dopo 20 -25 minuti togliere la cloche e cuocere per altri 20-25 minuti. Sarà cotto quando la temperatura interna del pane avrà raggiunto i 93°C. 
Trasferire il pane su una griglia e lasciar raffreddare completamente prima di affettarlo.

 Cottura in uno stampo per pane di circa 22x10x8cm:
Ungere leggermente lo stampo.
Prelevare 1/3 dell'impasto.
Formare una palla: tirare un lato dell'impasto, portarlo al centro, fare un quarto di giro, tirare il prossimo lato... e così via fino a quando non si formi una palla.
Riporla in un banneton ben infarinato (cuciture dell'impasto verso l'alto), coprire e lasciar lievitare per 1 ora e 40 minuti.
Inserire un recipiente vuoto resistente al calore nella parte più bassa del forno e preriscaldare a 175°C.
Cuocere il pane nel centro del forno. Appena infornato versare 240 ml di acqua calda nel recipiente preriscaldato e chiudere immediatamente la porta del forno.
Cuocere per 50-60 minuti o fino a quando il pane non sia ben dorato (sarà cotto quando la temperatura interna del pane avrà raggiunto i 93°C).
Trasferire il pane su una griglia e lasciar raffreddare completamente prima di affettarlo.



Recipe slighlty adapted from:Ricetta tratta e leggermente adattata da: "Artisan Bread in Five Minutes A Day by J. Hertzberg and Z. Francois

Where to buy the book: Dove acquistare il libro:


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Sweet and That's it



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