Mar 6, 2014

5-Grain Bread with Walnuts - Pane ai 5 cereali con Noci

     English / Italiano

5 flours and walnuts...that's the magic behind this delicious and healthy bread
- unhulled rice (brown rice), oats, wheat, whole wheat, rye and walnuts -
all milled at home (sounds poetic)...flour dust all over the kitchen (sounds disastrous ) ;-)
I was so glad to have followed Tanna's advice to increase the amount of walnut - had I used less, I'd missed them!
My dear baking friends of "Back to the Future, Buddies", hope you'll love this highly cereal-ized bread as much as I did! Happy Baking!!
PS: Next time I'll sprinkle some seeds on its top as I find it a bit "naked" :-)
08.03.2014:
PPS: Idea! Why don't you substitute the all-purpose flour with spelt? This would add a new sort of grain!

La magia di questo delizioso pane salutare è racchiusa in 5 tipi di farina e noci
- riso integrale, avena, frumento, frumento integrale, segale e noci - 
macinate in casa (che poesia!) ... polvere di farina in tutta la cucina (che realtà!) ;-)
E' stato un bene che abbia deciso di seguire il consiglio di Tanna di aumentare la quantità di noci - non lo avessi fatto, mi sarebbero mancate!
Cari amici del gruppo "Back to the Future, Buddies", spero questo pane vi piaccia tanto quanto sia piaciuto a me! Happy Baking!
PS: Probabilmente, la prossima volta lo cospargerò con semini... così mi sembra un po' "nudo" ;-)
08.03.2014: 
PPS: Idea! Perchè non sostituire la farina di frumento con quella di farro? Ecco l'aggiunta di un nuovo cereale!
 
Ingredients for two 9x5-inch loaves (23x13 cm): (please find my changes in red)
1 ¼ cups (125 g) walnut roughly chopped (I used 300 g as recommended by Tanna)
3 3/4 teaspoons active dry yeast or 27 g fresh yeast (I used 7 g of instant dry yeast. It was more than enough as I gave it a “slow rise")
¼ cup (60 ml) lukewarm water
3 cups (720 ml) water, room temperature
3 3/4 cups (500 g) unbleached all-purpose flour (or spelt flour)
1 1/4 cups (125 g) oat flour or finely ground rolled oats
1 cup plus 2 tablespoons (125 g) rye flour
1 cup less 1 tablespoon (125 g) whole-wheat flour
3/4 cup (125 g) brown rice flour
1 tablespoon sugar 
1 tablespoon plus 1 teaspoon (20 g) salt


Directions:
Toast the walnuts for 10 minutes in a 400°F (200°C) oven. Let them cool down and then chop them in a food processor fitted with the steel blade or with a sharp knife to the size of a fat rice kernel. Do not grind them finely.

BY MIXER (that’s what I’ve used – that’s how I made it):  
In the mixer bowl, stir the yeast into the lukewarm water and wait for it to activate – about 10 minutes.
Stir in the 3 cups (720 ml) of water.
Slowly add the flours, then the sugar and knead with the dough hook. As soon as the dough starts to come together, add the salt.
Knead for 5-8 minutes at medium speed until firm (picture 1) (I had to add some more all-purpose flour – probably because I’ve milled the rice and the whole wheat at home), then add the walnuts and knead them in (picture 2). The dough will be firm and elastic but still slighty sticky.

BY HAND: Stir the yeast into the warm water in a large mixing bowl; let stand until creamy, about 10 minutes. Stir in 3 cups water. Mix the walnuts, flours, and salt and stir 2 cups at a time into the dissolved yeast, stirring vigorously with a wooden spoon or rubber spatula. The dough should come together easily. Knead on a floured surface, sprinkling with additional all-purpose flour as needed, until firm, elastic, and no longer sticky, 8 to 10 minutes. 

First Rise: Place the dough in a lightly oiled bowl (picture 3), cover with plastic wrap, and let rise until doubled, about 1 hour (now, you can go on with the shaping and second rise as stated in the book or if you prepare it in the evening like I did, after 1 hours rising time, deflate the dough, fold it, form a ball and place it in the same bowl. Cover and let rise in the fridge overnight. The next day (picture 4), bring the dough to room temperature before shaping).

Shaping and Second Rise:
Turn the dough out onto a lightly floured surface. The dough should be moist, firm, and noticeably elastic, if slightly sticky (mine was not sticky anymore).
Cut the dough in half (picture 5) and shape each half into an oval loaf to fit a loaf pan.
Place the loaves in the pans (oiled or lined with parchment paper), cover with plastic wrap (picture 6), and let rise until truly doubled and fully above the tops of the pans, 60 to 75 minutes.

Baking:
Preheat oven to 400°F (205°C).
Slash a pattern in the top of the loaves (picture 7) and bake 40 to 45 minutes (when the bread's internal temperature reached 200°F - 93°C they were ready).
Bake the last 5 to 10 minutes out of the pans on a baking stone or baking sheet to brown the bottoms and sides.
Let cool completely on a wire rack (picture 8).


Ingredienti per due pagnotte di 23x13 cm: (le mie modifiche in rosso)
125 g di noci tritate grossolanamente (ne ho utilizzate 300 g come consigliato da Tanna)
3 3/4 cucchiaini di lievito disidratato o 27 g di lievito fresco (ho utilizzato 7 g di lievito disidratato = 1 bustina, poichè l'ho lasciato lievitare una notte nel frigo) 
60 ml di acqua tiepida
720 ml di acqua tiepida
500 g di farina di frumento (o di farro)
125 g farina di avena o fiocchi d'avena macinati finemente
125 g farina di segale
125 g farina di frumento integrale
125 g farina di riso integrale
1 cucchiaio di zucchero 
20 g di sale (1 cucchiaio + 1 cucchiaino)

Procedimento:
Tostare le noci nel forno per 10 minuti a 200°C. Lasciarle raffreddare, poi tritarle grossolanamente nel mixer provvisto di coltello in acciaio oppure a mano con un coltello ben affilato. 

CON L'IMPASTATRICE: (come ho fatto io)
Nella ciotola dell'impastatrice, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e attendere che si attivi - circa 10 minuti .
Aggiungere 720 ml di acqua.
Aggiungere lentamente le farine, poi lo zucchero e impastare per un minutino con la frusta a gancio prima di aggiungere il sale.
Impastare a velocità media per 5-8 minuti e quando l'impasto sarà compatto (foto 1) (ho dovuto aggiungere altra farina - probabilmente perché la mia era stata appena macinata in casa) aggiungere le noci e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, elastico, ma ancora leggermente appiccicoso (foto 2).

A MANO : 
In una ciotola, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e attendere che si attivi - circa 10 minuti .
Aggiungere 720 ml di acqua.
In un'altra ciotola mescolare le noci con le farine e il sale. 
Aggiungere circa 280 g alla volta (due cups) di questa miscela al lievito e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno o una spatola di gomma. 
Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato e lavorarlo, aggiungendo altra farina, se necessario.
Impastare per almeno 8-10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo, elastico, ma ancora leggermente appiccicoso.

Prima Lievitazione : 
Porre l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio (foto 3), coprire con della pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora (a questo punto o procedete con la forma e la seconda lievitazione come indicato nel libro, oppure fate come ho fatto io: in serata, dopo un'ora di lievitazione, ho sgonfiato l'impasto, fatto un giro di pieghe, formato una palla, riposto nella stessa ciotola e lasciato lievitare nel frigo durante la notte. L'indomani (foto 4), ho tolto la ciotola dal frigo e ho atteso che l'impasto tornasse a temperatura ambiente prima di dargli la forma).

La forma e seconda lievitazione:
Versate l'impasto su una superficie leggermente infarinata. 
L'impasto sarà umido, compatto, molto elastico e probabilmente leggermente appiccicoso (il mio non lo era più)
Dividere l'impasto a metà (foto 5) e formare con ogni porzione una pagnotta ovale, dalle dimensioni dello stampo (forma rettangolare da cake).
Posare le pagnotte negli stampi (oliati o rivestiti con carta da forno), coprire con della pellicola trasparente (foto 6) e lasciar lievitare fino al raddoppio, 60-75 minuti. L'impasto deve crescere oltre i bordi dello  stampo.

La cottura: 
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 205°C.
Intagliare le pagnotte (foto 7) e cuocere per 40-45 minuti (saranno pronte quando la temperatura interna del pane avrà raggiunto i 93°C).
5-10 minuti prima del termine di cottura, togliere le pagnotte dalla teglia e terminare la cottura sulla griglia del forno. Questo per dare un bel colorito a tutta la superficie del pane. 
Lasciar raffreddare completamente su una griglia prima di affettare (foto 8) .


The original recipe was baked by the Bread Baking Babes in February 2009 and the Kitchen of the Month was Tanna of "My Kitchen in Half Cups". La ricetta originale è stata preparata dalle Bread Baking Babes nel febbraio 2009 e scelto da Tanna  di "My Kitchen in Half Cups".


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Adapted from - Ricetta tratta e adattata da: The Italian Baker by Carol Field


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Sweet and That's it
Made with Love Mondays, hosted by Javelin Warrior



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4 comments:

  1. Sembra ottimo...sono via per lavoro ma appena torno lo voglio proprio preparare.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ti aspettiamo, cara Paola.
      Torna presto!

      Delete
  2. This is quite the healthful bread - love the use of so many grains and I'm sure the walnuts lend a lovely flavor...

    ReplyDelete
  3. Ecco qui il mio pane alle noci: http://lemiericetteconesenza.blogspot.it/2014/03/pane-ai-5-cereali-e-noci.html#more, buonissimo.

    ReplyDelete

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