Jan 4, 2014

Saint Hildegard von Bingen Spelt Bread - Pane al Farro di Santa Ildegarda di Bingen

    English / Italiano
The original recipe was baked by the Bread Baking Babes in January 2011 and the Kitchen of the Month was Astrid of "Paulchen’s Food Blog". La ricetta originale è stata preparata dalle Bread Baking Babes nel gennaio 2011 e scelto da Astrid  di "Paulchen’s Food Blog".

Returning from a 6-day ski holiday in our favourite ski resort in Austria (Tyrol - Wilden Kaiser) I automatically picked out Astrid's recipe for this month rendezvous (for the ones who do not know her, Astrid is from Vienna)
And as some Babes found the bread dense and heavy, I decided to adapt the recipe to make it lighter: to my astonishment it worked! (Wow, I'm slowly gaining back my "self-esteem and confidence", which I had almost lost with Lien's Lardy cake (post & recipe follows). LOL!!).

I don't think Saint Hildegard von Bingen (Bingen) would see my changes as "profane", do you?
- homemade spelt flakes (I believe they are finer than the store bought)
- Added soaked raisins and kept the water for the bread 
- 400 ml extra milk (which did cost me extra *80-100 g of spelt flour)
- Instead of 600 g whole spelt: 300 g whole spelt and 380-400* g spelt flour
- Instant dry yeast instead of fresh yeast (I didn't have any, otherwise I'd have used it)
- Topping with seeds

Dopo aver trascorso sei magnifici giorni sulle nostre piste da sci preferite (in Austria, Tirolo, Wilden Kaiser), ho automaticamente scelto la ricetta di Astrid per il nostro primo appuntamento dell'anno. Infatti Astrid è di Vienna.
E poiché alcune Babes hanno trovato il pane molto denso e pensante, ho deciso di modificare la ricetta per alleggerirlo: con mia grande sorpresa, ha funzionato! (Wow, pian pianino sto ritrovando la mia autostima, persa dopo aver preparato il "Lardy Cake" di Lien (post e ricetta seguono). Ahaha!)

Non credo che Santa Ildegarda di Bingen (Bingen) avrebbe trovato le mie modifiche "profane", voi che ne dite?

- i fiocchi di farro li ho preparati in casa (sembrerebbero più soffici di quelli acquistati).
- ho aggiunto dell'uvetta ammollata e ho utilizzato l'acqua per il pane.
- 400 ml di latte extra (che mi son costati altri *80-100 g di farina di farro)
- anziché utilizzare 600 g di farina di farro integrale: 300 g di farina di farro integrale e *380 g - 400 g di farina di farro.
- Lievito secco istantaneo poiché  non avevo quello fresco

- Semini come topping



Heaven is here!   Il paradiso è qui!
If you are looking for an accommodation in the Wilden Kaiser area, I highly recommend the Ellmauer Hof in Ellmau. Mr. and Mrs Platzer and their team at the Gasthof Ellmauerhof are very friendly, their cooking skills excellent and the rooms and apartments clean, cosy and beautiful. We love it there, oh yes, we really do! Se siete alla ricerca di un alloggio nella regione del Wilden Kaiser, vi consigliamo il Gasthof Ellmauer Hof di Ellmau. I signori Platzer e il loro team sono gentilissimi, la loro cucina squisita e le camere e appartamenti sempre puliti, accoglienti e meravigliosi. Noi ci torniamo sempre volentieri, molto volentieri!

Ingredients for 2 loaf pans of 12 inches (30 cm)
70 g raisins
500 ml water,
400 g spelt flakes
200 ml milk, lukewarm
15 g salt (I dare say 18 g would have been better)
300 g whole spelt flour 
300 g spelt flour (*in the end 380-400 g)
2 packages (14 g) instant dry yeast
400 ml milk, lukewarm
2 tablespoons lemon juice
1 tablespoon sunflower seed oil
seeds (sunflower, poppy, whole sesame)




Directions:
- Soak the raisins in 500 ml of lukewarm water for at least 20 minutes, then drain them and keep the water. It will be used for the bread.
- In a bowl, combine the spelt flakes with the salt (picture 1) and soak them in 200 ml milk (picture 2).
- In a big bowl, sift the flours and mix in the instant dry yeast (no need to dissolve it).
- Combine the soaked flakes with the flours to get a "sponge" (as you can see in picture 3, the mixture was too dry to form a sponge. I had to add, a little at a time, 2 x 200 ml of lukewarm milk and 100 ml of the raisins water before the sponge got together - picture 4).
- Cover the bowl with a plastic foil and/or a kitchen towel and let rest for at least 20 minutes (as I was quite busy, the sponge rested for 50 minutes - picture 5 - and it proofed quite well.).
- Add the raisins water, the lemon juice and the soaked raisins to the sponge (picture 6) and knead for at least 15 minutes, adding gradually the sunflower oil (did I ever mention that Santa brought us a beautiful kneading machine with plunging arms, the "Miss Baker Pro"? Watching it while it kneads it’s amazing: the machine doesn’t move or tremble; it’s quite silent and it has two strong but gently arms that knead the dough without warming it up. So I don’t think the dough noticed that I wasn’t kneading by hand ;-)  ).
As I had to add 400 ml extra milk to the sponge, when I poured the water & lemon into the bowl, the dough literally flooded (picture 7). I kneaded it for another 10 minutes to see if something would change but in the end I had to add more flour, a little at a time, until the dough got together (I may have added 1 extra cup of spelt flour). The dough was still a bit sticky, soft and very airy and since it reminded me of Ciabatta dough, I stopped adding flour.
- Form a ball (if your dough is dense enough) or pour the dough into a lightly oiled container (the original recipe asked to coat it with warm water, but I did not do it) (picture 8).
- Cover again with plastic foil and/or kitchen towel and let double in size (once it had doubled, I mixed it and let it double again = 2x proofing).
- In the meantime preheat the oven to 392°F (200°C). 
- Place a heat resistant bowl of water on the bottom of the oven (this time I didn't).
- Knead for another 2-3 minutes (the dough was very soft and elastic), then divide the dough into 2 equal pieces (I had two pieces of 1080 g each) and pour them in two baking pans lined with parchment paper (picture 9) (if your dough is solid, form two loaves and place them in two baking pans lined with parchment paper).
- Cut the surface of both breads about 5 mm deep (I did it but my dough was too soft and the cut disappeared) and let rise again until it has doubled in size (I did not wait for it to double as I saw two "bubbles" on the surface. Was it overrising? I really did not fancy finding it out and gently accompanied the bread to the oven...(my second rising time: less than 20 minutes).
- Sprinkle with seeds (picture 10 & 11).
- Bake the first 15 minutes at 392°F (200°C), then take out the bowl of water, lower the heat to 374°F (190°C) and bake for another 30 minutes (if they brown too quickly, cover with parchment paper).
- Let cool in the pan for a couple of minutes (picture 12) before placing the loaves on a wire rack to cool completely.
-If you wish, you can also brush the finished loaves with some milk and let them dry in the oven for about 1 minute (I didn't do it as I did not want to brush away the seeds). Please scroll down to see my two wonderful loaves (but first take a look at my beloved children and the beautiful Wilden Kaiser area).


I miei adorati figli e la bellissima regione del Wilden Kaiser

Ingredienti per 2 teglie rettangolari di 30 cm:
70 g uvetta
500 ml acqua
400 g fiocchi di farro
200 ml latte tiepido
15 g sale (probabilmente meglio 18 g)
300 g farina di farro integrale 
300 g farina di farro (*alla fine, 380-400 g)
2 pacchetti ( 14 g) lievito secco istantaneo
400 ml latte tiepido
2 cucchiai succo di limone 
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
semi (girasole, papavero, sesamo intero)



Procedimento:
- Ammollare l'uvetta in 500 ml di acqua tiepida per almeno 20 minuti, poi scolarla versando l'acqua in una ciotola. Quest'acqua verrà utilizzata per il pane.
- In una ciotola, mescolare i fiocchi di farro con il sale (foto 1) e 200 ml di latte (foto 2)
- In una grande ciotola, setacciare le farine. Poi aggiungere il lievito secco istantaneo e mescolare bene (non c'é bisogno di sciogliere il lievito secco istantaneo).
- Aggiungere i fiocchi di farro alla farina e mescolare fino ad ottenere un preimpasto (come potete notare nella foto 3, l'impasto era veramente troppo secco per poterlo definire "preimpasto". Così ho dovuto aggiungere, poco alla volta, 2 x 200 ml di latte tiepido e 100 ml di acqua dell'uvetta prima di ottenere un risultato soddisfacente (foto 4)).
- Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e/o un canovaccio e lasciar riposare per almeno 20 minuti (poichè stavo preparando anche un altro tipo di pane, il preimpasto ha riposato per 50 minuti (foto 5), gonfiandosi bene).
- Aggiungere il resto dell'acqua del uvetta, il succo di limone e l'uvetta ammollata al preimpasto e impastare per almeno 15 minuti, aggiungendo gradualmente l'olio di semi di girasole (vi svelo un segreto: Babbo Natale quest'anno ci ha portato la stupenda "Miss Baker Pro", impastatrice a bracci tuffanti. Guardarla mentre lavora è incantevole: la macchina non si muove, non trema; è abbastanza silenziosa e ha due forti bracci tuffanti che impastano delicatamente senza riscaldare l'impasto... Non credo che l'impasto si sia accorto che non lo stavo lavorando a mano ;-) ) .
Poichè ho dovuto aggiungere 400 ml di latte extra al preimpasto, quando ho versato l'acqua e il limone nella ciotola dell'impastatrice, ho letteralmente inondato l'impasto: ups! troppa acqua! Così ho impastato per altri 10 minuti per vedere se la situazione migliorasse... aihmé, piano piano ho versato altra farina di farro fino a quando l'impasto ha iniziato ad incordare (ho aggiunto su per giù 100-120 grammi di farina). L'impasto era ancora un po' appiccicoso, molto morbido e aerato e poichè mi ricordava l'impasto per ciabatta, non ho aggiunto altra farina. 
- Formare una palla (se la pasta è abbastanza densa) o versare l'impasto in un contenitore leggermente oliato e coprire con pellicola trasparente e/o canovaccio e lasciar lievitare fino al raddoppio (dopo aver raddoppiato, ho sgonfiato l'impasto mescolandolo e l'ho lasciato lievitare per una seconda volta = 2 lievitazioni).
- Nel frattempo preriscaldare il forno a 200°C.
- Mettere una ciotola resistente al calore e colma d'acqua sul fondo del forno (questa volta non l'ho fatto).
- Impastare per altri 2-3 minuti (l'impasto era molto ed elastico), poi dividere in due parti uguali (avevo due porzioni da 1080 g), e versare nelle teglie foderate con carta da forno (se il vostro impasto è solido, formare due pagnottelle e posarle nelle teglie foderate con carta da forno).
- Fare un intaglio di circa 5 mm di profondità (il mio impasto era troppo morbido e la fessura si è richiusa) e far lievitare di nuovo fino al raddoppio (dopo una ventina di minuti ho notato due bolle sulla superficie dell'impasto e ho temuto il peggio "l'ultra-lievitazione" (o meglio la lievitazione dopo il tempo massimo). Quindi non ho atteso che raddoppiasse, ma l'ho infornato immediatamente).
- Cospargere con i semini.
- Cuocere durante i primi 15 minuti a 200°C, poi togliere la ciotola d'acqua, abbassare il calore a 190°C e cuocere per altri 30 minuti (se dovessero diventare troppo scure, coprire con carta da forno).
- Lasciar raffreddare nella teglia per alcuni minuti prima di appoggiare le pagnotte su una griglia a raffreddare completamente.
- Se desiderate, spennellate le pagnotte appena sfornate con del latte e fatele asciugare nel forno per un minutino (io non l'ho fatto per non grattar via i semini).


Dopo tante "peripezie", due belle pagnottelle, dalla crosta croccante, mollica soffice e sapore squisito (che Sta Ildegarda mi abbia assistito? :-)  ). 

After so many "ups and downs", here they are, my two beautiful loaves. Crunchy crust, soft crumb and a delicious taste (was Saint Hildegard standing by me? :-)  ).























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Sweet and That's it
Made with Love Mondays, hosted by Javelin Warrior






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11 comments:

  1. Your trip sounds fabulous, as does this bread. I just printed the recipe and will do my best to bake along this month. Thanks Carola!
    Renee - Kudos Kitchen

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  2. The texture of the crumb in this bread looks wonderful and I love the use of raisins! And your photos of the trip leave me longing for mountain peaks...

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    Replies
    1. Thank you, Javelin.
      So, when's your next trip to the mountains?

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  3. I love the raisin idea! My original loaf went crazy for the first BBB bake, but I accidentally doubled the milk so that confirms your idea! Yes, I had to add more flour to make up for it too. ;)

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    Replies
    1. Thank you Kelly, for confirming my ideas: when I bake it again, I'll make sure I'll double the milk.
      Are you going to join us, this month?

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  4. E' molto invitante ma ho un piccolo problema, non ho idea di dove trovare i fiocchi di farro, come hai fatto a prepararli in casa?
    Posso usare qualche ingrediente sostitutivo?
    Grazie

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    Replies
    1. Grazie mille <3.
      I fiocchi di farro dovresti poterli trvare nei Reformhaus o negozi specializzati. Li ho potuti fare in casa grazie alla Komo-Duett: un apparecchio per macinare e fare i fiocchi (genialissima)!
      Se dovessi rimpiazzarli? Ma, forse con i fiocchi d'avena, peró non posso garantire, mi spiace.
      Cari saluti

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  5. No way I could find spelt flakes here, so I am using porridge oats .... Fingers crossed it will work! What would the lemon juice be for? Just for taste or would the sour addition have another function?

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    Replies
    1. Oh Claire, I am so sorry but I cannot answer your question about the lemon.
      As far as I remember I could taste a very mild aroma of lemon in the bread, but if it helps the rising process as well, ... I do not know :-( - could be!
      I've ordered the book - if they give a reason there, I'll be glad to go back to your question.
      Happy Baking

      Delete
  6. Il pane di Santa Ildegarda è stato sfornato.
    Purtroppo i fiocchi di farro sono introvabili e li ho sostituiti con quelli d'avena, comunque il pane è molto ricco e saporito.
    Ho fatto metà dose rispetto alla tua perché non sapevo con l'avena come sarebbe venuto, inoltre ho dovuto ridurre la quantità di liquidi perché altrimenti non sarei riuscita a lavorarlo, ho anche dovuto aggiungere 5 cucchiai di farina. L'impasto era comunque morbido e un po' appiccicoso.
    Grazie per questa ricetta.
    PS:Non trovo il link attivo per poter linkare la mia ricetta.

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