Dec 8, 2013

Soft Pretzels - Laugen Bretzel

English / Italiano
The original recipe was baked by the Bread Baking Babes in September 2012 and the Kitchen of the Month was Elle of "Feeding my Enthusiasm". La ricetta originale è stata preparata dalle Bread Baking Babes nel gennaio 2012 scelto da Elle di "Feeding my Enthusiasm”.

I really hope you did not expect a typical Christmas recipe for our "Back to the Future" rendezvous in December (because I AM expecting it from the BBBabes on the 16th! lol!)... However I doubt that your family would complain if your bread basket were filled with some beautiful and delicious bretzel on Christmas morning...


Seppur in dicembre, non ho scelto una ricetta tipicamente natalizia per il nostro appuntamento di “Back to the Future, Buddies”, anche perché, se ho fatto bene i calcoli, dovrebbe venir pubblicata dalle Bread Baking Babes il 16. Vi terrò al corrente! 
Tuttavia, dubito che la vostra famiglia si lamenti se il cestino del panne fosse colmo di deliziosi e magnifici bretzel  la mattina di Natale….
*  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *

Ingredients for 10-12 pretzels (all-purpose flour) (please find my changes in red)
1 package dry yeast (about 2 1/4 teaspoons) (7 g instant active dry yeast)
1 1/2 teaspoon sugar
1 cup (240 ml) warm water (100-110°F/37°-43°C)
3 1/4 cups (455 g) all-purpose flour, divided (I’ve used 420 g)
1 teaspoon salt (too little. Increase to 1½ if you do not sprinkle them with salt)

and/ or

Ingredients for 10-12 pretzels (bread flour, whole wheat and ground flaxseeds)
1 package dry yeast (about 2 1/4 teaspoons) (7 g instant active dry yeast)
1 1/2 teaspoons sugar
1 cup (240 ml) warm water (100-110°F/37°-43°C)
120 g whole wheat flour
300 g bread flour
40 g ground flaxseeds
1 1/2 teaspoon salt

Boiling (no need to double if you prepare both recipes) :
6 cups (1.5 liters) water
2 tablespoons baking soda (1½ tablespoons)

Glaze and Topping (you may need to double if you make both recipes):
Cooking spray (olive oil)
1 teaspoon water
1 large egg
2 teaspoons kosher salt (I did not use it)
seeds: whole sesame and poppy 
1 teaspoon cornmeal (I did not use it)

Ingredienti per 10-12 brezel (farina 00) (in rosso le mie modifiche)
1 bustina (7 g) di lievito secco attivo
1 1/2 cucchiaino zucchero
240 ml di acqua tiepida (37°C-43°C)
455 g di farina (me ne sono bastati 420 g)
1 cucchiaino di sale (per i miei gusti, troppo poco. Aumentare ad almeno 1 1/2 se non li cospargete di sale)

e / o

Ingredienti per 10-12 brezel (farina frumento 12.8% proteine, farina integrale e semi di lino macinati)
1 bustina (7 g) di lievito secco attivo
1 1/2 cucchiaino zucchero
240 ml di acqua tiepida (37°C-43°C)
120 g di farina integrale
300 g di farina di frumento, 12.8% proteine
40 g di semi di lino macinati
1 1/2 cucchiaino di sale

Bagnetto (non raddoppiate la dose anche se preparate due impasti):
1.5 litri di acqua
2 cucchiai di bicarbonato di sodio (1½ cucchiaio)

Glassa e Topping: (potrebbe essere necessario raddoppiare la dose se si preparano due impasti):
Olio per ungere
1 cucchiaino d'acqua
1 uovo grande
2 cucchiaini di sale grosso (non l'ho utilizzato)
1 cucchiaino di semolino (non l'ho utilizzato)
semini: sesamo integrale e papavero


Mixing the Dough:
   If you knead by hand (I did not):
In a large bowl, dissolve the yeast and the sugar in one cup of lukewarm water (240 ml) and let stand for 5 minutes to activate.
Add 3 cups (420 g) of flour and 1 teaspoon of salt (1 1/2 teaspoons) to the yeast mixture and stir until a soft dough forms.
Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead for about 8 minutes, until smooth and elastic (add enough of the remaining flour, 1 tablespoon at a time, to prevent the dough from sticking to your hands. In the end, the dough will still feel slightly sticky.

Form a ball.
  
 If you use a stand mixer (like I did):
In the bowl of your stand mixer, dissolve the yeast and the sugar in one cup of lukewarm water (240 ml) and let stand for 5 minutes to activate.
Add 3 cups (420 g) of flour and 1 teaspoon of salt (1 1/2 teaspoons) to the yeast mixture and knead on low for 2 minutes, then on mid-high speed for 8 minutes, until smooth and elastic (add enough of the remaining flour, 1 tablespoon at a time, to prevent the dough from sticking to your hands (I didn't need more flour). In the end, the dough will still feel slightly sticky.  
Form a ball (picture 1).

Rising:
Place the dough in a large bowl coated with oil, turning it to coat its top (picture 2). 
Cover and let rise for about 40 minutes (or until it has doubled in size) at a room temperature, free from drafts (picture 3).
Is it ready? Gently press two fingers into the dough: if indentation remains, the dough has risen enough.
Then punch down the dough (picture 4), cover it and let rest for another 5 minutes.

Peparare l'impasto:
   Impastare a mano (non l'ho fatto):
In una grande ciotola, sciogliere il lievito e lo zucchero in 240 ml di acqua tiepida e lasciare riposare per 5 minuti per attivare il lievito.
Aggiungere 420 g di farina e 1 cucchiaino di sale (io 1 1/2 cucchiaini) alla miscela di lievito e mescolare fino ad ottenere un impasto morbido.
Versare l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare per circa 8 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (per evitare che l'impasto si attacchi alle mani, aggiungere altra farina, 1 cucchiaio alla volta). Alla fine, l' impasto sarà ancora leggermente appiccicoso.
   
Impastare nella planetaria (come ho fatto io):
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito e lo zucchero in 240 ml di acqua tiepida e lasciare riposare per 5 minuti per attivare il lievito.
Aggiungere 420 g di farina e 1 cucchiaino di sale alla miscela di lievito e impastare a bassa velocità per 2 minuti, poi a velocità medio-alta per 8 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (aggiungere altra farina, 1 cucchiaio alla volta, se l'impasto dovesse essere ancora troppo appiccicoso (il mio non lo era)Alla fine, l' impasto sarà ancora leggermente appiccicoso.
Formare una palla (foto 1).

La lievitazione:
Ungere una ciotola capiente con olio e rigirarvi l'impasto per ungerlo da tutti i lati (foto 2). 
Coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente e lontano da correnti d'aria per circa 40 minuti (o fino al raddoppio) (foto 3).
Sarà pronto? Premere delicatamente due dita nella pasta: se il solco resta, l'impasto è pronto).
Sgonfiare l'impasto (foto 4), coprire e lasciar riposare per altri 5 minuti .

Shaping:
Preheat the oven to 425°F (210-220°C).
Divide the dough into 10 or 12 equal portions (I’ve divided into 10 portions of about 65 g each).
Work with one portion at a time and do cover the remaining dough to prevent drying.
Roll each portion into an 18-inch-long (45 cm) rope with tapered ends.
Cross one end of rope over the other to form a circle, leaving about 4 inches (10 cm) at end of each rope. Twist the rope at the base of the circle. Fold the ends over the circle and into a traditional pretzel shape, pinching gently to seal (or see picture above).
Place the pretzels on a baking sheet lined with baking paper, cover them and let them rise for 10 minutes (they will rise only slightly).

La Forma:
Preriscaldare il forno a 210-220°C.
Dividere l'impasto in 10 o 12 porzioni uguali (l'ho diviso in 10 porzioni da 65 g).
Lavorare con un pezzo alla volta (coprire gli altri per evitare che diventino secchi) e formare un salsicciotto di 45 cm di lunghezza (l'inizio e la fine dei salsicciotti dovrebbero essere più sottili del centro).
Formare i bretzel come sulla foto (o come piacciono a voi) e sigillare pizzicando le estremità.
Trasferire i bretzel su una teglia foderata con carta da forno, coprirli e lasciare lievitare 10 minuti (aumenteranno solo leggermente).

Water and Baking Soda Bath:
Bring to boil 6 cups (1.5 liters) of water and baking soda in a non-aluminum pan (or dutch oven). Then r
educe the heat and simmer.
Gently lower 1 pretzel  (or two if using a big pan) into the simmering water mixture and cook for 15 seconds before turning it over and cooking it on the other side for 15 seconds.
Transfer pretzel to a greased wire rack (I didn’t need to grease mine as the pretzel did not stick to it)
Repeat this procedure with the remaining pretzels.

Glaze & Topping:
If you love sesame seeds as much as I do, pour some into a plate, lay a pretzel on them and gently press (otherwise, place the pretzels on a baking sheet sprinkled with cornmeal), then place them on a baking sheet lined with parchment paper.
Mix well a large egg and 1 teaspoon of water and brush the pretzels with it.
Then sprinkle them with seeds or seeds and kosher salt, or salt, or nothing at all (remember to increase the salt in the dough).
Bake at 425°F (210°C) for 12 minutes or until the pretzels are deep golden brown. Then transfer them to a wire rack to cool.
We love them with butter!

Bagnetto in Acqua e Bicarbonato di Sodio:
In una pentola d'acciaio (non di alluminio!), portare ad ebollizione 1.5 litri di acqua e bicarbonato di sodio. Ridurre il calore e cuocere a fuoco lento.
Immergere delicatamente 1 brezel (o due se utilizzate una grande pentola) e cuocere per 15 secondi, poi girarlo e cuocerlo per altri 15 secondi. Con una schiumarola prelevare il brezel e trasferirlo su una griglia unta.
Ripetere l'operazione con gli altri brezel.

Glassa e Topping:
Se amate i semi di sesamo tanto quanto li amo io, allora versatene un po' in un piatto fondo. Poi posateci un bretzel, premete gentilmente e trasferitelo su una teglia foderata con carta da forno (altrimenti, posate i brezel su una teglia foderata con carta da forno e cosparsa di semolino).
Sbattere bene l'uovo con 1 cucchiaino d'acqua e spennellare i brezel.
Poi cospargerli con semi, o semi e sale grosso, o sale grosso, o niente del tutto (ricordatevi di aumentare il sale nell'impasto).
Infornare e cuocere a 210°C per 12 minuti o fino a quando non siano di un bel colore marrone scuro.
Trasferire su una griglia a raffreddare. 
Noi li adoriamo col burro!






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3 comments:

  1. I love soft pretzels! I'm not sure I'll have time to participate this month but I'll do my best to get it done. If not, I'm saving this recipe for another time.
    Renee - Kudos Kitchen

    ReplyDelete
  2. I'm not a big fan of hard pretzels, but I really love soft pretzels - especially when they're fresh, warm and super soft... These sounds wonderful and love the tutorial...

    ReplyDelete
  3. Carola, well, I do have a well-known soft spot for Laugenbretzel and these creations of yours look quite delicious! I have never seen flaxseed being added to the dough before but it certainly looks and sounds quite wonderful!
    Noch einen schönen Dienstag and Happy Baking!

    ReplyDelete

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