Dec 3, 2013

6-Strand Braid Challah - Challah, Inteccio a 6 Capi

English / Italiano


Welcome to our "Tuesdays with Dorie - Baking with Julia" rendezvous. I was so glad that the Challah bread had been chosen for our first international baking meeting in December, as I could cross out a bread from my "to-bake-list" (and believe me, it's a long list!). 
We have loved Challah very much. In fact, we found that its taste and texture were quite similar to our "Berner Zopf. So nothing really new in our houses, but really appreciated.

Benvenuti all'attesissimo appuntamento mensile di "Tuesdays with Dorie - Baking with Julia". Felicissima che il gruppo abbia scelto il Challah per questo primo appuntamento di dicembre, poiché finalmente ho potuto cancellare un pane dalla mia lunghissima lista dei “pani-da-preparare”. Il Challah ci è piaciuto moltissimo. A nostro parere, sia il gusto che la consistenza sono molto simili alla nostra “Treccia Bernese”…. Quindi nulla di veramente nuovo, ma molto molto apprezzato.

I was soooo longing to try the 6-strand braid that I've baked one huge challah (instead of 2x 3-strain braid challahs as stated in the book). And since braiding has become my new "passion", I've prepared this 6-Strand Braid Tutorial for all of you. FINALMENTE ho trovato l'occasione per provare la tecnica dell'intreccio a 6 capi (sebbene la ricetta del libro prevede 2 challah intrecciati a 3 capi). E poichè gli intrecci di pane sono diventati la mia "passione", ho creato un'altro TUTORIAL, tutto per voi.

Ingredients: (please find my changes in red)
The dough:
2 tablespoons unsalted butter, melted 
1 1/2 tablespoons active dry yeast (14 g = 2 packages instant dry yeast)
1/2 cup (120 ml) tepid water (80°F-90°F /26°C-32°C)
1/3 cup (75 g) sugar (sugar and vanilla)
1 stick (113 g) unsalted butter, at room temperature (update 23.12.2013: I've replaced 1/2 of the butter with yoghurt and the challah was fantastic. So from now on: butter+yoghurt!)
1 cup (240 ml) whole milk (1.5% fat)
1 tablespoon honey
2 1/2 teaspoons salt
4 large eggs (31.3.14: I've made it with 3 eggs and it was still very good)
6 1/2 cups (910 g) high-gluten bread flour, bread flour, or unbleached all-purpose flour 
(710 g high gluten bread flour (12.8 % protein) + 200 g whole wheat flour) 

The glaze:
1 large egg 
1 large egg yolk (did not use it)
1 tablespoon cold water or heavy cream (milk)
sesame, poppy and/or caraway seeds (whole sesame seeds and poppy seeds)
coarse salt (did not use it)

Ingredienti: (le mie modifiche in rosso)
L'impasto:
2 cucchiai di burro non salato, fuso
1 1/2 cucchiai di lievito secco attivo (14 g = 2 pacchetti di lievito secco istantaneo)
120 ml di acqua tiepida (26°C-32°C)
75 g di zucchero (zucchero e vaniglia)
113 g di burro non salato, a temperatura ambiente (23.12.2013: ho sostituito 1/2 del burro con yogurt e il challah era squisito. D'ora in avanti solo "burro+yoghurt)
240 ml di latte intero (1,5% di grassi)
1 cucchiaio di miele
2 1/2 cucchiaini di sale
4 uova grandi (31.3.2014: l'ho preparato con 3 uova ed era anche molto buono)
910 g di farina forte o farina per pane (710 g di farina 12.8% proteine + 200 g di farina integrale) 

Il topping:
1 uovo grande
1 tuorlo di un uovo grande (non l'ho utilizzato)
1 cucchiaio di acqua fredda o panna (latte)
semi di sesamo, papavero e/o semi di cumino (semi di papavero e sesamo integrale)
sale grosso (non l'ho utilizzato)


Mixing the dough:
Brush a large mixing bowl with some of the melted butter; set aside. Reserve the remaining melted butter for coating the top of the dough.
Whisk the yeast into the water. Add a pinch of the sugar and let rest until the yeast has dissolved and is creamy, about 5 minutes.

Cut the butter into small pieces and toss into a small saucepan with the milk; heat until the milk is very warm to the touch and the butter has melted. Pour the mixture into a large mixing bowl and add the remaining sugar, the honey and salt, stirring with a wooden spoon to dissolve the sugar and salt. If necessary, let the mixture cool so that it is no warmer than 110°F (43°C). 
Add the creamy yeast to the milk mixture, along with the eggs, and stir to mix (picture 1)

Pour the mixture into the stand mixer, add about 5 cups (700 g) of flour (I've added 200 g of whole wheat and 500 of high gluten bread flour) (picture 2), beat on low speed for 3 minutes or until the dough starts to come together (picture 3). Beating on medium-low, add as much additional flour as needed to make a soft dough that will clean the sides of the bowl. Knead on medium-low for 8 to 10 minutes, until smooth, soft and elastic (picture 4).

First and Second Rise:
Form the dough into a ball and transfer it to the buttered mixing bowl (picture 5). Brush the top with a little melted butter (I didn't do it), cover the bowl with buttered plastic wrap and top with a kitchen towel. Let the dough rise at room temperature for 1 to 1-1/2 hours or until doubled in volume. When the dough is fully risen, deflate it, cover it as before and let rise until it doubles in bulk again, 45 minutes to 1 hour (picture 6).  

Preparare l'impasto:
Spennellare una ciotola con poco burro fuso e mettere da parte (il resto del burro servirà per spennellare la parte superiore dell'impasto durante la lievitazione. 
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, aggiungere un pizzico di zucchero e lasciar attivare, circa 5 minuti.

Versare il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e cuocere a fuoco medio finché il burro non sia completamente sciolto e la miscela molto calda al tatto. 
Versare il composto in una ciotola, aggiungere lo zucchero, il miele e il sale e mescolare con un mestolo di legno per sciogliere lo zucchero e il sale. 
Se necessario, lasciar raffreddare il composto fino ad almeno 43°C (e non più caldo o nuocerà al lievito).
Aggiungere il lievito (ora schiumoso) e le uova al composto di latte e mescolare bene (foto 1).

Versare il composto nell'impastatrice, aggiungere circa 700 g di farina (ho aggiunto 200 g di farina integrale e 500 g di farina con 12.8% di proteine) (foto 2), e impastare a bassa velocità per 3 minuti (o fino a quando l'impasto non sia omogeneo (foto 3). Aumentare la velocità a basso-media aggiungendo, poco alla volta, altra farina fino ad ottenere un impasto morbido e che si staccherà dai lati della ciotola. Continuare ad impastare a questa velocità per altri 8-10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico (foto 4).

Prima e Seconda Lievitazione:
Formare una palla con l'impasto e trasferirlo in una grande ciotola imburrata (foto 5). Spennellare la parte superiore con del burro fuso (non l'ho fatto), coprire la ciotola con della pellicola trasparente imburrata e poi con un canovaccio.
Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 60-90 minuti (o fino a quando non abbia raddoppiato di volume). Poi sgonfiare l'impasto, coprire come prima e lasciar lievitare ancora una volta, per 45-60 minuti (foto 6).



Shaping and Final Rise:
Julia's Challah - 3-strand braid: Line two baking sheets with parchment paper. Deflate the dough and turn it out onto a lightly floured work surface. Cut the dough in half and keep one piece of dough covered while you work with the other. 
Divide the dough into three equal pieces. Roll each piece into a rope about 16" long; it should be thick in the center and tapered at the ends. Align the ropes vertically, side by side and start braiding from the center down. When you've reached the end, turn the loaf around so that the braided half is on top; braid the lower half. Pinch the ends to seal and tuck the ends under the loaf. 

My Challah - 6-strand braid: Line one baking sheet with parchment paper. Deflate the dough and turn it out onto a lightly floured work surface. Divide the dough into 6 equal pieces (picture 1) and roll each piece into a rope about 16-18 inches long (40-45 cm) (picture 2). Align the ropes and follow this tutorialPinch the ends to seal and tuck the ends under the loaf

Transfer the loaf to a prepared baking sheet and gently plump it to get it back into shape (picture 3); cover with a towel (picture 4 - I've covered with plastic wrap). Braid the second loaf (I made just one, but huge!), put it on a baking sheet and cover. Let the loaves rise at room temperature for 40 minutes or until soft, puffy and almost doubled.

Glaze and topping:
Position the racks to divide the oven into thirds and preheat to 375°F (190°C). Whisk the egg, yolk (I did not use the yolk) and water together in a small bowl until broken up, then push the glaze through a sieve. Brush the tops and sides of the challahs with glaze; let the glaze set for 5 minutes and brush again (picture 5). Reserve the leftover glaze for brushing the loaves during baking. If you're topping the loaves, dust them with the seeds (picture 6); sprinkle coarse salt over the loaves, topped or not.

Baking:
Bake for 20 minutes: the loaves will expand and expose some of the inner dough. Brush the newly exposed dough with the reserved glaze and bake 15 to 20 minutes longer, or until the loaves are golden and sound hollow when thumped on the bottom (picture 7) (as usual, I've measured the inner temperature of the bread: at 200°F (93°C) it was ready). If they start to brown too quickly, cover them with a piece of foil (I had to, but I've used parchment paper). Let cool completely on a rack before slicing (picture 8).

La forma e l'ultima Lievitazione:
Challah di Julia: treccia a 3 capi: Foderare una teglia con carta da forno. Sgonfiare l'impasto e versarlo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dividerlo a metà, e coprire una metà mentre si lavora con l'altra. 
Dividere l'impasto in tre parti uguali e formare dei rotoli di 40 cm (più spessi al centro e sottili alle estremità). Allinearli in posizione verticale, e intrecciarli partendo da metà verso il basso. Poi girare il pane, di modo che la parte intrecciata sia in cima e terminare l'intreccio. Pizzicare le estremità per sigillarle e infilarle sotto la pagnotta.

Il mio Challah: treccia a 6 capi: Foderare una teglia con carta da forno. Sgonfiare l'impasto e versarlo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dividere l'impasto in 6 parti uguali (foto 1) e formare dei rotoli di circa 40-45 cm (foto 2). Allineare i rotoli e seguire questo tutorial. Pizzicare le estremità per sigillarle e infilarle sotto la pagnotta.

Trasferire il pane sulla teglia, poi delicatamente ridare la forma (foto 3) e coprire con un telo (foto 4 - l'ho coperto con pellicola trasparente). Intrecciare la seconda pagnotta (ne ho fatto una sola, bella grande), trasferire sulla teglia e coprire. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 40 minuti (o fino a quando non abbiano quasi raddoppiato di volume).

Il topping:
Preriscaldare il forno a 190°C.
Sbattere bene l'uovo, il tuorlo (non l'ho messo) e l'acqua in una piccola ciotola, poi filtrare attraverso un setaccio/colino. Spennellare bene il challah, attendere 5 minuti e spennellare di nuovo (foto 5) (il resto dell'uovo servirà a spennellare i pani durante la cottura). Cospargere con semini e sale grosso (non l'ho messo) (foto 6) o solo sale grosso. 

La Cottura:
Cuocere per 20 minuti: Il challah espandendo esporrà in alcuni punti l'impasto interno: questo impasto "fresco" è da spennellare con l'uovo. 
Poi cuocere per altri 15-20 minuti o fino a quando il challah non sia dorato (foto 7) (il challah è pronto quando bussando sul fondo questo suonerà vuoto (come al solito, ho misurato la temperatura interna del pane: a 93°C era pronto). Coprire con un foglio di alluminio (ho utilizzato carta da forno) se si "abbronza" troppo velocemente e lasciar raffreddare su una griglia prima di affettarlo (foto 8).


Where to buy the book: Dove acquistare il libro:



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Sweet and That's itMade with Love Mondays, hosted by Javelin Warrior






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10 comments:

  1. This bread turned out beautiful! I love how ambitious you were with the six-braid pattern and this looks so perfect for a holiday celebration!

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  2. your challah looks beautiful! i want to make this again just to try the different braids.

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  3. I love your loaf! I finally made a 6 stranded challah this fall...but it took a LONG time to figure it out :)

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  4. Your bread came out beautifully! Wonderful job with the braid

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  5. Wow!! Your bread looks incredible! Great job with a double braid! I will have to try that one day (when I'm brave). :)

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  6. This is one huge challah! Braiding bread is fun, isn't it :)

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  7. I have never attempted a 6 braid before - something for future bread projects. Well done on the lovely bread.

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  8. Love the six braids! I did six braid loaves too! It was fun learning wasn't it? :-D

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  9. Beautiful! I like the look of that braid.

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MANY THANKS for your Feedback - IL VOSTRO COMMENTO MI STA A CUORE!

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