Nov 9, 2013

Cuban Bread - Pane Cubano

    English / Italiano
The original recipe was baked by the Bread Baking Babes in January 2012 and the Kitchen of the Month was Ilva of "Lucullian Delights”. La ricetta originale è stata preparata dalle Bread Baking Babes nel gennaio 2012 scelto da Ilva di "Lucullian Delights”.

Once upon a time there was a bread loaf called Cuban Bread...
However I’m not sure this bread still deserves his original name “Cuban Bread” after going through all my changes.  Actually, after making a research in the web I’ve found out that it’s the small amount of fat (lard or vegetable shortening) that makes one of the biggest differences between Cuban Bread and French or Italian Bread. If this is true, then why has Bernard Clayton referred to it as “Cuban Bread” in his “New Complete Book of Breads”? B. Clayton bread is round (Cuban Bread loaf shape is usually long and baguette-like) and has absolutely no fat in it…
But I can assure you, no matter what its name is, the bread I’ve baked is absolutely amazing.

A tasty and crunchy bread ready in only two hours (from mixing the dough to taking it out of the oven), which I think I may rename “Speedy Gonzales Bread”… And oooohhh that’s music to my ears! The loaves cracked in unison while cooling down!
This bread has definitely become one of my favorites: within 3 days I’ve baked 10 loaves using:
a) bread flour (12.8% protein content) + whole wheat flour;
b) all-purpose flour + whole wheat flour;
c) spelt flour and whole spelt flour.
All 3 recipes made great loaves, but the bread made with bread flour had a slightly different texture: I made a test, pressing the slices among my thumb and index fingers: the bread made with bread flour had a better “spring back”. That’s the only difference I’ve noticed. 
Happy happy baking, everybody and please don't forget to link up your loaves below the cheese-rhino :-) 

C'era una volta c'era una bella pagnotta dal nome "Pane cubano",…
Tuttavia, non sono sicura che questa pagnotta meriti ancora il suo nome originale dopo aver subito tutte le mie modifiche. In realtà, dopo aver fatto una ricerca sul web, ho scoperto che è la piccola quantità di grasso (lardo o grasso vegetale ) che rende il pane cubano diverso da quello francese o italiano. Ma se questo fosse vero, allora perché Bernard Clayton nel suo libro "New Complete Book of Breads" lo ha chiamato "Pane cubano"? La pagnotta di B. Clayton non contiene nessun grasso e la sua forma è rotonda, mentre la tipica forma del pane cubano è quella del lunghino… mah?!
Comunque vi posso assicurare (non importa quale sia il suo nome) che il pane che ho sfornato è uno dei più deliziosi, e da oggi, uno dei nostri preferiti! Un pane gustoso e croccante pronto in solo due ore (da quando iniziate a preparare l’impasto fino alla sfornatura)…e…oooohhh musica per le mie orecchie! Le pagnotte “scricchiolano” all'unisono mentre si raffreddano!
In 3 giorni ho sfornato 10 pagnotte, utilizzando diversi tipi di farina:
a) farina per pane (12.8% di proteine) + farina integrale di frumento;
b) farina 00 + farina integrale di frumento;
c) farina di farro + farina di farro integrale
Tutti e 3 i tipi di pane sono deliziosi. Tuttavia il pane preparato con la farina per pane ha una consistenza leggermente diversa. Ho fatto un test, premendo le fette tra il pollice e l'indice: il pane con la farina di pane risulta più "elastico". Ecco, questa è l'unica differenza che ho notato.
Divertitevi a prepararlo, godetevi il suo sapore,... e non dimenticatevi di inserire il vostro link sotto la foto del il rinoceronte ghiotto di formaggio :-)


Ingredients for two plum loaves of about 1.3 pounds each / 600 g each:
(please find my changes in red)
- 5-6 cups (700-840 g) of bread or all-purpose flour, approximately
(I've used 3.75 cups (530 g) of bread flour AND 1 ½ cup (180 g) of whole wheat flour. For the spelt loaves
I've used 3.75 cups (460 g) of spelt flour AND 1 ½ cup (170 g) of whole spelt flour)
- 2 packages dry yeast (I’ve used 11.5 g of instant active dry yeast (1 ½ package))
- 1 tablespoon salt
- 2 tablespoons sugar (I’ve used 23 g of Billingtons' light brown unrefined cane sugar)
- 2 cups (480 ml) lukewarm water (about 110°F/43°C)
- 60 g ground flaxseeds 
- sesame or poppy seeds for topping

Ingredienti per due pagnotte di circa 600 g l'uno:
(mie modifiche in rosso)
- 700-840 g circa, farina per pane o farina 00
(Ho utilizzato 530 g di farina per pane E 180 g di farina integrale di frumento. Per le pagnotte al farro: 460 g di farina di farro 170 g di farina di farro integrale)
- 2 pacchetti di lievito secco (ho usato 11,5 g di lievito secco istantaneo (1 ½ pacchetto)
- 1 cucchiaio di sale
- 2 cucchiai di zucchero (ho utilizzato 23 g di zucchero di canna grezzo Billingtons')
- 480 ml di acqua tiepida (circa 110 ° F/43 ° C)
- 60 g di semi di lino macinati
- semi di sesamo o di papavero per il topping


THE DOUGH:
By stand mixer or by hand  (15 mins) (I’ve used the stand mixer):
Place 4 cups of flour (I’ve used 1 ½ cups (180 g) whole wheat flour, 2 ½ cups (350 g) bread flour and 60 g ground flaxseeds) in a mixing bowl and add the yeast, salt and sugar. 
Stir until they are well blended. 
Pour in the lukewarm water and knead with the dough hook for 3 minutes (or beat with 100 strong strokes).
Gradually work in the remaining flour, 1/2 cup (70 g) at a time, until the dough takes shape and is no longer sticky.

L'IMPASTO:
a mano o nell'impastatrice (15 min.) (ho utilizzato l'impastatrice):
Versare nella ciotola 560 g di farina (ho utilizzato 180 g di farina integrale, 350 g di farina per pane e 60 g di semi di lino macinati) e aggiungere il lievito, il sale e lo zucchero.
Mescolare fino a quando siano ben amalgamati.
Aggiungere l’acqua tiepida e impastare per 3 minuti con la frusta a gancio (o mescolare vigorosamente 100 volte con un cucchiaio di legno).
Integrare gradualmente il resto della farina fino ad ottenere un impasto non appiccicoso e denso.

KNEADING (8 mins):  Sprinkle the work surface with flour. Work in the flour as you knead, keeping a dusting of it between the dough and the work surface. Knead for 8 minutes by hand or leave the dough in the bowl and knead for 8 minutes with a dough hook and one more minute by hand. In both way the dough is ready when smooth, elastic, and feels alive under your hands.

IMPASTARE (8 min): Cospargere la superficie di lavoro con un po’ di farina, versare l'impasto e impastare a mano per 8 minuti (mantenendo infarinata la superficie). Oppure impastare per 8 minuti con la frusta a gancio e ancora per un minutino a mano. In entrambi i casi l'impasto sarà pronto quando sarà liscio ed elastico.  

THE RISING (15 mins): (I’ve let mine rise for 20-25 minutes)
Place the dough in a greased bowl (I've used extra-virgin olive oil) (picture 1), cover with plastic wrap, and let proof in a warm place (26-37°C/80-100°F) until double in bulk, about 15 minutes (I’ve heated the oven to 26-30°C, turned it off and let the dough proof in there) (picture 2).

LA LIEVITAZIONE (15 minuti): (ho lasciato lievitare il mio impasto per 20-25 minuti)
Posare l'impasto in una ciotola unta (ho utilizzato dell'olio d'oliva extra vergine)(foto 1), coprire con della pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo caldo (26-37°C) fino al raddoppio di volume, circa 15 minuti (ho scaldato il forno a circa 26-30°C; poi l'ho spento e lasciato lievitare l'impasto nel forno per 20-25 minuti) (foto 2).

THE SHAPING (4 mins)
Punch down the dough, turn it out on a work surface lightly floured, and cut into two pieces. Shape each piece into a round and place them on a baking sheet lined with parchment paper. With a sharp knife or razor, slash a X (or the design you like) on each of the loaves, brush them water, and, if desired, sprinkle them with sesame or poppy seeds (picture 3-4) (when I've remade the bread I've found it easier to firstly brush it with water, sprinkle it with seeds and just then, slush it (like in the spelt bread picture)).

LA FORMA (4 min):
Sgonfiare l'impasto, versarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e dividerlo in due. Formare due pagnotte arrotondate e posarle su una teglia munita di carta da forno. Con un coltello affilato o un rasoio intagliare una X (o gli intagli che preferite) su ogni pagnotta, spennellare con acqua e se cospargere con i semini di sesamo e/o di papavero (foto 3-4) (quando ho rifatto il pane ho trovato più comodo intagliarlo solo dopo averlo spennellato con acqua e cosparso di semini - come nella foto raffigurante il pane di farro).

THE BAKING (400°F/205°C; 40-50 mins)
Place the baking sheet on the middle shelf of a cold oven. 
Place a large pan of hot water on the shelf below (I’ve used two small ramequins), and heat the oven to 400°F/205°C. The bread of course, will continue to rise while the oven is heating (picture 5: just inserted in the oven & picture 6: about 15 minutes after). Bake for about 50 minutes, or until the loaves are a deep golden brown. Thump on the bottom crusts to test for doneness. If they sound hard and hollow, they are baked (I made the internal temperature check after 40 minutes: 200°F/93°C: perfect!).
Let the bread cool completely on a rack before slicing. 
Since this bread has no fat in it, it will not keep beyond a day or so. Even though it may begin to stale, it will make excellent toast for several days. It freezes well (and my freezer is filled with them!). ENJOY!

LA COTTURA (205°C, 40-50 min):
Posizionare la teglia nella scanalatura centrale del forno freddo.
Riempire con acqua una grande ciotola resistente al calore e posizionarla sulla scanalature inferiore (ho usato due piccole ramequins) e accendere il forno a 205°C. Il pane continuerà a lievitare mentre il forno si riscalda (foto 5: appena infornato e foto 6: circa 15 minuti dopo)
Cuocere per circa 40-50 minuti, o fino a quando le pagnotte non siano di un bel colore marrone. 
Bussare sul fondo per testare il grado di cottura. Sono pronte se il fondo è duro e suona "vuoto" (ho fatto il controllo della temperatura interna: 93°C dopo 40 minuti: perfetto!).
Lasciar raffreddare completamente il pane su una griglia prima di affettarlo.
Poiché questo pane non contiene grassi, non resterà fresco per più di un giorno. Tuttavia sarà ottimo tostato anche diversi giorni dopo averlo preparato. Inoltre è possibile congelarlo (ed io ne ho il congelatore pieno!). GODETEVELO!





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7 comments:

  1. I love how quick this is to make - and the ingredient list is so short. Plus, the loaves turn out looking beautiful, which is always rewarding! Delicious recipe...

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  2. Look at all those gorgeous loaves! I love that they sang together while cooling. This really was a great bread when I baked it in January 2012 and being speedy wasn't a bad thing, either. The only 'problem' is that once you know you can have delicious warm from scratch bread so quickly, it's hard not to make some every day, which can be hard on the waistline if you love butter with warm bread like I do.

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  3. This bread was a real hit with my family! I divided my dough into 1/4's and then made bread bowls out of them. Worked like a charm!
    Renee - Kudos Kitchen

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  4. che pane fantastico, complimenti!!!!!

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  5. Buonissimo, ho provato quello al farro ed è sparito subito, soffice, profumato (io adoro il farro) e poi veloce.
    Volevo farti una domanda, quando scrivi lievito istantaneo intendi quello chimico per le torte salate? Io ho usato il lievito di birra.

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    Replies
    1. Sono felice ti sia piaciuto...evvai! E grazie per il "link up".
      Il lievito secco istantaneo non è quello chimico ma è lievito di birra disidratato (tipo il Lievito di Birra Mastro Fornaio della PaneAngeli) - un granulato marroncino chiaro.
      Non conosco il vostro lievito chimico per le torte salate. Conosco il lievito chimico per torte e biscotti (agente lievitante) che è una miscela di cremor tartaro e bicarbonato di sodio.
      Comunque il lievito di birra fresco va benissimo.
      PS: ho sentito che la Manitoba non è troppo salutare. Se lo rifai, fidati, anche con solo farro lievita bene.
      Allora, alla prossima, cara Paola
      (ps: copio questo testo sul tuo blog)

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