Oct 10, 2013

Sukkar bi Tahin (Beirut Tahini Swirls) - Girelle Libanesi al Tahina

      English / Italiano
This recipe was baked by the Bread Baking Babes in July 2009 and the Kitchen of the Month was Natashya of "Living in the Kitchen with Puppies". Questo pane è stato preparato dalle Bread Baking Babes nel luglio 2009 e scelto da Natashya di "Living in the Kitchen with Puppies".

Welcome to our 2nd "Back to the Future, Buddies" rendezvous!
Finally I've found a delicious reason to open that precious jar of organic Tahini I've bought not long ago...and it was totally worth it. My family and friends all loved the filled swirls. 

Ingredients  for 6 golden brown, flaky textured coiled rounds, about 6 inches wide, filled with sesame paste and sugar (please find my changes in red):

The Dough:
1/2 teaspoon instant active dry yeast (about 2 g)
1 cup (240 ml) lukewarm water
a bit more than 2 cups (240 + 35 g) spelt flour
½ cup (80 g) whole spelt flour (original recipe: about 2-1/2 cups (350 g) all purpose flour)
30 g ground flaxseeds
2 teaspoons sugar
1 tablespoon extra-virgin olive oil
¼ teaspoon salt (I had to add some salt as I do not like unsalted breads).

The Filling:
3/4 cup (200 g) tahini
3/4 cup (170 g) raw cane sugar, ground (original recipe: sugar)

The Topping: 
Unhulled sesame seeds (original recipe: none)


Benvenuti al nostro secondo appuntamento di
 "Back to the Future, Buddies"!
Eccola qui, la deliziosa occasione per aprire il prezioso vasetto di Tahina biologica acquistato poco tempo fa...e ne è valsa totalmente la pena: famigliari e amici li hanno adorati. 

Ingredienti per 6 girelle farcite con Tahina (pasta di sesamo) e zucchero e dal diametro di circa 15 cm (le mie modifiche sono in rosso).

L'impasto:
1/2 cucchiaino di lievito secco istantaneo (circa 2 g)
240 ml di acqua tiepida
275 g di farina di farro
80 g di farina di farro integrale (ricetta originale: circa 350 g farina di frumento)
30 g di semi di lino macinati
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaio di olio d'oliva extra vergine
¼ di cucchiaino di sale (non mi piace il pane senza sale)

La Farcitura:
200 g di Tahina
170 g di zucchero di canna grezzo, macinato (ricetta originale: zucchero)

Il Topping:
Semi di sesamo integrali (ricetta originale: nessun topping)



Directions for the stand mixer:
The DOUGH:
In a small bowl, sift the flours together.
In the bowl of the stand mixer, dissolve the yeast in the lukewarm water. 
Stir in one cup of the flour mixture, then add the sugar and the oil and knead with the paddle attachment. 
Remove the paddle attachment and install the dough hook. 
Incorporate the rest of the flour mixture and the ground flaxseeds and knead for about 2 minutes. 
Then add the salt and go on kneading for another 8 minutes (if after 8 minutes the dough is still too sticky, add some more flour, a little at a time and knead until smooth (picture 1)). 
Cover the dough with plastic wrap and let rise for 2 to 3 hours, until doubled in volume (picture 2)
Meanwhile, place a baking stone (or unglazed quarry tiles, or a baking sheet) on the middle oven rack and preheat the oven to 375°F (190°C). 
While you are waiting for the dough to proof, prepare the FILLING:
Mix together the tahini and the sugar*, stir until smooth (*as I’ve used “big grain” raw cane sugar I’ve preferred to ground it) and set aside (picture 4)

The SHAPING:
Pour the dough onto a well-floured surface, fold it a couple of time and form a ball. Cut the dough into 6 equal pieces (picture 3 before cutting the dough), divide the tahini mixture into 6 equal portions and work with 3 pieces of dough at a time, keeping the other 3 covered.
Firstly flatten each out on a lightly floured surface and then roll each out to a rectangle of about 5x10 inches (12 x 26 cm). 
Spread the top surface with 1/6 of the filling mixture, spreading it almost to the edges (I could not spread it out as it would tear my dough apart; so I dropped some “small chunks” all over) (picture 5)
Roll up the rectangle from a long side into a cylinder, which will stretch as you roll to about 20 inches (50 cm) long.
(At this point I’ve brushed the rolled dough with water as I was afraid the flour around it would prevent the dough from adhering properly) (picture 6).
Anchor one end and coil the bread around itself (like a snail), then tuck the end in (pic 7).
Sprinkle with some unhulled sesame seeds and flatten with the palm of your hand (pic 8), then set aside, covered, while you fill and shape the other 2 rectangles.
Return to the first coil and roll out gently with a rolling pin, then roll the other 2 out a little and then return to the first one and roll it out a little more thinly, and so on, until you have rolled each to a round about 6 to 7 inches in diameter (I did not use the rolling pin but used my hands – this because I’ve totally misread this part of the recipe!  Ups!!! Good news: it worked out just fine!)
A little filling may leak out—don’t worry, just leave it.

The BAKING:
Place the first 3 swirls on the hot baking stone or tiles (or baking sheet) 
(picture 9) and bake for 15 to 20 minutes, until golden brown and flaky (I’ve lined my baking stone with parchment paper as I was afraid the sugar filling that was visible on the swirls base would glue them to the stone. The parchment paper did a great job!)
Transfer to a rack to cool and shape and bake the remaining 3 pieces of dough.
Serve warm or at room temperature (we ate them warm and cold the day I’ve baked them and they were great. The next morning I’ve warmed up the last three swirls and they were still delicious: "next day test passed"!).

Natashya's kind advice: The swirls should end up like puffy pita. If they are very thin they will be crispy, if they are not rolled enough, they will puff up like cinnamon rolls. We are striving for a flatbread pastry that puffs a little. Try them a couple of times, experiment. They are fun to bake.

Procedimento (con l’impastatrice) :
L’IMPASTO:
Setacciare le farine in una piccola ciotola.
Sciogliere il lievito in acqua tiepida (circa 35-40°C) direttamente nella ciotola dell’impastatrice.
Aggiungere al lievito circa metà della farina, poi lo zucchero e l'olio e impastare con la frusta a foglia.
Rimuovere la frusta a foglie e collocare la frusta a gancio.
Aggiungere il resto della farina e i semi di lino macinati e impastare per circa 2 minuti .
Poi aggiungere il sale e continuare a impastare per altri 8 minuti (se dopo 8 minuti l'impasto dovesse essere ancora troppo appiccicoso, aggiungere un altro po’ di farina (un cucchiaio alla volta) e impastare fino a quando la farina non sia completamente incorporata (foto 1).
Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2- 3 ore, fino al raddoppio di volume (foto 2).
Nel frattempo, posare a metà forno una pietra di refrattaria (o una teglia da forno) e preriscaldare il forno a 190°C, poi preparare LA FARCITURA:
Mescolare bene il Tahina con lo zucchero e mettere da parte. Poiché ho utilizzato dello zucchero di canna integrale a “granella grossa”, ho preferito macinarlo (foto 4). 

La FORMA:
Versare l’impasto su una superficie ben infarinata, fare un paio di giri di pieghe e formare una palla.
Tagliare l'impasto in 6 parti uguali (foto 3 prima del taglio) e dividere la farcitura in 6 porzioni. Coprite 3 pezzi d’impasto e modellare gli altri tre come segue:
appiattire ogni pezzo su una superficie leggermente infarinata, poi formare dei rettangoli di circa 12 x 26 cm.
Spalmare la superficie superiore fino ai bordi con 1/6 della farcitura (poiché non sono riuscita a spalmare la farcitura (l’impasto si strappava) ho preferito cospargere la superficie con tocchetti di farcitura) (foto 5).
Arrotolare il rettangolo dal lato più lungo formando un salsicciotto, estendendolo a circa 50 cm di lunghezza.
(A questo punto ho spennellato il salsicciotto con acqua poichè temevo che la farina sull'impasto gli impedisse di aderire correttamente) (foto 6).
Arrotolare il salsicciotto su sé stesso e infilare l’estremità sotto la base: sembrerà ad una lumachina (foto 7).
Cospargere con semi di sesamo integrali  e appiattire con il palmo della mano (foto 8), quindi coprire con pellicola trasparente e preparare le altre due lumachine. 
Tornare alla prima lumachina e appiattirla delicatamente con il mattarello, poi appiattire anche le altre due. Continuare con questo procedimento fino a quando le lumachine non avranno raggiunto un diametro di circa 15 cm (non ho utilizzato il mattarello ma le mie mani, poiché, ahimé, ho letto troppo velocemente questo passaggio… La buona notizia: le mani vanno benissimo!)
PS: è normale che fuoriesca un po’ di farcitura. 

La COTTURA :
Infornare le prime 3 girelle e adagiarle sulla pietra refrattaria (o sulla teglia ) (foto 9) e cuocere per 15-20 minuti, fino a quando non siano ben dorate (ho foderato la pietra refrattaria con carta da forno poichè temevo che lo zucchero fuoriuscito dalle girelle le saldasse alla pietra. La carta da forno ha fatto un ottimo lavoro!).
Trasferire le girelle su una griglia a raffreddare e poi modellare il resto dell’impasto.
Servire le girelle calde o a temperatura ambiente (le abbiamo assaggiate sia calde che fredde il giorno che le ho sfornate: fenomenali! Ma anche il giorno dopo, riscaldate nel forno, erano ancora deliziose. Promosse al test "del giorno dopo!")

Il gentile commento di Natashya: Le lumachine dovrebbero avere lo spessore del pane pita. Se sono molto sottili, saranno croccanti, mentre se non sono appiattite a sufficienza, si gonfieranno troppo (come le girelle alla cannella, i cosiddetti "Cinnamon rolls"). 


Recipe adapted from:/Ricetta tratta e adattata da: Home Baking, The Artful Mix of Flour and Tradition Around the World by Jeffrey Alford and Naomi Duguid.



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Sweet and That's it
Made with Love Mondays, hosted by Javelin Warrior


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1 comment:

  1. I love the idea of using tahini in a bread like this - tahini is so tasty. And I'm sure organic tahini is even tastier!

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