Oct 28, 2013

Carrot Bread - Pane alle Carote

     English / Italiano  

It just hit me that BBBabes Heather of Girlichef (the kitchen of the month) might have planned a "mid-term exam" for us, Buddies, when she chose this carrot bread (and right now, I can see her giggling,... can't  I, Heather?).
It is such a delicious autumnal bread but it would easily make “the-perfect-Spring-loaf”, as it was a Kitchen Spring Cleaning what I had to do after preparing it.
Imagine me toasting seeds, peeling, juicing and grating carrots, chopping fresh parsley and thyme, milling and sieving rice flour,... And now imagine the mess I may have (I had!) left behind.
No pain – no gain! And I did gain sooo much while and after baking this wonderful bread… Oh yes I did, just ask my weighing scale :-)


Mi sono appena resa conto che quando ha scelto la ricetta del pane alle carote, BBBabes Heather di Girlichef (la cucina del mese), potrebbe aver pianificato per noi Buddies un "esame di medio termine" (e già me la vedo ridacchiare….!!).
Si tratta di un delizioso pane autunnale facilmente ribattezzabile come “il perfetto pane primaverile”, poiché ciò che ho dovuto fare dopo la sua preparazione sono state delle pulizie primaverili in cucina…ihihi.
Immaginatemi mentre tosto i semini, pelo e grattugio le carote, preparo il succo di carota fresco, trito il prezzemolo e il timo fresco, macino il riso e setaccio la farina di riso, ... E ora immaginate in che stato possa essere stata (e lo era!) la mia piccola cucina. 
No pain-No gain (senza sforzo non si ottiene nulla): ed io ho ottenuto tantissimo sia durante che dopo la preparazione di questo meraviglioso pane…ooooh sì: basta chiedere alla mia bilancia ;-) 

Ingredients for 3 loaves (please find my changes in red):
I hardly had room for 3 loaves in my oven. Consider halving the ingredients if you have a small oven or a small baking stone

the POOLISH:
3/4 teaspoon active dry yeast 
1 cup (240 ml) lukewarm water + more as needed (I’ve used 290 ml in total)
2-1/2 cups (13 ounces / 364 grams) stone ground rye flour (I’ve used 260 g, measuring 2 1/2 cups. Maybe my flour was "lighter" ;-))

the DOUGH:
1/3 cup (55 g) toasted sesame seeds
3/4 cup (110 g) toasted sunflower seeds
2-1/2 teaspoons active dry yeast
1 cup (240 ml) carrot juice, lukewarm 
1-1/4 cups (110 g) grated carrot
1/2 cup chopped parsley (I've used 25 g)
2 tablespoons fresh thyme
6-6-1/2 cups (29.4-31.8 ounces / 823.2-890.4 grams) bread flour (I’ve used 840 g: 440 g wheat flour (type 550 and 440 g high gluten wheat flour (type 1050))
2 tablespoons + 1 teaspoon golden syrup (or honey or maple syrup) (I’ve used honey)
1/4 cup (60 ml) sunflower oil
4 teaspoons sea salt
2 pinches ground Szechuan Pepper
1 pinch ground 4 corn pepper (red, black, green, white)

the CRACKLE GLAZE (as my glaze was too runny I’ve added much more rice flour (no idea how much!) … I’ve probably ended up with a "too thick" glaze. Luckily the crust still resulted amazing!)
1 teaspoon active dry yeast
3/4 cup + 2 tablespoons (110 ml) lukewarm water
3/4 cup + 1-1/4 tablespoons (4.7 ounce / 131.6 gram) rice flour
2 teaspoons sugar
1-3/4 teaspoons sunflower oil 
3/4 teaspoons sea salt 

the TOPPING
unhulled (whole) sesame seeds
poppy seeds

Ingredienti per 3 pagnotte (in rosso, le mie modifiche):
Vogliate dimezzare le dosi se disponete di un forno piccolo o piccola pietra refrattaria. Sulla mia pietra di cm 39x33 quasi quasi non ci stavano!

il POOLISH:
3/4 di cucchiaino di lievito secco attivo
240 ml di acqua tiepida + altra se necessario (290 ml in totale)
364 grammi  di farina di segale (ho misurato 2 ½ cups come da ricetta e la mia farina di segale pesava solo 260 g)

L’IMPASTO:
55 g semi di sesamo tostati
110 g semi di girasole tostati
2-1/2 cucchiaini di lievito secco attivo
240 ml succo di carota, tiepido
110 g carote grattugiate
25 g prezzemolo tritato
2 cucchiai di timo fresco
820-890 gr di farina per pane (440 g di farina di grano tenero (tipo 550) e 440 g di farina di grano tenero ad alto tenore di glutine (tipo 1050))
2 cucchiai + 1 cucchiaino di golden syrup (o di miele o sciroppo d'acero) (ho utilizzato del miele)
60 ml olio di semi di girasole
4 cucchiaini di sale marino
2 pizzichi di pepe di Szechuan
1 pizzico di miscela di pepe (rosso, nero, verde, bianco)

La GLASSA “SCREPOLOSA” (poiché la mia glassa è risultata troppo liquida, ho aggiunto più farina di riso (almeno il doppio) ... probabilmente mi sono ritrovata con una glassa troppo densa, ma che ha comunque fatto un ottimo lavoro: crosta incredibile!)
1 cucchiaino di lievito secco attivo
110 ml acqua tiepida
132 gr farina di riso
2 cucchiaini di zucchero
1-3/4 cucchiaini di olio di semi di girasole
3/4 cucchiaini di sale marino

il TOPPING:
semi di sesamo integrali
semi di papavero


Directions
Day 1: Make the Poolish
Dissolve the yeast in the water, and let sit a few minutes to bloom. 
Whisk in the flour until smooth - if it is very thick, continue whisking in more water until it is the consistency of a thick batter (picture 1)
Cover with plastic wrap and let sit at room temperature for 24 hours; at this point it should be a bit bubbly (picture 2).

Day 2: Baking Day
In a large bowl (or bowl of a stand mixer fitted with dough hook attachment), dissolve the yeast in the carrot juice, let sit a few minutes until it looks creamy (bloomed). 
Add the grated carrot, parsley, thyme, the lesser amount of bread flour, honey, pepper, and the poolish to the bowl. 
Knead on low speed for 3 minutes. If the dough doesn't seem too sticky, then don't add any more of the flour; it will firm up as it is kneaded (plus you have more to add to it).
Add the oil to the bowl and knead for another 8 minutes. 
Add the salt, increase the speed, and knead until elastic, about 7 more minutes. At this point, the dough will not be sticky any longer. Use the extra flour, a tiny bit at a time, to remedy the dough if it is. Add the toasted seeds, and gently mix in.
Place the dough into a large, lightly oiled bowl or container and cover (picture 3). Let sit for 60-90 minutes (picture 4), knocking the dough back halfway through. To knock the dough back, remove it from the bowl and set it on a work surface. Use your hands to knock the air out of it. Fold the edges towards the center to form a cushion. Replace in the container, seam side down.

Make the Crackling Glaze:
While the dough is rising, dissolve the yeast in the water in a medium bowl. 
Whisk in the remaining ingredients (picture 5: home-milled rice flour). It should be spreadable, but not runny (picture 6)
Cover with plastic wrap and allow to sit for at least 30 minutes before using (picture 7).

Shaping:
Turn the dough out onto a lightly floured work surface and divide into 3 equal parts (approximately 78 ounces (2.2 kg) of dough to equal three 26 ounce (730 g) portions).
Form the portions into three round balls (picture 8), and cover them with a clean tea towel. Let rest for 10 minutes.
Shape each circle of dough into an oblong loaf, by gently pressing ball down into a circle and then tucking/rolling into shape. Set loaves, seam side down, onto a lightly floured bread peel or thin cutting board (picture 9)
Glaze the loaves generously with the crackling glaze (you'll have a lot of leftover glaze) and sprinkle with the sesame and poppy seeds (picture 10), and leave to rise at room temperature for 60-75 minutes, or until the dough has doubled in size and the surface is crackled (picture 11: and how it crackled!).


Procedimento:
Giorno 1: Preparare  il Poolish
Sciogliere il lievito nell’acqua e lasciarlo riposare per qualche minuto per attivarlo. 
Aggiungere la farina mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo simile a pastella densa. 
Aggiungere dell’acqua se necessario (foto 1: il mio poolish era un po’ troppo denso. Fortunatamente non ha compromesso il risultato finale). 
Coprire con della pellicola trasparente e lasciar riposare per 24 ore a temperatura ambiente. A questo punto, il poolish sarà coperto da bolle d’aria (foto 2).

Giorno 2: L’impasto
Nella ciotola della planetaria (munita di frusta a gancio), sciogliere il lievito nel succo di carota e lasciare riposare qualche minuto per attivarlo. 
Aggiungere la carota grattugiata, il prezzemolo, il timo, la farina (ma non tutta, tenetene un po’ da parte) il miele, il pepe e il poolish. 
Impastare a bassa velocità per 3 minuti. Se l’impasto dovesse essere veramente troppo appiccicoso, aggiungere altra farina, altrimenti aspettare: l’impasto si "rassoderà" man mano che verrà impastato. 
Aggiungere l'olio e impastare per altri 8 minuti. 
Aggiungere il sale, poi aumentare la velocità e impastare fino ad ottenere un impasto elastico (circa altri 7 minuti). Ora l’impasto non dovrebbe più essere appiccicoso (altrimenti aggiungere altra farina, poca alla volta). 
Aggiungere i semi tostati e impastare a velocità bassa per amalgamarli all’impasto. 
Versare l'impasto in una grande ciotola o in un contenitore con coperchio (foto 3) leggermente oliati e lasciar riposare per 60-90 minuti (foto 4), sgonfiando l’impasto dopo 30-45 minuti (per sgonfiare l’impasto, versarlo sul piano di lavoro e premerlo con le mani per liberare l’aria. Poi formare un cuscino ripiegando i bordi verso il centro e riporlo nella ciotola, cuciture verso il basso.

La Glassa “Screpolosa”:
Mentre l'impasto sta lievitando, sciogliere il lievito nell’acqua in una ciotola di media grandezza.  
Mescolando, aggiungere il resto degli ingredienti (foto 5: farina di riso macinata in casa). La consistenza della glassa dovrebbe essere del tipo "da spalmare senza colare" (foto 6). Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e lasciar riposare per almeno 30 minuti prima di utilizzarla (foto 7) .

La Forma:
Versare l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, dividerlo in tre parti uguali (all’incirca 2.2 kg diviso in 3 parti da 730 g l’una), formare 3 palle (foto 8), coprire con un canovaccio pulito e lasciar riposare per 10 minuti.
Formare tre pagnottelle e posarle con le cuciture verso il basso su una superficie leggermente infarinata (foto 9)
Spennellare generosamente con la glassa (ve ne avanzerà) e cospargere con i semi di sesamo e di papavero (foto 10:). Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 60-75 minuti, o fino a quando l'impasto non abbia raddoppiato di volume e la superficie si sia screpolata (foto 11).




Baking: 
Place a baking stone into the oven, and preheat to 475°F (245°C) during last 20 minutes or so of rise time.
Slide the loaves onto the stone (let them rise directly on a baking sheet or two if you don't have a stone - slide that into preheated oven) and spray generously with water. Close oven door. Lower the temperature to 400°F (205°C) after 5 minutes. After another 10 minutes, open the oven door to let in a little air. Repeat two more times (every 10 minutes). Total baking time will be 45 minutes.
Remove bread from oven and cool on a wire rack.
(adapted from Artisan Breads: Practical Recipes and Detailed Instructions for Baking the World's Finest Loaves by Jan Hedh)


La Cottura:
Nel frattempo (almeno 20 minuti prima di infornate), appoggiare la pietra refrattaria nel forno e preriscaldare a 245°C.
Infornare e spruzzare abbondantemente con acqua le pagnotte (avevo il terrore che la pietra si rompesse!). 
Chiudere la porta del forno e dopo 5 minuti, abbassare la temperatura a 205°. 
Dopo altri 10 minuti , aprire la porta del forno per far entrare un po’ d'aria. Ripetere questa operazione per altre due volte (ogni 10 minuti ): il tempo totale di cottura è di 45 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia prima di servire.
(tratto e adattato da Artisan Breads: Practical Recipes and Detailed Instructions for Baking the World's Finest Loaves by Jan Hedh)


Fancy becoming a Bread Baking Buddy? Here's how it works:
- You have until the 29th to bake the bread and post about it on your blog with a link to the Kitchen of the Month’s post about the bread.
- E-mail the Kitchen of the Month (you'll find her name in my post) with your name and a link to your post OR leave a comment on the Kitchen of the Month’s blog that you have baked the bread and a link back to your post.
- The Kitchen of the Month will post a round-up of the Bread Baking Buddies at the end of the week and send them a BBB badge for that month’s bread.
No blog, No problem – just e-mail the Kitchen of the Month with a photo and brief description of the bread you baked and you’ll be included in the round-up.

Short glossary:
BBBabes: this group's creators.
Kitchen of the Month: the BBBabe who has chosen the recipe of the month. On his/her blog you'll find the recipe written in details.
BBBuddies: who's baking along, has sent the link and picture to the Kitchen of the Month and has received the BBB badge.

Volete anche voi entrare a far parte del mondo dei "Bread Baking Buddies”? Ecco come funziona:  
- Capire l'inglese (poiché non ho ancora visto nessun altro tradurre le ricette in italiano).
- Avete tempo fino al 29 di ogni mese per preparare il pane e scrivere un articolo a riguardo sul vostro blog, includendo un link alla Kitchen of the Month (cucina del mese – colui/colei che ha scelto la ricetta. Il nome lo trovate nel mio articolo).
- Mandare una E-mail alla Kitchen of the Month con il vostro nome e il link al vostro articolo o lasciare un commento sul suo blog, dicendo che avete preparato il pane e il relativo link al vostro articolo.
- The Kitchen of the Month pubblicherà alla fine della settimana una raccolta di tutti i BBBuddies e invierà loro il magnifico Badge per il pane di quel mese.
- No blog, No problems! Inviate una e-mail alla Kitchen of the Month con una foto ed una breve descrizione del pane che avete preparato. Sarete così inclusi nella raccolta di BBBuddies.

Con tutte queste sigle, piccolo glossario:
BBBabes: i creatori / creatrici del gruppo
Kitchen of the Month: il / la BBBabe che ha scelto la ricetta del mese. Sul suo blog troverete la ricetta passo per passo.
BBBuddies: tutti coloro che hanno preparato il pane del mese, inviato foto e link alla Kitchen of the Month e ricevuto il distintivo (Badge).    
                    

I've submitted this recipe to:

"Bake Your Own Bread - Il Cestino del Pane" and "Made With Love Mondays"
Sweet and That's it
Made with Love Mondays, hosted by Javelin Warrior



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4 comments:

  1. Such a unique bread! And what an effort to make it - this is certainly very ambitious. But it turned out beautifully... I love the interior texture...

    ReplyDelete
  2. Your carrot bread looks like it was worth every bit of hard work and mess that was left behind in your kitchen. You did a beautiful job!
    Renee - Kudos Kitchen

    ReplyDelete
  3. Oh no - you've figured out my evil plan! ha ha ha...you are correct, though - I wanted something that would keep us on our toes. You've passed with flying colors, Carola! Thanks so much for baking along with the BBBabes and BBBuddies this month, my friend. :)

    ReplyDelete

MANY THANKS for your Feedback - IL VOSTRO COMMENTO MI STA A CUORE!

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