Sep 15, 2013

Brioche Bread - Pan Brioche

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On August 31st we spent the day at the Zoo in Zurich to celebrate my daughter's 9th birthday. Our lunch consisted of the delicious "Onion, Bacon and Dried Tomatoes Bread", lots of fresh vegetables and fruit and the tasty "Carrot, ginger and walnut muffins". But the "hero" of the day was undoubtedly the "Ray of SunShine Bread", a brioche bread filled with cheese and ham. 

PS: I've doubled the brioche recipe and used 1 kg of brioche dough for the "Ray of Sunshine Bread" and 730 g of brioche dough for the 2 braided breads shown at the end of this post.  

L'ultimo giorno di agosto lo abbiamo trascorso allo Zoo di Zurigo per festeggiare il nono compleanno di mia figlia. Il nostro picknick, un delizioso "Pane allo Speck (Pancetta) con Cipolle e Pomodori secchi", molta verdura e frutta fresca e i gustosi "Muffins alle Carote, Zenzero e Noci". Ma "l'eroe" del giorno è stato senza dubbio il "Pane Raggio di Sole": un pan brioche farcito con prosciutto cotto e formaggio. 

PS: Ho raddoppiato la ricetta del Pan Brioche e utilizzato 1 kg di pasta brioche per il "Pane Raggio di Sole" e 730 g di pasta brioche per le due briochine intrecciate illustrate alla fine di questo post.



INGREDIENTS for 850 g of dough (adapted from the Sorelle Simili's recipe):
The Sponge:
150 g flour (12.8% protein)
90 g water
7 g active dry yeast (instant)
1 teaspoon powdered malt extract (2 g) (not in the original recipe)

Directions:
In the bowl of the stand mixer, dissolve yeast in the lukewarm water (40°C), add the malt, mix well and wait for about 5-10 minutes, until the yeast activates = it will foam (picture 1).
Add the sifted flour and knead well with the dough hook.
Then, form a ball (picture 2), cover and let rise until it doubles in bulk, about 40-50 minutes (picture 3). 
After 30-35 minutes start preparing the dough.

INGREDIENTI per circa 850 g di pan brioche (adattato dalla ricetta delle Sorelle Simili):
Il lievitino:
150 g di farina di forza (12.8% proteine)
90 g di acqua
7 g di lievito secco istantaneo
1 cucchiaino d'estratto di malto in polvere (2 g) (non nella ricetta originale)

Procedimento:
Nella ciotola della planetaria, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida (40°C), aggiungere il malto, mescolare bene e attendere circa 5-10 minuti, finché il lievito non si attivi =  formerà della schiuma (foto 1).
Aggiungere la farina setacciata e impastare bene con la frusta a gancio.
Poi, formare una palla (foto 2) e far lievitare fino al raddoppio, circa 40-50 minuti (foto 3). 
Dopo 30-35 minuti iniziare a preparare l’impasto.



The Dough:
225 g flour (12.8% protein)
125 g whole wheat flour (original recipe: in total 350 g flour, 12.8% protein)
50 g water
A mixture of 50 g of soft butter + 50 g of plain yoghurt (original recipe: 100 g soft butter)
2 tablespoons sugar (30 g)
2 medium eggs, lightly beaten
10 g salt

Directions:
Sift the flours into the bowl of the planetary, add the sugar, the egg and the water and knead for a few minutes. Add the butter-yoghurt mixture (picture 3) and the salt and mix for 10 minutes.
Without stopping the hook, add the sponge to the dough, in 2-3 times and knead well until it is fully incorporated.
Lightly oil a large bowl and roll the dough in it (picture 2); then cover and let rise at room temperature for 1 ½ - 2 hours (photo 1).
Place the dough onto a lightly floured surface, divided it in 2 and shape it as you wish: I braided them, brushed them with beaten egg and sprinkled them with seeds.
Cover the loaves with plastic foil and let rise for 40-50 minutes.
Meanwhile, preheat the oven to 200°C.
Bake in the preheated oven for 30-40 minutes (do the temperature test: the internal temperature of the loaves has to reach 93°C).

L'impasto:
225 g farina di forza (12.8% proteine)
125 g farina integrale di frumento (ricetta originale solo con 350 g di farina di forza)
50 g acqua
Miscela di 50 grammi di burro ammorbidito + 50 g di yogurt bianco (ricetta originale: 100 g di burro morbido)
2 cucchiai zucchero (30 g)
2 uova medie leggermente sbattute
10 g sale

Procedimento:
Setacciare le farine nella ciotola della planetaria; aggiungere lo zucchero, le uova e l'acqua e impastare per un paio di minuti. Aggiungere la miscela burro-yogurt (foto 3) e il sale e impastare per 10 minuti .
Senza fermare la planetaria, aggiungere il lievitino all’impasto, in 2-3 volte e impastare bene fino a quando non sia completamente amalgamato.
Ungere leggermente una grande ciotola con olio, rigirarvi l’impasto (foto 2), coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 1 ½ - 2 ore (foto 1).
Versare l’impasto su una superficie leggermente infarinata, dividere l’impasto in 2 e dare la forma preferita: io li ho intrecciati, spennellati con uovo sbattuto e cosparsi di semini.
Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 40-50 minuti.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 200°C.
Cuocere nel forno per 30-40 minuti (fate il test della temperature interna del pane: sarà pronto quando raggiungerà i 93°C). 







I've submitted this recipe to:

Sweet and That's itMade with Love Mondays, hosted by Javelin Warrior




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2 comments:

  1. Guten Morgen Carola, hope you all had a wonderful birthday at the Zoo! I cannot believe all the time and effort you put into baking these amazing breads. The name "Ray of Sunshine Bread" already sounds fantastic - the bread looks like a work of art! Now I will have to visit again for the second part of this recipe! Respect for all the work you invest into these posts, Carola!
    Have a great week (filled with lots of delicious homemade treats) und viele liebe Grüße aus dem sehr verregneten Bonn!
    Andrea

    ReplyDelete
  2. A very interesting take on brioche - I've never seen yogurt used in replacement of the butter before and love that it turned out. And the rays of sunshine bread looks so beautiful!

    ReplyDelete

MANY THANKS for your Feedback - IL VOSTRO COMMENTO MI STA A CUORE!

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