Aug 25, 2013

Hazelnut Cinnamon Coffee Cake (fat reduced) - Brioche alle Nocciole e Cannella (con meno burro)

    English / Italiano

Wow, when I first saw what "Bread Baking Babe" Jamie of "Life's a Feast" had chosen for our August rendezvous, I was a bit intimidated. Intimidated by its beauty, the length of the recipe, the slow rise in the fridge, not to mention the huge amount of butter.
"Shall I or shall I not - Will I be able to or will I not?"
But that LOUD voice inside my head kept saying: "C'mon! Don't you dare skipping this month rendezvous! Since you’ve joined this great group, you have baked every single bread they have proposed and they ALL turned out great and delicious! If you fail, get up and try again (like you did for the Oatmeal Twists, which you all LOVE) - it's the learning process: no shortcuts available!
Besides, your recipe index will miss this month bread: how will you explain it to your friends?
Hop! Read the whole recipe well, get a piece of paper and see if you can kick out some of the butter...!"
And that's how it all started… and ended smoother than I had feared. In fact, believe me, this bread is not sooo difficult to make and its filling can be modified as you love!
This bread is a winner!
PS: In my opinion, this month Jamie has deserved  the “Toughness Award”  for all she’s gone through to make us happy and Tanna of "My Kitchen in Half Cups" has deserved  the “Most inventive BBBabe" for building her own tube pan. It still need some improvement ;-) but it's great.
Many thanks to each and every BBBabe for the great support and help you always give us!

Intimidita! Ecco come mi sono sentita appena ho visto la ricetta scelta dalla "Bread Baking Babe" Jamie di "Life's a Feast" per il nostro appuntamento di agosto. Intimidita dalla sua bellezza, dalla ricetta lunghissima, dalla lievitazione lenta in frigo, per non parlare dell’enorme quantità di burro.
«Devo o non devo – ce la farò o non ce la farò?"
Ma quella vocina (vociona!) dentro di me continuava a ripetere: "Forza! Non penserai mica di saltare la ricetta di questo mese?! Da quando sei entrata a far parte di questo magnifico gruppo, hai preparato ogni singolo pane che è stato proposto e tutti ma proprio tutti si sono rivelati buonissimi e bellissimi!
Se non ti riesce al primo colpo, ritenta (proprio come hai fatto per i Twist alla Farina d'Avena che tanto adori!): questo è il processo di apprendimento: non ci sono scorciatoie!
Inoltre, nel ricettario mancherà la ricetta di agosto. Come lo spiegherai ai tuoi amici? Hop! Leggi bene tutta la ricetta, prendi un foglio di carta e vedi se riesci a eliminare parte del burro!".
E così mi sono messa all’opera…e tutto è filato liscio.
Mi raccomando, non fatevi intimidire: il procedimento è più semplice di quel che sembra e la farcitura può venir modificata a piacimento… Il successo di questo pane è garantito!
PS: A mio parere, questo mese Jamie merita l’ "Award per la tenacia" per tutto quello che ha dovuto passare per renderci felici e Tanna di "My Kitchen in Half Cups" merita l’ "Award per la BBBabe più inventiva": si è costruita la sua “teglia col tubo”... ha ancora bisogno di qualche ritocco ;-) ma è geniale! 
Grazie di cuore a tutte le BBBabes per il grande supporto e aiuto che sempre ci offrite!

 THE DOUGH - L'IMPASTO

Picture 1: the dough before refrigeration
Picture 2: the next morning - right out of the fridge (8.20 am)
Picture 3: the dough has come to room temperature (11:40)
                No time to bake, therefore I've folded the dough a couple of time and put it back 
                to rest on the counter
Picture 4: Lunch has finished, let's go back to my dough (13:20)
Picture 5: I've gently poured the dough on the floured working surface.
                It's ready for shaping. 

Foto 1: l'impasto prima di essere posto in frigo
Foto 2: la mattina dopo - direttamente dal frigo (8.20)
Foto 3: l'impasto è a temperatura ambiente (11:40)
            Poiché non avevo il tempo per cuocerlo, ho fatto un paio di giri di pieghe,
            l'ho coperto e l'ho lasciato riposare.
Foto 4: Ecco, il pranzo è terminato e posso dedicarmi alla brioche (13:20)
Foto 5: Ho rovesciato delicatamente l'impasto su una superficie ricoperta di farina.

The day BEFORE you'd like to serve your cake, prepare the dough:
Ingredients (please find my changes in red):  
2 packages (7 g each) active dry yeast (only 7 g instant active dry yeast)
65 ml lukewarm water (110°F to 115°F; 43°C - 46°C)
225 g unsalted butter, melted (a mixture of 125 g plain yoghurt (1.5% fat) + 100 g unsalted melted butter)
125 ml warm 2% fat milk (110°F to 115°F) (1.5% fat milk)
4 egg yolks (3 egg yolks: 2 big and 1 medium: that's what I had a home)
2 tablespoons sugar (1 tablespoon malt extract in powder + 1 tablespoon molasses)
3/4 teaspoon salt (sea salt and vanilla)
390 g all-purpose flour, more if the dough is too sticky or runny (I've needed 435 g in total)

Directions: (this is how I've mixed it - please visit Jamie to see how she made it)
This has to be done the day before you bake it:
In the bowl of your stand mixer dissolve the yeast in the lukewarm water; add the malt extract and the molasses and allow to activate for 10 – 15 minutes until foamy. 
Whisk in the yoghurt-butter mixture, the milk, the egg yolks, the sugar, the vanilla extract and the sea salt.
With the dough hook knead on low for 5 minutes; let rest for 10 minutes; knead again for 10 minutes. The mixture will be a bit sticky but won't stick to the border of the bowl. 
Cover with plastic foil and refrigerate overnight.

Questo impasto viene preparato il GIORNO PRIMA della cottura.
Ingredienti (in rosso le mie modifiche):
2 pacchetti (da 7 g ciascuno) di lievito secco attivo (solo 7 g di lievito secco istantaneo)
65 ml di acqua tiepida (43-46°C)
225 g di burro non salato, fuso (una miscela di 125 g di yogurt magro (1,5% grassi) + 100 g di burro fuso non salato)
125 ml di latte tiepido (2% di grassi) (43-46°C) (1,5% di grassi)
4 tuorli (3 tuorli d'uovo: 2 grandi e 1 medio: avevo solo loro a disposizione)
2 cucchiai di zucchero (1 cucchiaio di estratto di malto in polvere + 1 cucchiaio di melassa)
3/4 di cucchiaino di sale (sale marino vanigliato)
390 g di farina, di più se l'impasto fosse troppo appiccicoso (ho utilizzato 435 g in totale)

Procedimento: (l’ho modificato. Passate a trovare Jamie per l'originale)
Il giorno prima di infornare la brioche:
Nella ciotola del robot da cucina sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, aggiungere l'estratto di malto e la melassa e attendere 10-15 minuti per lasciarlo attivare: diventerà spumoso (ho fatto questo procedimento nonstante l’utilizzo del lievito secco istantaneo).
Aggiungere il composto di yogurt-burro, il latte, i tuorli d'uovo, lo zucchero, l'estratto di vaniglia e il sale marino e mescolare bene.
Con la frusta a gancio, impastare a bassa velocità per 5 minuti, lasciare riposare per 10 minuti e impastare ancora per altri 10 minuti. L'impasto sarà un po' appiccicoso, ma si staccherà dai bordi della ciotola).
Coprire con un foglio di plastica e conservare in frigorifero per una notte.

THE FILLING - LA FARCITURA

The day of baking, prepare the filling (Remember to bring the dough to room temperature before shaping!):

Ingredients (please find my changes in red):  
3 large egg whites (90 g) (2 big and 1 medium: which are the egg whites I did not use yesterday)
200 g sugar
+ 45 g sugar
2 cups ground walnuts (200 g ground hazelnut)
2 tablespoons 2% fat milk (4 tablespoons 1.5% fat milk)
2 teaspoons ground cinnamon (1 tablespoon: I love cinnamon!)
3 tablespoons cocoa powder

Directions: 
In a small bowl, beat the egg whites on medium speed until soft peaks form.
Gradually beat in 1 cup of sugar, about 2 tablespoons at a time, on high speed until the sugar is incorporated and dissolved, leaving a thick, glossy meringue (mine did not want to dissolve, probably because the egg whites came from the fridge. So I filled the sink with warm water, put the bowl in there and went on whisking...happily. It did work!). 
In a large bowl, combine the ground hazelnuts, the cinnamon, the cocoa and the remaining sugar (45 g/ 3 tablespoons) then stir in the milk and the vanilla extract and mix until the dry ingredients are all moistened.
Fold in the meringue.

Il giorno della cottura, preparare il ripieno (ricordatevi di portare l'impasto a temperatura ambiente prima di farcirlo):
Ingredienti (in rosso le mie modifiche):
3 grandi albumi (90 g) (2 grandi e 1 medio. Sono gli albumi che non ho utilizzato ieri per l’impasto)
200 g di zucchero
+ 45 g di zucchero
220 g di noci tritate (200 g di nocciole tritate)
2 cucchiai di latte (2% di grassi) (4 cucchiai di latte 1,5% grassi)
2 cucchiaini di cannella in polvere (1 cucchiaio: amo la cannella!)
3 cucchiai di cacao in polvere

Procedimento:
A media velocità montare a neve gli albumi (non devono diventare troppo densi) .
Aumentare la velocità e aggiungere lo zucchero, 2 cucchiai alla volta e continuare a sbattere finché lo zucchero non si sia completamente sciolto: la meringa risulterà lucida (lo zucchero non voleva proprio saperne di sciogliersi. Probabilmente perché avevo appena tolto gli albumi dal frigo. Così ho riempito il lavandino con acqua calda, vi ho appoggiato la ciotola e continuato a sbatterli (un bagno-maria, in poche parole). Ha funzionato!)
In una grande ciotola, versare e mescolare le nocciole tritate, la cannella, il cacao e il resto dello zucchero (45 g / 3 cucchiai) poi aggiungere il latte e l'estratto di vaniglia e mescolare bene.
Con una spatola di gomma aggiungere la meringa.

THE FILLING & SHAPING - LA FARCITURA E LA FORMA

Prepare the Coffee Cake:
Grease/butter the bottom, sides and center tube of a 10-inch tube pan (25 cm) Firstly I've put the tube pan in the fridge and when it was cold I've brushed it with melted butter and put it back in the fridge for another 10 minutes. 
Divide the dough in half. 
On a well-floured work surface, roll each portion into an 18x12inch (45x30 cm) rectangle with the longer side perpendicular to your body. 
Spread half of the filling evenly over each rectangle leaving a 1/2 –inch (1 cm) edge (picture 1&4). 
Lightly brush the farthest top edge with milk. 
Starting with the long side edge closest to you, roll it up (jelly-roll style) as tightly as possible. Pinch the seam to seal (picture 2&5). 
Carefully place the first filled roll, seam side up, in the greased tube pan. 
Pinch the two open ends together and cover with a towel (picture 3). 
Repeat with the leftover dough BUT place the second roll, seam side down on top of the first roll (picture 6).
Pinch and seal the two open ends.
Gently brush the top with milk and cover with oiled plastic foil (or it will stick to it) (picture 7). Let rise for 1 hour (picture 8).
In the meantime preheat the oven: to create steam, place a small heat-proof bowl filled with water in the oven and preheat the oven to 350°F (180°C). 
Once the coffee cake has risen, discard the plastic wrap and gently brush its surface again with milk and sprinkle with slivered hazelnuts (picture 9).

Praparare la brioche:
Imburrare bene il fondo, i lati e il tubo centrale di una teglia da 25 cm di diametro. Dapprima ho messo la teglia in frigo e una volta raffreddata l’ho spennellata con del burro fuso. Poi riposta nuovamente in frigo per una decina di minuti.
Dividere l’impasto a metà.
Su un piano di lavoro ben infarinato, stendere l’impasto in un rettangolo da 45x30 cm, con il lato più lungo perpendicolare al vostro corpo.
Spalmare in modo uniforme metà del ripieno sul rettangolo lasciando un bordo di 1 cm (foto 1 e 4).
Spennellare con del latte il bordo superiore.
Partendo dal lato lungo più vicino a voi, arrotolare l’impasto il più stretto possibile e pizzicare i bordi per sigillarli (foto 2 e 5).
Adagiare con cura il primo rotolo nella teglia, le cuciture verso l’alto.
Pizzicare assieme le due estremità e coprire con un canovaccio (foto 3).
Ripetere l’operazione con l’altra metà dell’impasto, MA posizionare il secondo rotolo sul primo, le cuciture verso il basso. (foto 6). Pizzicare assieme le due estremità.
Spennellare delicatamente la parte superiore con del latte e coprire con della pellicola trasparente leggermente oliata (o resterà appiccicata all’impasto) (foto 7). Lasciare lievitare per 1 ora (foto 8).
Nel frattempo preriscaldare il forno: per creare vapore, posizionare una piccola ciotola (resistente al calore) piena d'acqua nel forno e preriscaldare a 180°C.
Una volta che la brioche è lievitata, togliere la pellicola, spennellare nuovamente con del latte e cospargere con nocciole a scaglie (foto 9).

BAKING - LA COTTURA

Bake in the preheated oven for about 45 minutes or until puffed and golden brown (After 25 minutes (picture 1) I had to cover my cake with parchment paper (I'm not a fan of aluminum foil) as it was getting too brown too quickly and the hazelnuts started to burn)
Remove from the oven and allow to cool for 10 minutes (pictures 2&3). 
After 10 minutes, loosen the coffee cake from the sides of the pan and lift out the center tube, placing the tube with the cake onto the rack to cool completely. Once cool enough to handle, loosen the cake from the bottom of the pan and around the tube using a long, thin blade and carefully invert, lift off the tube and flip back, top side up, onto a serving platter. Or lift off of the tube onto the serving platter.

After 10 minutes cooling and after having checked that the cake was loose, I turned it onto a cooling rack (picture 4). The cake slid out without any problems...how glad I was! 
Before slicing it, I let it cool completely. The patterns I've found were amazing (pictures 5&6)! 
This is a lovely cake... despite the reduction of butter and yeast! This cake is definitely a winner!
PS: The piece of cake we did not eat was packed in plastic foil and served the next day: the softness was still there!

Cuocere la brioche nel forno preriscaldato per circa 45 minuti o fino a quando non sia ben gonfia e dorata (dopo 25 minuti (foto 1) ho dovuto coprire la torta con carta da forno (non sono un’amante dei fogli di alluminio), poiché le nocciole iniziavano a bruciacchiarsi e la torta si stava “abbronzando” troppo velocemente).
Sfornare e lasciare raffreddare nella teglia per 10 minuti (foto 2 e 3).
Dopo 10 minuti, controllare che i bordi non siano rimasti attaccati alla teglia (event. staccarli delicatamente) ed estrarre la torta dalla teglia (attenzione che scotta!) (foto 4).
Se avete utilizzato una teglia decorata, potete scegliere quale lato sarà quello superiore e quale quello inferiore.
Prima di affettarla, lasciar raffreddare completamente: spettacolare il disegno che ho trovato nel suo interno (foto 5&&).

Con questa ricetta preparerete una gran bella brioche dal sapore squisito e con così poco burro!
PS: Un pezzetto di brioche lo abbiamo avvolto nella pellicola trasparente e mangiato il giorno dopo: magnifico! Era ancora soffice!  




Fancy becoming a Bread Baking Buddy? Here's how it works:
- You have until the 29th to bake the bread and post about it on your blog with a link to the Kitchen of the Month’s post about the bread.
- E-mail the Kitchen of the Month (you'll find her name in my post) with your name and a link to your post OR leave a comment on the Kitchen of the Month’s blog that you have baked the bread and a link back to your post.
- The Kitchen of the Month will post a round-up of the Bread Baking Buddies at the end of the week and send them a BBB badge for that month’s bread.
No blog, No problem – just e-mail the Kitchen of the Month with a photo and brief description of the bread you baked and you’ll be included in the round-up.

Short glossary:
BBBabes: this group's creators.
Kitchen of the Month: the BBBabe who has chosen the recipe of the month. On his/her blog you'll find the recipe written in details.
BBBuddies: who's baking along, has sent the link and picture to the Kitchen of the Month and has received the BBB badge.

Volete anche voi entrare a far parte del mondo dei "Bread Baking Buddies”? Ecco come funziona:  
- Capire l'inglese (poiché non ho ancora visto nessun altro tradurre le ricette in italiano).
- Avete tempo fino al 29 di ogni mese per preparare il pane e scrivere un articolo a riguardo sul vostro blog, includendo un link alla Kitchen of the Month (cucina del mese – colui/colei che ha scelto la ricetta. Il nome lo trovate nel mio articolo).
- Mandare una E-mail alla Kitchen of the Month con il vostro nome e il link al vostro articolo o lasciare un commento sul suo blog, dicendo che avete preparato il pane e il relativo link al vostro articolo.
- The Kitchen of the Month pubblicherà alla fine della settimana una raccolta di tutti i BBBuddies e invierà loro il magnifico Badge per il pane di quel mese.
- No blog, No problems! Inviate una e-mail alla Kitchen of the Month con una foto ed una breve descrizione del pane che avete preparato. Sarete così inclusi nella raccolta di BBBuddies.

Con tutte queste sigle, piccolo glossario:
BBBabes: i creatori / creatrici del gruppo
Kitchen of the Month: il / la BBBabe che ha scelto la ricetta del mese. Sul suo blog troverete la ricetta passo per passo.
BBBuddies: tutti coloro che hanno preparato il pane del mese, inviato foto e link alla Kitchen of the Month e ricevuto il distintivo (Badge).                        

I've submitted this recipe to:

"Bake Your Own Bread - Il Cestino del Pane" and "Made With Love Mondays"
Sweet and That's it
Made with Love Mondays, hosted by Javelin Warrior




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10 comments:

  1. Wow.... this cake looks so delicious.
    I really would love to come over to your house to taste ist. ;-)))))

    See you tomorrow!
    LG, Judith

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thank you so much, Judith.
      Unfortunately it has somehow "disappeared",
      but I promise to bake it again for our "knitting club".
      See you tomorrow!

      Delete
  2. Wow is right! Stunning! Simply stunning and I am thrilled you made this with us! Everything about yours is just perfect... and I love the step by step photos... really important for this kind of endeavor. Thanks. Now, can I have a slice? Just so so happy you baked this coffee cake and enjoyed it! It is a learning process (for the brave!). Brava!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thank you so much Jamie,
      I really enjoyed this month's challange.
      The cake is absolutely marvellous and delicious.
      Ohohoh... so looking forward to seeing what you'll make us bake in September ;-)

      Delete
  3. So glad you decided to make this Carola. It looks absolutely perfect!
    Renee - Kudos Kitchen

    ReplyDelete
    Replies
    1. Many thanks Renee. Are you planning to bake along? It would be so great!

      Delete
  4. It turned out SO beautiful! I love your sliced hazelnuts, is that something you can get pre-sliced? Even in Oregon and Washington with tons of hazelnut groves, you don't see them that often in stores. Love how your crumb turned out, I did similar reductions in the butter and eggs. Still lovely and rich just like you say. ♥

    ReplyDelete
  5. Look at your beautifully defined swirls! Wonderful!

    And you're right. It wasn't nearly as difficult as it seemed, was it? I was terrified at the idea of having to separate eggs.

    Well done on revising the recipe to use less butter! (I don't dare to do that; my husband was thrilled with how much butter was in this coffee cake. :-))

    ReplyDelete
  6. Brioche is always such a deliciously eggy bread and the slow-rise in the fridge always produces such a love flavor. This looks beautiful and I love the filling! There's definitely a lot of effort involved, but certainly worth it...

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  7. Wow, that is a very impressive and beautiful loaf! Love it!

    ReplyDelete

MANY THANKS for your Feedback - IL VOSTRO COMMENTO MI STA A CUORE!

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