Jun 27, 2013

Nan e Barbari (Persian Flatbread) with Spelt Flour - Pane "Nan e Barbari" alla Spelta/Farro

    English / Italiano
     Based on: Lida’s recipe for Barbari Bread and adapted by BBBabe Elizabeth.
Ricetta di: Lida’s recipe for Barbari Bread e adattata da BBBabe Elizabeth.

The 16th of each month is one of my favourite dates: Bread Baking Babes announce the bread recipe they have chosen for us "Buddies" to bake along. This month Elizabeth has chosen a delectable Persian Flatbread, the Nan e Barbari Bread. While making it I've became aware of something very important: I do need to practice "hand kneading". I've been so spoiled by my stand mixer that unfortunately I did not succeed as I had wished.
Well Elizabeth, I promise to exercise :-)

According to Wikipedia, the Barbari Bread (Persian: نان بربری‎) is a type of Persian flatbread primarily made in Iran. Barbari means "of or related to Barbars" in Persian. Barbars are a group of people living in Khorasan near eastern borders of Iran. According to Dehkhoda Dictionary of Persian Language, this bread was baked by the Barbar people and was brought to Tehran, becoming popular during the Qajar period. This type of bread is perhaps the most common style baked in Iran. It is served in many restaurants with "Tabriz cheese", of ewe's milk, similar to feta cheese. It is also called "Tabrizi Bread" because of its connections with the City of Tabriz.

Il 16 di ogni mese è una delle mie date preferite: le Bread Baking Babes annunciano la ricetta del pane che hanno scelto, dando a noi "Buddies” la possibilità di prepararlo seguendo le loro istruzioni. 
Questo mese Elizabeth ha scelto uno squisito pane persiano, il Nan e Barbari.
Con questo pane mi sono resa conto che la mia tecnica dell' "impastare a mano" é alquanto scadente! La planetaria mi ha viziata troppo!
Elizabeth, prometto di fare i "compiti" e allenarmi di più! 

Secondo Wikipedia il pane Barbari (persiano: نان بربری) è un tipo di piadina persiana fatta principalmente in Iran. In persiano, Barbari significa "di o correlato ai Barbari". I Barbari sono un gruppo di persone che vivono in Khorasan in prossimità delle frontiere orientali dell'Iran. Secondo Dehkhoda Dizionario della Lingua persiana, questo pane veniva cotto dal popolo Barbar ed è stato portato a Teheran, diventando popolare durante il periodo Qajar.
Questo tipo di pane è  forse il pane più cotto in Iran. E 'servito in molti ristoranti con "formaggio di Tabriz" (di latte di pecora, simile al formaggio feta) ed è chiamato anche "Pane Tabrizi" a causa dei suoi legami con la città di Tabriz. 

Ingredients: (please find my changes in red)
For the dough
5 g (about 1.5 teaspoons) active dry yeast (instant active dry yeast)
360 g (1/2 cup) water, at 90°F (32°C)
60 g (1/2 cup) 100% whole wheat flour (whole spelt flour)
360 g (2 3/4 cups) unbleached all purpose flour (spelt flour)
6 tablespoons spelt flour for the second kneading*
2 g (1/2 teaspoon) baking powder
6 g (1 teaspoon) salt
nigella seeds (and/or sesame (black, blonde or brown) or poppy seeds) (poppy seeds, unhulled sesame seeds, sunflower seeds and crushed pumpkin seeds)
30 g ground flaxseeds

For the sauce: Romal
½ teaspoon flour
½ teaspoon baking soda 
80 g (1/3 cup) water 

Ingredienti: (le mie modifiche in rosso)
Per l’impasto
5 g di lievito secco attivo (lievito secco istantaneo)
360 g di acqua, a 32°C
60 g farina integrale (farina integrale di farro/spelta)
360 g farina (farina di farro/spelta)
+ 6 cucchiai di farina di spelta/farro per il secondo impasto*
2 g di lievito per dolci in polvere
6 g di sale
semi di nigella (sesamo nero) e/o di sesamo, papavero ... (semi di papavero, semi di sesamo integrali, semi di girasole e semi di zucca tritati)
30 g semi di lino macinati

Per la salsa: Romal
½ cucchiaino di farina
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
80 g di acqua


Mixing the dough by hand: 
Pour the water into a big bowl and whisk in the yeast.
Add the flours, baking powder and salt and stir with a wooden spoon until the dough pulls away from the sides of the bowl.


I was so looking forward to using the Danish dough whisk, which I finally could order at BakeryBits in England after an exhausting web research  (it really annoys me that a web supplier for bread baking gear is non-existent in Switzerland! International postages cost an arm and a leg!).
I love the Danish dough whisk, it's so handy!)
(picture by Bakerybits.co.uk)


Kneading by hand: - my first attempt (didn't turn out as expected- ups!) 
(Please look at this great video for clarification). 
Turn the dough out onto an UNfloured board. Wash and dry the mixing bowl. Please do not be tempted to skip this step.
Using both hands on either side of the dough and thumbs resting on the top in the center, lift it up and flip it over in the air before plopping it back down on the board. Fold the dough in half away from you as you plop the dough down. Keep repeating until the dough is smooth. Every so often, use the dough scraper to clean the board. Stretching the dough is desired on the turns. But this won’t start happening right away. When the dough is smooth, place it in the clean mixing bowl (there is no need to oil the bowl). Cover the bowl with a plate and leave in a draft-free area to rise to double.

Kneading using a stand mixer (it's a piece of cake!):
Add the flours, baking powder and salt and stir knead until the dough pulls away from the sides of the bowl.

*This is what I had to do to save my dough: 
I think (no, now I am sure!) that I did not knead the dough long enough by hand as after rising my dough was still too runny and it was impossible to form balls.
So I literally poured it back into the bowl of the stand mixer, added about 9 tablespoons of spelt flour - one at a time - and 30 g of ground flaxseeds and kneaded it until the dough pulled away from the sides of the bowl.

Prepare the sauce (Romal):
Whisk flour, baking soda and water in a small pot and bring it to a boil. Remove from heat and set aside to cool.

Pre Shaping:
Line a cookie sheets with parchment paper. 
Scatter a light dusting of flour on the board and gently remove the risen dough onto it. 
Cut the dough in half. Form each piece into a ball and place well apart on the cookie sheet. 
Cover with a clean tea towel followed by a plastic grocery bag and allow to rise to double in a draft-free area - about an hour- (I sprinkled some flour on the bread balls and covered with plastic film).

Final Shaping:
Brush each round with the Romal sauce.
Dip your fingers in the sauce and dimple the rounds down to form two ovals with lengthwise furrows.
Brush the ovals with the sauce once more, sprinkle with seeds and allow to stand for about 45 min.

Baking in the BBQ:
Put a stone into the barbecue and preheat it to high. 
Before putting them onto the stone, pull each oval with your hands to lengthen it. Wet your hands so they won’t stick to the ovals and pull the dough from the bottom with your palms facing downwards.
Put the lengthened ovals onto the hot stone (include the parchment paper). Move the stone over to cook the bread on indirect heat. Close the barbecue lid. Every so often turn the bread around to account for uneven heat in the barbecue. (Remove the paper if it’s convenient.) Cook the bread until it is golden (about 15 minutes).

Baking in the oven on a baking stone: 
Preheat the baking stone at 390°F. 
Before putting the breads onto the baking stone, pull each oval with your hands to lengthen it. Wet your hands so they won’t stick to the ovals and pull the dough from the bottom with your palms facing downwards.
I've baked the bread on parchment paper for about 10 minutes at 390°F, then lowered the temperature to 350°F, removed the parchment paper and baked the breads for another 20 minutes on the baking stone directly.
I did the "internal temperature check": 200°F and they were ready.

We had some bread the same night I've baked it and it was crispy and delicious - absolutely delicious.
BUT the next day it was not as fantastic as the night before. So I'd recommend baking and enjoying it on the same day.
It would be great to hear if the other BBBabes and Buddies have the same opinion.



Preparare l’impasto "a mano":
Versare l'acqua in una grande ciotola e sciogliervi il lievito secco attivo.
Aggiungere le farine, il lievito per dolci e il sale e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto non si stacchi dalle pareti della ciotola.


Non vedevo l'ora di utilizzare la “frusta Danese”, che ho potuto ordinare da BakeryBits in Inghilterra  dopo un’estenuante ricerca sul web (è demoralizzante non avere neppur un fornitore per “attrezzi da panetteria casalinga” in Svizzera! Le spese di spedizione internazionali costano un occhio!).
Adoro la “frusta Danese”: è praticissima e comodissima!
(Foto da Bakerybits.co.uk) 


Impastare a mano: (il mio primo tentativo è decisamente fallito)
Vi consiglio di guardare questo video per imparare ad impastare a mano.
Versare l'impasto su una superficie NON infarinata. Lavare ed asciugare la ciotola (non saltate questo passaggio). 
Con le mani ai lati dell’impasto e i pollici al centro, sollevare e capovolgere in aria l’impasto prima di farlo cadere sul tavolo. Mentre cade, piegarlo a metà.  Continuare fino a quando l’impasto non sia liscio e omogeneo (una decina di minuti). Ogni tanto, usare il raschietto e pulire la superficie di lavoro. Non appena possibile, allungare (tirare) l’impasto ... Problemi? Ecco perché è consigliabile guardare il video. Quando l'impasto è pronto, metterlo nella ciotola (non c'è bisogno di ungerla), coprire con un piatto e lasciar lievitare fino al raddoppio lontano da correnti d’aria.

Impastare con la planetaria: (è un gioco da ragazzi!)
Aggiungere le farine, il lievito per dolci e il sale e impastare con la frusta a gancio fino a quando l'impasto non si stacchi dalle pareti della ciotola.

* Questo è quello che ho dovuto fare per salvare il mio impasto dopo il fallimento dell’impastare a mano:
Penso (anzi  no, ora ne sono sicura!) di non aver impastato a mano a sufficienza, poiché dopo la lievitazione il mio impasto era ancora troppo liquido: impossibile formare delle palle.
Così ho dovuto versarlo nella ciotola della planetaria, aggiungendo 9 cucchiai di farina di farro (uno alla volta) e 30 g di semi di lino macinati. Poi ho impastato fino a quando l’impasto non si staccava bene dalle pareti della ciotola.

Preparare la salsa (Romal):
In un pentolino, mescolare con una frusta la farina, il bicarbonato di sodio e l’acqua e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

La prima forma:
Munire una teglia con carta da forno e spolverare con farina.  
Versare delicatamente l’impasto sul piano di lavoro infarinato e dividerlo a metà.
Formare due palle e adagiarle sulla teglia, ben spazziate.
Coprire dapprima con un canovaccio pulito poi con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio lontano da correnti d’aria per circa un’ora (Io ho cosparso le pagnottelle con po' di farina e coperto con pellicola trasparente).

La forma finale:
Spennellare ogni pagnottella con la salsa “Romal”.
Immergere le dita nella salsa e premerle nell’impasto  per formare due pagnottelle ovali con solchi longitudinali.
Spennellare nuovamente con la salsa e cospargere di semini.
Lasciare riposare per circa 45 min.

Cottura nel BBQ:
Mettere la pietra refrattaria nel barbecue e preriscaldare.
Prima di mettere i due pani sulla pietra, tirare ogni pagnottella ovale con le mani per allungarla. Bagnare le mani in modo che non si attacchino all’impasto.
Appoggiare il pane e la carta da forno sulla pietra calda e cuocere NON direttamente sulla fiamma.
Chiudere il coperchio del barbecue. Ogni tanto muovere e girare il pane per compensare il calore irregolare nel BBQ (eventualmente rimuovere la carta da forno). Cuocere il pane finché non sia dorato (circa 15 minuti).

Cottura nel forno su pietra refrattaria:
Preriscaldare il forno e la pietra refrattaria a 200°C.
Prima di mettere i due pani sulla pietra, tirare ogni pagnottella ovale con le mani per allungarla. Bagnare le mani in modo che non si attacchino all’impasto.
Ho infornato il pane su carta forno per circa 10 minuti a 200°C, poi ho ridotto al temperatura a 175°C, rimosso la carta forno e cotto il pane sulla pietra per altri 20 minuti (quando la  temperatura interna ha raggiunto 93°C il pane era pronto).

Abbiamo assaggiato il pane la sera che l’ho sfornato ed era croccante e delizioso…veramente delizioso. 
Il giorno dopo, però, non era più così meraviglioso come il giorno prima. Suggerisco quindi di mangiarlo il giorno che lo sfornate (sarebbe molto interessante sentire il parere degli altri BBBabes Buddies in merito).



  Fancy becoming a Bread Baking Buddy? Here's how it works:
- You have until the 29th to bake the bread and post about it on your blog with a link to the Kitchen of the Month’s post about the bread.
- E-mail the Kitchen of the Month with your name and a link to your post OR leave a comment on the Kitchen of the Month’s blog that you have baked the bread and a link back to your post.
- The Kitchen of the Month will post a round-up of the Bread Baking Buddies at the end of the week and send them a BBB badge for that month’s bread.
No blog, No problem – just e-mail the Kitchen of the Month with a photo and brief description of the bread you baked and you’ll be included in the round-up.

Short glossary:
BBBabes: this group's creators.
Kitchen of the Month: the BBBabe who has chosen the recipe of the month. On his/her blog you'll find the recipe written in details.
BBBuddies: who's baking along, has sent the link and picture to the Kitchen of the Month and has received the BBB badge.

Volete anche voi entrare a far parte del mondo dei "Bread Baking Buddies”? Ecco come funziona:  
- Capire l'inglese (poiché non ho ancora visto nessun altro tradurre le ricette in italiano).
- Avete tempo fino al 29 di ogni mese per preparare il pane e scrivere un articolo a riguardo sul vostro blog, includendo un link alla Kitchen of the Month (cucina del mese – colui/colei che ha scelto la ricetta).
- Mandare una E-mail alla Kitchen of the Month con il vostro nome e il link al vostro articolo o lasciare un commento sul suo blog, dicendo che avete preparato il pane e il relativo link al vostro articolo.
- The Kitchen of the Month pubblicherà alla fine della settimana una raccolta di tutti i BBBuddies e invierà loro il magnifico Badge per il pane di quel mese.
- No blog, No problems! Inviate una e-mail alla Kitchen of the Month con una foto ed una breve descrizione del pane che avete preparato. Sarete così inclusi nella raccolta di BBBuddies.

Con tutte queste sigle, piccolo glossario:
BBBabes: i creatori / creatrici del gruppo
Kitchen of the Month: il / la BBBabe che ha scelto la ricetta del mese. Sul suo blog troverete la ricetta passo per passo.
BBBuddies: tutti coloro che hanno preparato il pane del mese, inviato foto e link alla Kitchen of the Month e ricevuto il distintivo (Badge).                        

I've submitted this recipe to: 

Made with Love Mondays, hosted by Javelin Warrior

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9 comments:

  1. It looks wonderful, Carola! And how brave you are to make the bread with spelt flour. I wonder if that might have contributed to the messy quality. (Doesn't spelt flour have lower gluten than wheat flour?)

    I love that you put all those seeds on top too. Many thanks for baking with us!

    I completely agree that the bread is best on the day that it's baked. We liked it the next day but we LOVED it on the day it was baked.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oh, many thanks Elizabeth!
      I never had "an issue" when substituting wheat with spelt... Must be my "lack of practice" :-)

      Delete
  2. I have honestly never seen a dough whisk like that before. So cool. And I do sometimes knead dough by hand, but I often let the stand mixer do it so I can work on other tasks ;)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thanks Javelin,
      I love the stand mixer exactly for the same reason: while it kneads I clean up ... It's a great TEAMWORK!

      Delete
  3. Interesting bread! I'm a bit puzzled about the use of yeast AND baking powder. You would think the 5 g of instant yeast is sufficient to leaven 420 g of flour.

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    Replies
    1. Thank you hanseata,
      honestly I do not know why it needs yeast and baking powder - but the result is excellent.

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    2. Taste rules, anyway, and probably the double whammy is for the faint hearted :)

      Delete
  4. Che pane interessante! I am not familiar with this bread, so let me thank you for the excellent introduction. I am going to have to give it a go. Thanks!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Grazie AdriBarr.
      Let us know if you loved it as much as we did.
      Thank you for visiting and commenting.

      Delete

MANY THANKS for your Feedback - IL VOSTRO COMMENTO MI STA A CUORE!

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