May 17, 2013

NO Knead Bread with Seeds - Pane SENZA Impastare con Semini

     English / Italiano

For months I've been putting off baking this surprisingly crunchy and delicious "No Knead Bread" because I was very skeptical... a pity I did not make it before! There's plenty of "no knead bread" recipes in the web and I've chosen and adapted the one published by the NY Times in 2006... I mean, if the NY Times shares a recipe, I expect it to be good, don't you, NY Times readers?
I'm not a white bread lover, but I wasn't brave enough to use whole wheat (or whole spelt) for my première and therefore I've added some ground flaxseeds and pumpkin seeds to it. The second time I've baked it I've replaced all the all-purpose flour with spelt flour and it was great!
Apparently the water should be reduced to 360 ml (1 1/2 cup) and not 390 ml (1 5/8 cup). The bread with 390ml is very moist indeed. The next time I'll bake it I'll reduce the water and report the difference. 


Essendo molto scettica ho rimandato per mesi  la preparazione di questo  “pane senza impastare”,  sorprendentemente croccante e delizioso... Un vero peccato non averlo conosciuto prima!
In rete si trovano molte ricette e sistemi che spiegano come prepararlo;  io ho scelto e adattata quella pubblicata nel 2006 dal New York Times. “Se il New York Times condivide una ricetta”,  mi son detta, “la sua riuscita sarà pur garantita” …
Non sono un amante del pane bianco, ma non ho avuto il coraggio di usare farina integrale per la mia “première”. Ho cercato di “tirar su di tono il pane” con l’aggiunta di semi di lino macinati  e semi di zucca. La seconda volta che l’ho fatto, ho utilizzato esclusivamente farina di spelta/farro (non integrale; non ancora!): il pane era fantastico!
A quanto pare la quantità di acqua dovrebbe venire ridotta a 360 ml (1 1/2 tazza) e non 390 ml (1 5/8 di tazza) come citato nella ricetta. Infatti la mollica del pane con 390 ml è umida (e deliziosa!). La prossima volta che lo preparerò, proverò a diminuire l’acqua e poi vi terrò al corrente.



Ingredients for one 1½-pound loaf: (please find my changes-additions in red)
3 cups (420 g) all-purpose or bread flour (12% protein all-purpose flour)
20 g ground flax seeds
20 g pumpkin seeds
1 teaspoon sugar
1/4 teaspoon instant yeast (1 1/4 teaspoon instant active dry yeast)
1 1/4 teaspoon salt (1 1/2 teaspoon vanilled sea-salt)
1 5/8 cups (390 g) lukewarm water
1/4 teaspoon cider vinegar
Cornmeal or flour as needed

Ingredienti per una pagnotta di circa 700 g: (in rosso le mie modifiche, o aggiunte)
420 g di farina 00 (farina 00 con 12% proteine)
20 g di semi di lino macinati
20 g di semi di zucca
1 cucchiaino di zucchero
1/4 cucchiaino di lievito secco (1/4 cucchiaino lievito secco attivo - quello che si aggiunge direttamente alla farina senza bisogno di attivarlo con liquidi)
1 1/4 cucchiaino di sale (1 1/2 sale marino vanigliato)
390 g acqua tiepida
1/4 cucchiaino aceto di mele
farina di semola di mais o farina 00 per spolverare



Directions / my experience: (they look long but are so easy)
- In a large bowl I combined flour, yeast, salt, ground flaxseeds, pumpkin seeds and sugar (picture 1).
- Then I added the water and the cider vinegar and stirred with a wooden spoon until blended. It took me less than 30 seconds. The dough was sticky and wet (picture 2).
- The next step consisted in covering the bowl with plastic foil and let it rest for at least 12 hours (preferably about 18) in a warm place. I put mine in the oven (turned off! lights off!) and went to bed (picture 3).
- The next day (about 14 hours later) the dough was full of bubbles (picture 4). I sprinkled my working surface with some/lot of flour and poured the dough on it. The dough was still quite runny.
- After sprinkling some more flour on the dough, I folded it over on itself 4-5 times (picture 5 to 8 is one fold), until it became more solid (but still very soft). To do this I had to use a dough scraper as the dough was sticking to everything.
- Then I covered it loosely with plastic foil and let it rest for 15 minutes (picture 9).
- Not having reduced the water to 1 ½ cup (360 g), it made the next step a bit “messy”:
I had to shape the dough into a ball, using more flour to keep the dough from sticking to the working surface and to my fingers and transferred it quickly to a cotton towel generously floured. 
Well the ball didn’t keep its shape but spread out. Never mind! I went on! 
So I sprinkled some flour over the dough (picture 10 - On the spelt bread I've used cornmeal), covered with a second cotton towel and let it rise for 2 hours.
The recommendation: “When it is ready, the dough will be more than double in size and will not readily spring back when poked with a finger” was a bit difficult to follow as my bread did not grow in height but in width (oh! Look at it: it behaves like me!).
- After 1 ½ hour before the dough was ready, I inserted a dutch oven with lid in the oven and preheated it to 450°F (230°C).
The original recipe required a 6- to 8-quart size (5.6 -7.5 liter), which I did not have. Searching in the pantry I found a big Römertopf and planned to use it. But this was well before I’d mixed the dough. So there I was, “admiring” my dough and wondering if a too large a pan would affect the bread height…which I thought it normally would. So I went back to the pantry to catch a 4.2 quart (about 4 litre) dutch oven and backed the bread in it: the size was good but I could have easily used a smaller one. In fact, the second time I made this bread I even used the 2.4 quart (about 2.3 L) dutch oven and it was perfect).
Now I wonder if the “too much” water plays an important role in the choice of the correct pan size or if the 6 to 8 quart pans used in the USA are more narrow and higher than the one I have.
- When the dough was ready and the oven preheated, I removed the pot from the oven (don’t put them on a cold surface or they may crack) and (…uh uh now comes the best part!) I should have slid my hand under the towel and turned the dough over into the pot…which I did, but the dough did not want to release from the towel. Started sweating!! Pulled and scraped and finally I literally threw it into the pot hoping that “baking and rising would transform it” (picture 11).
- Then I put the lid back on and returned the pot to the oven, where it backed for 30 minutes… Believe me, they were 30 very exciting minutes, not knowing how the “blob in the pot” was doing.
- And the moment of the truth came the instant I had to take off the lid and let it bake for another 15 minutes without it (so that the crust would get a beautiful brown colour)…. 
- Wow!!! The ugly duckling went into the oven but a beautiful swan came out (picture12)! Amazing! I just could not believe it.
The crust…what a crust! And the crumb: absolutely delicious. 
If you asked me, this bread is a winner!
Now I am experimenting with it - the next time: whole wheat or whole spelt!


Procedimento / le mie esperienze: (non fatevi intimidire dalla lunghezza del testo: è molto semplice).

- In una ciotola ho versato la farina, il lievito, il sale, i semi di lino macinati, i semi di zucca e lo zucchero (foto 1). 
- Poi ho aggiunto l'acqua e l'aceto di mele e ho mescolato con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mi ci sono voluti meno di 30 secondi. L'impasto era appiccicoso e umido (foto 2). 
- Ho coperto la ciotola con della pellicola trasparente e un canovaccio e l’ho lasciata riposare per almeno 12 ore (preferibilmente 18) nel forno spento (luci spente) e sono andato a letto (foto 3). 
- Il giorno dopo (circa 14 ore dopo) l'impasto era pieno di bolle (foto 4). Ho cosparso il piano di lavoro con tanta farina e vi ho versato l’impasto: era molto molliccio e colloso. 
- Poi l’ho spolverato con un po' di farina e fatto 4-5 giri di pieghe per farlo diventare più solido (ciò che si vede sulle foto 5-8 è un giro). Per far le pieghe ho dovuto utilizzare una grande spatola perché l’impasto era molto appiccicoso. 
- L’ ho coperto di nuovo con della pellicola trasparente e lasciato riposare per 15 minuti (foto 9). 
- Non aver ridotto l'acqua a 360 g il prossimo passo è stato un’avventura: avrei dovuto formare una palla con l’impasto (utilizzando farina se necessario – e lo è stato!) e trasferirla su un canovaccio cosparso generosamente di farina. Purtroppo formare una palla con un impasto tanto morbido non è stato molto semplice e una volta trasferita sul canovaccio, si è dilatata… Ups!

Non perdendomi d’animo…ho deciso di terminare la sfida!  
osì ho cosparso la “palla dilatata” con un pò di farina (foto 10 - Sul pane di farro ho utilizzato farina di mais), coperta con un secondo canovaccio e lasciata lievitare per 2 ore. 
La raccomandazione "Quando è pronta la palla sarà raddoppiata di volume” è stata impossibile da giudicare, poiché più che in altezza il pane è cresciuto in larghezza (Oh! Guarda,…fa un po’ come me! :-)) 
- Dopo un’ora e 30 minuti ho inserito nel forno una pirofila in ghisa (o ceramica) munita di coperchio e l’ho preriscaldato a 230°C. 
La ricetta originale richiede una pirofila di 5.5 -7.5 litri. Pensavo di utilizzare un grande Römertopf ma quando ho visto la quantità d’impasto (poco) ho preferito utilizzare la pirofila di 4 litri, poiché temevo di ritrovarmi con un pane molto largo ma molto piatto (ps: la seconda volta che ho fatto il pane ho utilizzato la pirofila di 2.3 litri ed è andata benissimo). 
Mi chiedo se l'acqua di "troppo" abbia un ruolo importante nella scelta delle dimensioni della pirofila o se la grande pirofila utilizzata nella ricetta originale sia più stretta e più alta di quelle che possiedo. 
- Dopo altri 30 minuti ho tolto la pirofila dal forno (attenzione a non appoggiarla su una superficie fredda: se è di ceramica potrebbero rompersi) e… uh uh ora viene il bello: 
Secondo le istruzioni avrei dovuto far scivolare la mia mano sotto il canovaccio e rovesciare l’impasto nella pirofila... Ci ho provato ma l’impasto è rimasto appiccicato al telo: tira e raschia, raschia e tira, alla fine l’ho letteralmente “gettato dentro” la pirofila, sperando che calore, cottura e forno avrebbero fatto il “miracolo” (foto 11). 
- Poi ho messo il coperchio, infornato e atteso 30 minuti... 30 minuti pieni d’ansia e speranza!

- Il grande momento è giunto quando ho dovuto togliere il coperchio e lasciare cuocere il pane per altri 15 minuti (la crosta diventa così di un bel colore marrone)… e wow, il brutto anatroccolo si è trasformato in un bellissimo cigno (foto 12). Stupendo! Non riuscivo a crederci.

La crosta è croccantissima e la mollica: assolutamente deliziosa.

Questa ricetta è assolutamente da tenere...il mio prossimo test consisterà nell'utilizzare della farina integrale.


Delicious with homemade yoghurt cheese. 
Delizioso spalmato con formaggio di yoghurt.




I've submitted this recipe to 
"Bake your own Bread
and to
Made with Love Mondays, hosted by Javelin Warrior

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4 comments:

  1. This loaf looks incredible! Love all your additions, especially the pumpkin seeds. Very healthy and delicious!
    Renee - Kudos Kitchen

    ReplyDelete
  2. This bread sounds delicious and I love the use of the flax and pumpkin seeds! I've had a similar problem with my no-knead breads that have a high ratio of water - they tend to spread out rather than rise... I think using some kind of support or shaping pan would resolve this...

    ReplyDelete
  3. I love bread with added seeds. This looks tasty. I found your blog on bakedwithlove at Roxana's Home Baking.

    ReplyDelete

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