Apr 2, 2013

Whole Wheat Rustic Potato Loaf with Sourdough - Pane Rustico Integrale alle Patate con Pasta Madre (LiCoLi)

    English / Italiano
(Recipe adapted from "Baking with Julia, Rustic Potato Loaves. Ricetta tratta da "Baking with Julia, Rustic Potato Loaves" e modificata) 

Here it is, my last challange: make my favourite bread with sourdough, 100% hydration* instead of instant yeast. And I am proud to say that it has been a great success.
First I had to make sure that my sourdough was vigorous and then 3 1/2 hours before starting, I refreshed it with wheat flour, 12.8% proteins (probably any unbleached all-purpose flour would be ok).
The first rising time lasted 3 1/2 hours and the second 1 1/2 hour (impossible to compare the rising times with the recipe made with instant active dry yeast, where the first rise took 20-30 minutes and the one after shaping 20 minutes). It's a matter of fact: if you are in a hurry, forget about the sourdough (or plan well in advance).

In my opinion, there's nothing more grateful than succeeding in baking a delicious bread with sourdough.

*100% hydration: flour, water and sourdough to the same ratio (i.e.: 100g flour, 100 g water, 100g sourdough)
Please read here, how I made my sourdough (solid) from scratch


Check out the other recipes: 
One dough - endless variations 
Whole Wheat Rustic Potato Loaves

Whole Wheat Rustic Potato Loaves with Walnut and Pecan
Whole Wheat Rustic Potato Loaf with Sunflower Seeds


Vinta l'ultima ultima sfida: la preparazione del mio pane preferito con la pasta madre, 100% idratata (LiCoLi)*.
Innanzitutto ho dovuto accertarmi che la mia pasta madre fosse ben vigorosa e 3 1/2 ore prima dell'impasto l'ho rinfrescata con una farina di frumento, 12.8% proteine (probabilmente anche una normale farina 00 sarebbe andata bene).
La prima lievitazione è stata di 3 1/2 ore, mentre la seconda (dopo la forma) di 1 1/2 (impossibile paragonare i tempi di lievitazione a quelli super veloci di questo pane, se fatto con del lievito secco istantaneo: 20-30 minuti per la prima lievitazione e 20 minuti per la seconda).
A mio parere, non c'é nulla di più soddisfacente che riuscire a preparare un pane squisito con la pasta madre.


*100% idratazione: farina, acqua e pasta madre in proporzioni uguali (es. 100g farina, 100 g acqua e 100 g pasta madre).
Leggete qui, come ho preparato la pasta madre da zero.

Eccovi le altre ricette: 
Un impasto - infinite variazioni :
Pane Rustico Integrale alle Patate 
Pane Rustico Integrale alle Patate con Noci e Noci di Pecan
Pane Rustico Integrale alle Patate con Semi di Girasole
♥ ♥ ♥ ♥ ♥

Ingredients for one loaf:
400 g russet potatoes (or any mealy potatoes)
1 3/4 teaspoons Himalayan salt (pink salt) – (or regular salt)
70 ml tepid reserved potato water (80°-90°F / 26-32°C)
120 g sourdough, 100% hydration
20 ml extra-virgin olive oil
150 g all-purpose flour (12.8% proteins)
160 g whole wheat flour
30 g ground flax seeds
20 g honey 
1 1/4 teaspoons salt and vanilla (or regular salt)
some more tepid reserved potato water, if necessary 
sesame and sunflower seeds

Ingredienti per due pagnotte:
400 g di patate farinose
1 3/4 cucchiaini di sale dell'Himalaya (rosa) - (o sale normale)
70 ml di acqua della cottura delle patate, tiepida (26-32°C)
120 g di pasta madre (LiCoLi, 100% idratato)
20 ml olio d’oliva extra vergine
150 g di farina di frumento (12,8% di proteine)
160 g farina integrale di frumento
30 g di semi di lino macinati
20 g di miele
1 1/4 cucchiaini di sale marino vanigliato (o sale normale)
un po' d'acqua della cottura delle patate, tiepida (26-32°C), se necessario 
semi di sesamo e girasole

    (picture from whole wheat rustic potato loaves with walnut and pecan. Please see below for the picture with sourdough. I've published this one to show the flours, potatoes, water, salt and mashed potatoes. Foto da Pane rustico integrale alle patate con noci e noci di pecan, Per la foto del pane con la pasta madre vedere sotto. Ho pubblicato anche questa per mostrare le farine, patate, acqua, sale e purea di patate)

Cooking the potatoes:
Scrub, cut into quarters and cook the potatoes (picture 2-3 above) into a 2-quarters pot, adding the Himalayan salt (picture 4 above) (or regular salt) when the water boils. When they are soft enough to be pierced easily with the point of a knife, drain them in a colander, reserving about 1 cup of their water. Let them cool for about 20-30 minutes (picture 5 above). They must be dry before they’re mashed (now it’s up to you: you can peel them or leave the peel on – I‘ve peeled them).

Preparare le patate: 
Lavare bene le patate (foto 2-3 sopra), tagliarle in quarti e cuocerle in una pentola di circa 2 litri, completamente sommerse nell'acqua. Aggiungere due cucchiaini di sale dell'Himalaia (foto 4 sopra) (o sale normale) non appena l'acqua bolle. Saranno pronte quando, pungendole con la punta di un coltello, risulteranno morbide.
Prima di scolarle, prelevare circa 200 ml dell’acqua di cottura (servirà più tardi).
Lasciar raffreddare (ed asciugare) le patate per 20-30 minuti (foto 5 sopra) e poi pelarle (pelarle è facoltativo, ma io ho preferito farlo). E’ importante che le patate siano asciutte prima di venir schiacciate.

Mixing the dough:
When the potatoes are cold, dissolve the sourdough and the honey into 70 ml  of the reserved, lukewarm (80-90°F / 26-32°C) potato water (picture 7 above).

In a bowl sift together the all-purpose flour and the whole wheat flour. Add the ground flax seeds and mix well and reserve (picture 1 above).
In the bowl of your stand mixer (with paddle attachment) mash the potatoes (picture 6 above), then add the sourdough and mix on low until the liquid is well incorporated (picture 2 below).
Replace the paddle attachment with the dough hook and mixing on low speed add the flours and then the olive oil. Mix on low for 2-3 minutes (the dough will be quite dry, but do not add water at this stage - picture 10 above), add the sea salt and vanilla (or regular salt) (picture 11 above), then increase to medium speed and mix for 11 minutes (picture 3 below). If the dough is still too dry, add some more water (a little at a time).

L'impasto:
Quando le patate saranno raffreddate, sciogliere il lievito e il miele in 70 ml di acqua della cottura delle patate tiepida (26-32°C) (foto 7 sopra).
In una ciotola setacciare le farine, aggiungere i semi di lino macinati e mescolare bene (foto 1 sopra).

Versare le patate nella ciotola della vostra planetaria munita di frusta a foglia e ridurle in purea (foto 6 sopra).
Abbassare la velocità al minimo, versarci il lievito disciolto e impastare fino a quando il liquido non sia completamente incorporato (foto 2 sotto).
Cambiare la frusta a foglia con la frusta a gancio e a bassa velocità aggiungere la farina, poi l’olio d’oliva, e mescolare per 3 minuti. L'impasto risulterà alquanto friabile (foto 10 sopra), ma NON aggiungete altra acqua.
Aumentare la velocità, aggiungere il sale marino vanigliato (foto 11 sopra) (o sale normale) e impastare per 11 minuti (foto 3 sotto). A questo punto, se l'impasto dovesse risultare ancora troppo asciutto, aggiungere altra acqua, un pochino alla volta).

       picture 1: sourdough. foto 1: pasta madre

First rise:
Cover the bowl with plastic foil and let rise for about 3 1/2 hours at room temperature. The dough will have risen, although it may not have doubled. 

Prima lievitazione:
Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e lasciar lievitare per 3 1/2 ore a temperatura ambiente. L’impasto sarà lievitato ma non avrà raddoppiato di volume.

Shaping the dough:
Turn the dough into a lightly floured surface and shape into a loaf (first shape into a ball, flatten into an oval disk and starting at the end farthest from you, roll up the dough toward you. When you are on your last roll, stop and pull the free end of dough toward you, stretching it gently and lightly flouring its edges. Finish the roll. Rock the loaf back and forth to give him a nice form and tighten its ends.
Spread some flour on a parchment paper (or if you prefer on a linen towel).

La forma:
Versare l'impasto su una superficie leggermente infarinate e formare una pagnotta: fare dapprima una palla e appiattirla in un disco ovale. Partendo dal lato lungo più lontano, arrotolarlo verso di voi fino quando non avrete quasi raggiunto la fine dell'impasto. A questo punto fermatevi, tirate ed estendete leggermente l'ultimo lembo. Infarinate i bordi e poi terminate il rotolo. Fate rotolare la pagnotta in avanti e indietro per abbellire la forma.
Spolverare con della farina un foglio di carta da forno (o telo di lino).

Second rise:
Place the loaf on the floured parchment paper (or linen towel) seam SIDE DOWN , cover with a towel and let it rise for another 1 1/2 hour. Don't worry if it hasn't risen noticeably, it will rise while baking).
While the bread if proofing, position a rack in the bottom of the oven and fit it with a baking stone (if you don’t have a baking stone, a baking sheet lined with parchment paper should also do. Do not preheat it) and preheat the oven to 375°F (190°C).
Fill a spray bottle with water.Turn the loaf seam SIDE UP, brush it with some water and sprinkle with sesame and sunflower seeds (I’ve baked the sourdough rustic potato loaf SEAM SIDE DOWN, just to see what would happen: the bread tore in the middle (lengthwise)…luckily still beautifully rustic! picture 6).

Seconda lievitazione:
Appoggiare delicatamente la pagnotta sulla carta da forno infarinata (o telo), con le pieghe IN BASSO, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per altri 1 1/2 ore (non preoccupatevi se non sarà lievitata molto, lo farà durante la cottura).
Durante la lievitazione, appoggiare sulla scanalatura più bassa del forno la pietra refrattaria e preriscaldare il forno a 190°C (Se non avete una pietra refrattaria, coprire una teglia con carta da forno (senza preriscaldarla).
Preparare uno spruzzino con dell’acqua.
Girare la pagnotta (pieghe in alto), spennellarla con un po' di acqua e cospargerla con semi di sesamo e girasole.
(Per pura curiosità ho cotto questa pagnotta senza girarla (le pieghe sono rimaste sotto). Il pane si è crepato lungo la lunghezza, ma ha comunque mantenuto lo splendido carattere rustico- foto 6).



Baking the loaf (picture 5):
Open, spray and immediately close the oven door.
Open again and transfer the loaf to the oven, SEAM SIDE UP (in my case seam side down). Spray the oven again and close the door.
Bake for 45-50 minutes or until the interior temperature measures 200°F (93°C). If you do not have a thermometer, thump them on the bottom: they are ready when they sound hollow.
Transfer to a wire and let cool for at least 20 minutes before slicing.

La Cottura (foto 5): 
Aprire il forno, spruzzare dell'acqua e richiudere immediatamente.
Infornare le pangnotte, spruzzare nuovamente il forno con dell'acqua e richiudere la porta.
Cuocere per 45-50 minuti o fino a quando la temperatura interiore del pane non abbia raggiunto 93°C. Se non avete un termometro, "bussate" con le nocche sul fondo del pane: sarà pronto quando suonerà vuoto.




One dough - endless variations 
Whole Wheat Rustic Potato Loaves   

Whole Wheat Rustic Potato Loaves with Walnut and Pecan
Whole Wheat Rustic Potato Loaf with Sunflower Seeds

Un impasto - infinite variazioni :
Pane Rustico Integrale alle Patate 
Pane Rustico Integrale alle Patate con Noci e Noci di Pecan
Pane Rustico Integrale alle Patate con Semi di Girasole


  Where to buy the book: Dove acquistare il libro:
   


I've submitted this recipe to Bake your Own Bread and
to: 
Made with Love Mondays, hosted by Javelin Warrior

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1 comment:

  1. This sound delicious and I love the use of the sourdough starter and the potatoes. What a hearty bread! Thanks so much for sharing with Made with Love Mondays!

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