Feb 5, 2013

FOCACCIA

                   English / Italiano

Kneading and baking while snowflakes are dancing and falling is so relaxing especially if the kneading part has been taken over by your stand mixer...
I'd really like to thank the members of our baking group 
Tuesdays with Dorie - Baking with Julia who made us aware of the "burn-out danger" of some stand mixers. So, I wisely split up the recipe into 2 and my machine happily survived.
For the first part, I followed the recipe as stated in the book (adding 1 teaspoon of malt powder), or as beautifully described by Sharmini in the blog "Wandering Through".
For the 2nd part, instead of unbleached all-purpose flour I used 1/2 spelt flour and 1/2 whole spelt flour.
Well, it has taken quite a long time to have this delicious focaccia on our table (after the first rise of 1 1/2 hour, the second rise of 1 hour, the dough had a long and relaxing 36 hour sleep in the fridge (sometimes I wish I were this dough!!), but it was worth it.
Topping: I sprinkled the "all-purpose flour focaccia" with freshly chopped rosemary and fleur de sel, and the spelt focaccia with sesame, poppy seeds and fleur de sel.
I did it my way: when I took out the dough from the freezer I transferred it directly to two baking sheets lined with lightly oiled parchment paper. 
I did not use a razor blade to slit the bubbles but stung them with a toothpick. 

Impastare e cuocere al forno mentre i fiocchi di neve scendono danzando è molto rilassante, …soprattutto se l’impasto viene energicamente lavorato dalla vostra planetaria!
Ringrazio di cuore i membri del nostro gruppo di cucina Tuesdays with Dorie - Baking with Julia  i quali ci hanno avvisati del pericolo di “burn-out” delle loro impastatrici. Saggiamente ho diviso le dosi a metà… e la mia planetaria ha così scampato il pericolo.
Per la prima metà, ho seguito la ricetta come indicato nel libro e trascritta qui sotto (aggiungendo 1 cucchiaino di polvere di malto), o come ben descritta (in inglese) da Sharmini nel blog "Wandering Through".Per la seconda metà ho sostituito la farina di frumento con farina di spelta (50% spelta e 50% spelta integrale).
Ebbene, per avere questa deliziosa focaccia nel piatto bisogna pazientare assai (la pazienza non è forse la virtù dei forti?): dopo la prima lievitazione di  1 ora e 1/2 ora e  la seconda di 1 ora,  l’impasto necessita di un lungo riposo (da 24 a 36 ore) nel frigo.
Ho cosparso la focaccia di frumento con rosmarino fresco e tritato e Fleur de Sel, mentre quella di spelta con semi di sesamo e papavero e Fleur de Sel.

(Poiché il libro non è stato tradotto in italiano, gli organizzatori del gruppo mi hanno dato il permesso di tradurre e scrivere la ricetta al completo per tutti gli amici che non parlano inglese e che non possono così approfittare delle ricette delle "Hosting Ladies". PS: If you haven't read my previous posts, you may be wondering why I've written the full recipe in Italian. Since the book has not been translated into Italian, TWD's administrators have kindly given me the permission to translate the recipes of the book for my Italian speaking friends, who do not understand English).


Ingredienti: 
540 - 600 ml acqua tiepida (circa 32°C)
2 cucchiai di lievito in polvere
120 ml di olio d'oliva
910 g di farina di frumento 00
4 cucchiaini di sale


Procedimento: 
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito in 120 ml di acqua tiepida e attendere fino a quando il lievito non diventi cremoso (5 minuti).
In un contenitore, miscelare 420 ml di acqua tiepida con l'olio d'oliva e aggiungerli al lievito.
In una grande ciotola setacciare la farina con il sale.
Aggiungere metà della farina alla miscela lievito/acqua/olio e mescolare brevemente con una spatola di gomma. 
Aggiungere il resto della farina e con la frusta a gancio impastare a bassa velocità per 3 minuti (o fino a quando l’impasto non si attacchi al gancio. Aggiungere qualche goccia d’acqua se l’impasto dovesse risultare troppo secco e rigido).  
Aumentare la velocità a medio-alta e continuare a impastare per 10 minuti, raschiando il gancio e la ciotola (se necessario), fino ad ottenere un impasto morbido, leggermente umido e molto elastico.

Prima lievitazione:
Trasferire l’impasto su un piano di lavoro e formare una palla. 
Oliare una grande ciotola, rigirarci l’impasto, coprire la ciotola con della pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio (da 1 a 1 1/2 ore).

Seconda lievitazione:
Ripiegare l’impasto su se stesso per sgonfiarlo e lasciare lievitare fino al raddoppio (da 45 minuti a 1 ora).

Lavorazione e riposo:
Ripiegare l’impasto su se stesso per sgonfiarlo, versarlo su un piano di lavoro, tagliarlo in 3 parti uguali (senza strapparlo) e formare 3 palline (avendo preparato due impasti con la metà degli ingredienti ciascuno, ho preferito fare due grandi focacce invece di 3 medie) .
Mettere ogni pallina in un contenitore oliato e chiuso con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per 24-36 ore. 
Un’ora e mezza prima di servire le focacce, toglierle dal frigo e appoggiarle su una superficie leggermente infarinata. Spolverare le palline con farina, coprire (senza stringere) con della pellicola trasparente e lasciare riposare per 1 ora.

Topping:
Olio d’oliva
Erbette fresche tritate come rosmarino e/o timo (2-3 cucchiai)
sale marino grosso

Procedimento:
Preriscaldare il forno a 230°C (se si utilizza una pietra refrattaria, infornarla ora).
Munire la teglia con carta da forno e cospargere con semolino (io l'ho oliata).
Riempire un flacone spray con dell'acqua.

Forma:
Con il palmo della mano premere leggermente su ogni pallina, spingendo delicatamente alcune bolle d’aria ai lati, quindi tagliare le bolle con un rasoio per rilasciare l’aria (io le ho bucato con uno stuzzicadenti). 
Spingere delicatamente l'impasto per allargarlo in un quadrato di 29 cm, facendo attenzione a non lavorarlo troppo per non distruggere tutte le bolle. Coprire e lasciar riposare per circa 10 minuti. Poi "riordinare/riformare" i bordi con le mani.

Cottura:
Trasferire l’impasto nella teglia e con l’aiuto di una lama, intagliare l’impasto (ho fatto le tipiche fossette con le dita).
Spennellare con olio d’oliva, cospargere con erbe fresche e sale marino grosso e infornare.
Cuocere per circa 15-20 minuti (me ne sono bastati 15), o fino a quando la focaccia non sarà dorata . 
Durante i primi 8 minuti di cottura, spruzzare il forno 3 volte con acqua. 
Sfornare, spennellare immediatamente con altro olio d’oliva, e trasferire  su una griglia a raffreddare prima di servire.

Conservazione: 
Nonostante le focacce siano migliori il giorno che sono preparate, possono venir congelate già cotte (massimo due settimane), in un sacchetto per congelazione. 
Scongelarle nel sacchetto e riscaldare a 175°C prima di servire.


Where to buy the book: Dove acquistare il libro:
   

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10 comments:

  1. Your foccacia looks beautiful!!
    I also changed flour and used bread flour called T65 in France.
    I really enjoyed this recipe too, it's definitely a keeper!!!

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  2. What a great idea to try this bread with spelt flour and different toppings. It looks like both of your breads turned out beautifully!

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  3. Love your foccacia stack! Kudos for experimenting with flours!

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  4. Spelt sounds good! Lovely bread :)

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  5. I love your pics of the focaccias. They looks so good. I love that you did different flours and different toppings. The focaccias all look nice sliced, as I can see all the lovely air bubbles. Great job!!!!

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  6. what great photos, especially the artistically stacked focaccia. I also tried different toppings, it's a very versatile bread isn't it.

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  7. Great photo of the stacked focaccia! They both look wonderful.

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  8. Your photos are great and I love that you used Spelt for one of them. Nice idea.

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  9. Delicious looking focaccia. Prior to eating gluten free, we used to bake with spelt, almost exclusively. Great to see someone else baking with it.

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  10. Both of your breads look great - I like the side by side comparison.

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MANY THANKS for your Feedback - IL VOSTRO COMMENTO MI STA A CUORE!

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