Oct 21, 2012

Sourdough Bread With Apples, Nuts and Chocolate Filling - Pane con Pasta Madre alle Noci, Mele e Crema al Cioccolato

                  English / Italiano


My sourdough is so active that baking with her is a real pleasure.
The original recipe of this delicious bread is from Antonella Scialdone and you will find it on her wonderful blog. I have bought her book "La pasta Madre" and I love every recipe I've made so far. She's brilliant!
My changes were mainly the replacement of some butter with yoghurt, the whole wheat flour and the filling.
I've shaped it like I did for the Russian Rose... I love this technique!
Enjoy the making of,... enjoy the eating of :-) 


La mia pasta madre è così attiva che preparare il pane con lei è un vero piacere! La ricetta originale di Antonella Scialdone, la trovate sul suo bellissimo blog. Tempo fa ho acquistato il suo stupendo libro "La pasta Madre" e ogni ricetta che ho fatto sinora ha sfornato un pane delizioso. E' veramente brava!
Ho sostituito la metà del burro con dello yogurt, ho utilizzato della farina integrale e farcito il pane con della crema al cioccolato.
Inoltre gli ho dato la stessa forma del pane "Russian Rose", ...la tecnica è a dir poco geniale!
Buon divertimento e...buon appetito!

Ingredients:
150 g of sourdough (solid - not the liquid)
150 g of whole wheat flour
100 g of all purpose flour
200 g of milk
30 g of butter, softened
30 g of plain yoghurt
25 g of sugar and vanilla (or sugar)
35 g of honey
5 g of salt
100 g of chopped walnuts
150 g of diced apple
chocolate cream (like Nutella)

Ingredienti:
150 g di pasta madre (attiva)
150 g di farina integrale
150 di farina forte
100 g di farina  “00″
200 g di latte
30 g di burro ammorbidito
30 g di yogurt bianco
25 g di zucchero e vaniglia (o zucchero)
35 g di miele
5 g di sale
100 g di noci tritate
150 g di mela a pezzetti
crema al cioccolato (tipo Nutella) 


Directions:
- 4 hours after having refreshed the sourdough, dissolve 150 g of it in lukewarm milk, in your stand mixer bowl-
- Add the honey, the sifted flours, the sugar and knead with the dough hook.
- After a few minutes, add the salt and knead.
- In a small bowl, combine 30 g of butter with 30 g of yoghurt and gradually add this mixture to the dough.
- Once the butter-yoghurt mixture is fully absorbed, add the chopped walnuts and diced apples.
- Knead for about ten minutes (if the dough is too soft and sticky, add more flour, a tablespoon at a time).
- Form a ball, put it back in your bowl, cover it with a plastic foil  and let rise overnight in the fridge (wait an hour before refrigerating), or let it rise for 2-3 hours away from air drafts. The dough is ready when it has doubled in bulk.
- Gently flatten the dough trying to maintain a rectangular shape and fold it: folding two opposite sides (up and down), bring them to the middle (like an envelope). Press gently. Do the same with the right and left side. Turn the seam side down, cover with a plastic foil and let rest for 1 hour.
- Fold it again and let rest for 30 minutes.
- While waiting, have a look at Ciril Hitz video. It will help you with the braiding.

- Lightly flour your working area. Flatten the dough gently with your hands and roll it out as thin as you can using a floured rolling pin.
- Apply a thin layer of chocolate cream and slowly, tightly and very gently roll the dough into a roulade (pin-wheel ). You will now have a very long roulade.
- Take a sharp chef's knife (not a serrated knife) and cut (not saw) the roulade lengthwise trying to keep the knife in the middle so you end up with two equal parts.
- Place the two halves crossing each other (open roulade layers facing up)  to create and X shape.  Gently pick up the two ends of the bottom half, cross them over the top half, and place them back down.  Continue this process, taking the two bottom ends and crossing them over the top until all the roulade has been used.
- You now have a two strand rope shape.  If for some reason some of the open roulade layers are pointing down or sideways, carefully turn them so they are facing up. Gently pinch the ends to seal. Look at the braid.  If one end looks a little thinner, make that your starting point.  If not, just start from either end.  Slowly and very gently, roll the braid sideways (horizontally) without lifting your hands from the table. You should keep those open roulade layers facing up. Pinch the end delicately.  The end result should look like a giant snail shell or a very large cinnamon bun.
- Carefully pick up the braid and place in the buttered and floured spring-form (26 cm or bigger) (I've used my Braed Römertopf).
Cover with plastic foil and let rise until the braid hits three quarters the way up the spring-form. This took me about 2 hours (my first rise happened in the fridge), otherwise it could take you 4-5 hours,  depending upon the temperature in your kitchen.
- Preheat the oven to 190°C and bake for 35-40 minutes and allow to cool completely on a wire rack before cutting and enjoying it.

Procedimento:
- Quattro ore dopo il rinfresco, sciogliere nella ciotola dell’impastatrice (planetaria)  150 g di pasta madre nel  latte tiepido.
- Aggiungere  il miele, le farine setacciate, lo zucchero e impastare con la frusta a gancio.
- Dopo qualche minuto aggiungere il sale, impastare.
- In una ciotolina miscelare 30 g di burro con 30 g di yogurt e aggiungerli poco alla volta all’impasto.
- Una volta assorbito il burro aggiungere le noci tritate e i pezzettini di mela.
- Impastare il tutto per una decina di minuti.
- Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido, correggerlo aggiungendo altra farina (un cucchiaio alla volta).
- Formare una palla, coprire con della pellicola trasparente e lasciare lievitare nel frigo durante tutta la notte (attendere un’oretta prima di metterlo in frigo), oppure per 2-3 ore lontano da correnti d’aria. L’impasto sarà pronto quando avrà raddoppiato di volume.
- Sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora e quindi procedere con un’altra serie di pieghe e lasciare riposare per mezz’ora.
- Nell'attesa, guardatevi il video di Ciril Hitz: vi spiegherà in modo chiaro la tecnica dell'intreccio.

- Versare l’impasto su di una superficie leggermente infarinata (avrete bisogno di molto spazio).
Dapprima appiattire delicatamente l'impasto con le mani, poi con l’aiuto di un mattarello ben infarinato, stenderlo il più sottile possibile (cercate di non sollevare o spostare l’impasto).
- Applicare uno strato sottile di crema al cioccolato e arrotolare l’impasto lentamente, delicatamente e in modo ben stretto. Risulterà un rotolo molto lungo.
- Con un coltello affilato (non seghettato), intagliare il rotolo per il lungo, cercando di rimanere nel centro e avere così due parti uguali.
- Formare una X con le due metà (parte aperta verso l’alto – scusate, ho dimenticato di fare la foto). Incrociare dapprima la parte inferiore e poi quella superiore. Attenzione, la parte “aperta” dev’essere rivolta sempre verso l’alto (se dovesse essere rivolta  verso il basso, girarla pian piano). Premere delicatamente sulle estremità per sigillare.
- Guardare l’intreccio e scegliere l’estremità più sottile come punto di partenza (se dovessero essere uguali, scegliete quella che desiderate).  Lentamente e molto delicatamente, rotolare lateralmente (orizzontalmente) la treccia senza sollevarla dal piano di lavoro (attenzione, la parte “aperta” dev’ essere rivolta sempre verso l’alto) e affrancare l’ultimo pezzettino. Il risultato finale dovrebbe essere simile ad un gigante guscio di lumaca.
- Con cautela, sollevare ed adagiare la treccia nel centro della teglia imburrata e infarinata (26 cm o più. Ho utilizzato il Römertopf per pane) e coprire con della pellicola trasparente .
- Lasciare lievitare fino a quando non raggiunge il bordo della teglia . Il mio ha impiegato meno di due ore (prima lievitazione: tutta la notte in frigo), preparandolo il giorno stesso della lievitazione potrebbe aver bisogno di 4-5 ore.
Preriscaldare il forno a 190°C e cuocere per 35-40 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare completamente su una griglia prima di servire. 


Where to buy the book - Dove acquistare il libro:



I've submitted this recipe to Susan's YeastSpotting
and  "Bake your own Bread" 
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8 comments:

  1. What a great filling for sourdough bread!

    ReplyDelete
  2. I said (didn't I) it wasn't about the recipe so much as it was about the shape ... and then it became all about the filling ;-)
    Very much like the looks of this filling.

    What would you say about the texture and taste of the two different "bread" parts of these two bakings? Moist?

    ReplyDelete
    Replies
    1. I think the magic is still in the shaping and in the fact that it doesn't matter which filling you use: it always turns out beautiful.
      It's difficult to describe the difference in texture as I could not compare them at the same time and I found them quite similar.
      I also keep my sourdough quite mild (refreshing often), so that I don't taste it.

      Delete
  3. Carola, you are a master in the kitchen. This looks incredible!!! I MUST try this recipe!!!

    ReplyDelete
  4. L'ho appena sfornato, messo in teglia senza fare la treccia, è di un soffice incredibile, waw!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cara Patrizia, ho avuto l'onore di vedere la foto del tuo splendido pane! Bellissimo!

      Delete

MANY THANKS for your Feedback - IL VOSTRO COMMENTO MI STA A CUORE!

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