Oct 31, 2012

Sourdough Bagels - Bagels con Pasta Madre (LiCoLi)

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THE BAGELS ARE BACK!
TORNANO I BAGELS!

Remember the first time I made bagels, two weeks ago?. 
Well, I've adapted the recipe and instead of using yeast I've transformed my solid sourdough (50% hydration) into a liquid one (100% hydration) (wow the whole "liquifying" process only took me 7 hours)...
The result is amazing: great texture, great taste (it's not sour!)...and the best is: we have bagels again! 
Mission accomplished! Long live Sourdough!
PS:  I preferred to add butter and salt after the dough had come together as salt and yeast/sourdough don’t like each other that much…

If you thought that the original recipe was too long to make, well I’m sorry to inform you that this version is even longer, but if you, like me, are a sourdough “lover”, then you know that it just needs its time.
In the end you’ll be rewarded! I promise!
 

Just in case you haven't seen them yet, I recommend to watch  Lauren Groveman and Julia Child videos on how to make bagels. It’s a great help!

Vi ricordate la prima volta che ho preparato i bagels, due settimane fa? Una bontà!!!
Oggi ve li ripropongo... Altrettanto squisiti ma fatti con pasta madre idratata al 100% (il cosidetto LiCoLi - Lievito Coltura Liquida). Ho trasformato la mia pasta madre (idratata al 50%) in Licoli in soli 7 ore e due rinfreschi! Forte!
Il burro e il sale li ho aggiunti solo dopo aver impastato per qualche minuto, poichè lievito e sale non si vogliono troppo bene.

Se pensavate che per preparare la ricetta originale ci volesse troppo tempo, mi spiace dovervi informare che per questa versione ce ne vuole ancora di più..., ma, se come me, siete amanti della pasta madre, saprete di certo che i lievitati con questo tipo di lievito richiedono parecchio tempo! Tutto è bene quel che finisce bene: sarete ricompensati! Sono semplicemente favolosi!

Un aiuto in più: i video di come preparare i bagels, di Lauren Groveman e di Julia Child. Vi saranno di grande aiuto, se non li avete mai fatti. 

Tutorial Bagels (1)
dough & shape / impasto e forma


Tutorial Bagels (2)
water bath & baking / bollitura e cottura



Ingredients for 12 bagels:
2 tablespoons of melted butter, unsalted (for brushing the bowl and the dough)
160 g sourdough liquid (hydrated to 100% (100 g sourdough, 100 g water and 100 g flour)
460 ml lukewarm water (26°C)
2 tablespoons sugar
1 tablespoon barley malt (optional)
50 g butter, melted (luke warm)
1 tablespoon salt
A pinch or two of freshly ground black pepper
480 g bread flour (I used 12.8% protein)
280 g of whole wheat flour

Directions:
Brush the inside of a large bowl with a little of melted butter and set aside. The rest of the butter will be used to brush the dough before the first rise.

The dough:
I dissolved the sourdough in 60 ml of lukewarm water, added a pinch of sugar and mixed well.
 Then, in the bowl of the stand mixer (planetary),  I poured the remaining water,  the diluted sourdough, the sugar, the pepper and the barley malt (optional) and stirred slowly with the wire whip.
Then, half a cup at a time (about 70 g), I added the flour, stirring first with the paddle attachment and as soon as the dough came together, I replaced the paddle attachment with the dough hook and kneaded at low speed for about 3 minutes.
I added the butter and salt, increased the speed to “medium” and continued to knead for about 8 minutes. At the beginning the dough was soft and very sticky but it became smooth and elastic.

Rising:
I formed a ball with the dough and placed it in a greased bowl.
Then I brushed the top of the dough with the rest of the melted butter, covered the bowl with plastic wrap and a kitchen towel and let rise at room temperature for about 2 ½ hours.
Now, having reached midnight (and even if  the dough hadn’t doubled yet),  I folded it a couple of times, placed it back in the bowl, cover with the lid and let it rest in the fridge for  7 hours.
The next day I took it out of the fridge and left it to rise at room temperature in the covered bowl… I had to wait 12 hours (But I tell you, it was definitely worth it!)
Then I divided the dough into 12 balls, flattened them a bit, made a hole in the center and turned them between my fingers to enlarge the hole until it became 6-7 cm wide.
After that I placed the bagels on a baking sheet lined with parchment paper and covered them with plastic wrap. 
After half an hour I started to boil them.

25.03.2013 Update: I had so much refreshed sourdough that  today I made them again. The rising time is so much shorter without the night in the fridge.
First rise from 15:15 to 18:20 = 3 hours
at 18:20 I folded the dough and let it rise until 20:20 = 2 hours
Total rising time: 5 hours. If this is not a brilliant news!

Preparation for cooking:
I preheated the oven to 260 ° C, together with an empty baking sheet, inserted in the lower part of the oven.
I lined two baking sheets with parchment paper and sprinkled them with cornmeal and seeds.
In a glass I poured 60 ml of water and 4 cubes of ice (to create steam in the oven while the bagels are being baked).

Boiling:
(in a big pan full of boiling water with 50 g of sugar (I used sugar and vanilla) and 1 teaspoon of baking soda):
I gently dropped the bagels into the boiling water (two or three at a time, depending on the size of the pan – they should not touch each other).
At first they dropped to the bottom and then came to the surface.
Once they reached the surface, I let them boil for 1 minute per side and removed them with a  slotted spoon  (the nicer seize up) and transferred them  on the baking sheet lined  with baking paper and seeds. Don’t worry if they don’t look smooth, as the baking in the oven will “do the magic”

Topping:
Ingredients:
Milk
Seeds
Brush the bagels with milk and sprinkle with seeds (poppy, sesame, sunflower, ground flaxseed, ...)

(Instead of milk, you can use 2 large eggs, whites only and 1 teaspoon of cold water: mix well 2 egg whites with 1 teaspoon cold water, pour into a colander to remove the gelatinous albumen, and brush the bagels)

Baking:
Firstly I opened the preheated oven and poured the water with 4 ice cubes into the preheated baking sheet, then I quickly inserted the bagels, immediately close the door and turned down the temperature to  220°C.
I have cooked them for 25 minutes, then I turned off the oven and let them in there for another 5 minutes, opened the oven door and waited again for 5 minutes before transferring them on a wire rack to cool down.
I turned on the oven and waited for it to reached 260 °C and went through the same procedure with the secon baking sheet full of boiled bagels  (do not forget the ice and water).

This has been the very first time I’ve baked them with licoli. I had no idea if I would succeed or if their taste would be ok…. Well, they were just  PERFECT. Today we enjoyed them with cream cheese & fresh herbs, sliced ​​turkey and a lettuce leaf ... Yummi!

5 or 6 went into the freezer and will be served next Friday at out TGIF coffee morning… The best event of the week ;-)


Ingredienti per 12 bagels:
2 cucchiai di burro fuso, non salato (per spennellare la ciotola e l'impasto)
160 g pasta madre liquida (idratata al 100% (100 g pasta madre, 100 g acqua e 100 g farina)
460 ml acqua tiepida  (26°C)
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di malto d'orzo (facoltativo)
50 g di burro fuso (tiepido)
1 cucchiaio di sale
un pizzico o due di pepe nero appena macinato
480 g farina per panificazione (ho utilizzato 12.8% proteine)
280 g di farina di frumento integrale

Procedimento:
Spennellare l'interno di una grande ciotola con un po' di burro fuso e mettere da parte. Il resto del burro servirà per spennellare l’impasto prima della prima lievitazione.

L’impasto:
Ho sciolto il lievito in 60 ml di acqua tiepida, ho aggiunto un pizzico di zucchero e mescolato bene. 
Poi, nella ciotola dell’impastatrice (planetaria), ho versato il resto dell’acqua, il lievito, lo zucchero, il pepe e il malto d'orzo (facoltativo) e mescolato lentamente  con la frusta a foglia.
Poi mezza tazza alla volta (circa 70 g) ho aggiunto la farina, mescolando dapprima con la frusta a foglia e appena l’impasto si è solidificato, ho sostituito  la frusta a foglia con quella a gancio ed impastato a velocità lenta per 3 minuti.
Ho aggiunto il burro e il sale,  aumentato la velocità a “media” e continuato ad impastare per circa 8 minuti. L’impasto da molto appiccicoso e morbido è diventato liscio ed elastico.

Lievitazione:
Con l'impasto ho formato una palla e l'ho posata nella ciotola imburrata.
Poi ho spennellato la parte superiore con il resto del burro fuso, coperto la ciotola con della pellicola trasparente e un canovaccio e l'ho lasciato lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ½ ore.
Ormai s’era fatta la mezzanotte, e nonostante l’impasto non avesse duplicato di volume, gli ho fatto fare un giro di pieghe, riposto nella ciotola, coperto con il coperchio e lasciato a riposare 
nel frigorifero per 7 ore. 
L’indomani l’ho tolto dal frigo e lasciandolo nella ciotola chiusa, a temperatura ambiente, ho atteso che duplicasse… 12 ore dopo ce l’ha fatta.
Poi ho diviso l’impasto in 12 palline, le ho appiattite e forate nel centro.
Girando l’impasto fra le dita, ho allargato  il foro fino ad avere un buco di circa 6–7 cm e riposto i bagels  su una teglia munita di carta da forno e li ho coperti con della pellicola trasparente. Dopo mezz’oretta ho iniziato a bollirli.


25.03.2013 Aggiornamento: Ritrovandomi con una tonnellata di LiCoLi rinfrescato ho voluto rifare queste delizie. 
Non avendo messo la pasta in frigo per la notte, i tempi di lievitazione si sono accorciati parecchio: 
1 lievitazione: dalle 15:15 alle 18:20.
Alle 18:20 fatto un giro di pieghe e messo a lievitare per la seconda volta fino alle 20:20.
Tempo di lievitazione totale: 5 ore! MAGNIFICO!

Preparazione alla cottura:
Ho preriscaldato il forno a 260°C e preparato due teglie con carta da forno cosparse di farina di mais e semi di sesamo. In un bicchierino ho versato 4 cubetti di ghiaccio e 60 ml di acqua (per creare vapore nel forno).

Bollitura:
(in una grande pentola piena d'acqua bollente  con 50 g di zucchero (ho utilizzato zucchero e vaniglia) e 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio):

Delicatamente ho lasciato cadere i bagels nell’acqua bollente (due o tre alla volta, in base alle dimensioni della pentola – non dovrebbero toccarsi). Dapprima si sono depositati  sul fondo per poi venire a galla. Appena hanno raggiunto la superficie, li ho lasciati bollire  per 1 minuto per lato (più restano nell’acqua, più la loro crosta diventerà dura) e utilizzando un mestolo forato li ho rimossi e e posati (il lato più gonfio in alto) sulla teglia  munita di carta da forno e semini . L’aspetto dei bagels era alquanto rugoso, ma è migliorato durante la cottura nel forno.

Glassatura e Condimento:
Ingredienti:
Latte
Semini 

Spennellare i bagels con il latte e cospargere con semini (papavero, sesamo, girasole, lino macinati,…)

Al posto del latte, potete  utilizzare 2 uova grandi, solo gli albumi e 1 cucchiaino di acqua fredda: mescolate bene 2 albumi con 1 cucchiaino di acqua fredda, versate in un colino per eliminare la parte gelatinosa dell’albume e spennellate i bagels. 


Cottura nel forno:
Prima di preriscaldare il forno ho infilato una teglia nel forno (scanalatura bassa), poi l' ho acceso e preriscaldato a 260°C.
Dopo aver versato l’acqua con 4 cubetti di ghiaccio nella teglia preriscaldata, ho inserito velocemente la teglia con i bagels, chiuso immediatamente il forno e abbassato la temperatura a 220°.
Li ho cotti per 25 minuti, poi li ho lasciati nel forno spento per 5 minuti, ho aperto la porta del forno e atteso altri 5 minuti prima di trasferirli su una griglia a raffreddare.
Ho riacceso il forno e atteso che raggiungesse nuovamente i 260°C per cuocere la seconda teglia di bagels (non dimenticate il ghiaccio e acqua).

Essendo la prima volta che li preparavo con LiCoLi, non avevo nessuna idea di che sapore potessero avessero… Sono venuti PERFETTI. 
Oggi ce li siamo gustati con formaggio fresco alle erbe, tacchino affettato e una foglia di insalata…Gnammmmm!




I've submitted this recipe to Susan's YeastSpotting
and  "Bake your own Bread" 
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4 comments:

  1. I still need to try my hand at these. Maybe this weekend!

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  2. Your sourdough bagels look fabulous. So glad you succeeded in making these.

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  3. MMmmmmm....I think my kitchen could use another batch of bagels, too! Beautifully done!

    ReplyDelete
  4. Wow! That does sound like a lot of work. But looking at your beautiful bagels, I'd say it was totally worth it! The bagels look incredible. Great job! I love sourdough too!!

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MANY THANKS for your Feedback - IL VOSTRO COMMENTO MI STA A CUORE!

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