Oct 16, 2012

BAGELS (Baking with Julia)


   English / Italiano

Homemade Bagels! 
What a delicious way to start a wonderful day! 
Bagels fatti in casa! Se il buon giorno si vede dal mattino, la mia sarà una giornata magnifica (e spero anche la vostra!)

Welcome back to our Tuesdays with Dorie - Baking with Julia rendezvous. I'm so glad to have finally been 
forced encouraged to bake bagels, because they are deliciously wonderful and quite easy to prepare.
Years ago I saw them on a cooking tv show, but somehow never found the right time to make them (you know, the "tomorrow" that never c
omes!).


Bentornati al nostro appuntamento di Tuesdays with Dorie - Baking with Julia.
Sono così felice di essere stata costretta incoraggiata a preparare i bagels (gustose ciambelle di pane), perchè...sono magnificamente deliziosi e assai facili da preparare.
Anni fa li ho visti fare in una trasmissione di cucina, ma per una ragione o per l'altra, non ho mai trovato il momento giusto per farli (il tipico "domani" che non arriva mai!).
Lauren Groveman e Julia Child mostrano in questi due video quanto sia semplice prepararli. Vi consiglio di guardarli anche se non sapete l'inglese, per capire la tecnica,... e come incoraggiamento!  Buon divertimento! ...Poi però continuate a leggere il mio post....


Watch Lauren Groveman and Julia Child making bagels. They probably will encourage you, tooFor the recipe written in details, please visit the hosting lady Heather at Heather's Bytes (PS: If you haven't read my previous posts, you may be wondering why I've written the full recipe in Italian. Since the book has not been translated into Italian, TWD's administrators have kindly given me the permission to translate the recipes of the book for my Italian speaking friends, who do not understand English).

Tutorial Bagels (1)
dough & shape / impasto e forma


Tutorial Bagels (2)
water bath & baking / bollitura e cottura

Ingredienti per 10 bagels:
2 cucchiai di burro fuso, non salato
7 g lievito in polvere
540 ml acqua tiepida  (26°C – 32°C)
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di malto d'orzo (facoltativo)
50 g di burro di burro (la ricetta originale richiede di 3 cucchiai di grasso vegetale solido)
1 cucchiaio di sale
1-2 cucchiai di pepe nero appena macinato
560 g farina per panificazione 
280 g di farina integrale
(la ricetta originale richiede 840 g di farina per pane. Ho preferito aggiungere della farina integrale per renderli più salutari).

Picture 1: Wow, look at that creamy yeast (NB: since I use instant yeast, it doesn't really matter if it creams or not. So far I haven't been able to find out why sometimes it does cream and sometimes not! Am I been buying "moody" yeast?)
Picture 2: I know, it doesn't look very appetising...scary blob!
Picture 3: Combining the ingredients and ready to add the flours (I've replaced shortening with butter and used 4 cups of bread flour and 2 cups of whole wheat flour).
Picture 4: My dough is shiny! A buttery shine!
Picture 5: Covering the dough and waiting for...
Picture 6: the first rise.
Picture 7: After a chilling rest, let's get into shape!
Picture 8: Bagels enjoying their sugar and vanilla whirlpool .
Picture 9: Corn flour and seeds for a deeper taste (the bottom!)
Picture 10: Uuuh how ugly they are before baking! Fortunately the oven does the miracle! If you don't believe me (and if you do), scroll down to the end and ENJOY!).


Procedimento:
1. Spennellare l'interno di una grande ciotola con un po' di burro fuso e mettere da parte. Il resto del burro servirà per spennellare l’impasto prima della prima lievitazione. 

2. L’impasto:
Sciogliere il lievito in 60 ml di acqua tiepida, aggiungere un pizzico di zucchero e attendere che diventi cremoso, circa 5 minuti (foto 1).  Nella ciotola dell’impastatrice (planetaria), versare il resto dell’acqua, il lievito, il burro, lo zucchero, il sale ed il pepe nero (foto 2) (ed ev. il malto d'orzo) e mescolare lentamente con la frusta a foglia (foto 3).
Aggiungere la farina (70 g / mezza tazza alla volta), mescolando dapprima con la frusta a foglia e appena l’impasto solidifica, cambiare la frusta a foglia con quella a gancio. Continuare fino a quando è stata aggiunta tutta la farina ed impastare a velocità lenta per 3 minuti. Poi a media velocità impastare per altri 6 minuti. L’impasto risulterà dapprima molto appiccicoso e morbido, poi liscio ed elastico.

3. Lievitazione:
Formare una palla con l’impasto e posarla nella ciotola imburrata. Spennellare la parte superiore con il resto del burro fuso (foto 4), coprire la ciotola con della pellicola trasparente (foto 5) e un canovaccio. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora, o fino al raddoppio di volume (foto 6).

4. Raffreddamento:
Dare un paio di pugni all’impasto per sgonfiarlo (aiuta in caso di stress o rabbia ;-)  !), coprire nuovamente e mettere in  frigo per almeno 4 ore (o durante la notte, se preferite) fino ad un massimo di due giorni.

5. Preparazione alla cottura:
Preriscaldare il forno a 260°C. Munire due teglie con carta da forno (o ungerle), cospargerle di farina di mais e semini. Preparare un po' di ghiaccio per creare vapore nel forno quando le ciambelle verranno cotte.
Bollire dell’acqua in una grande pentola con 50 g di zucchero e 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio.

6. Forma (consiglio di guardare il video anche se in inglese):
Quando l'acqua bolle, togliere l’impasto dal frigorifero, sgonfiarlo e versarlo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dividere la pasta in due (un pezzo torna nel frigo, nella ciotola coperta). Dividere la prima metà in 5 pezzi, formare delle palline e forare nel centro con un dito.
Girando l’impasto fra le dita, allargare il foro fino ad avere un buco di circa 6–7 cm (foto 7).
Adagiare il bagel su una superficie infarinata, coprire con un canovaccio o foglio di plastica e preparare il prossimo (e così via fino a quando non li avete preparati tutti e 5).

7. Bollitura (grande pentola piena d'acqua con 50 g di zucchero (ho utilizzato zucchero e vaniglia) e 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio):
Versare i bagels nell’acqua bollente (due o tre alla volta, in base alle dimensioni della pentola). Dapprima si depositeranno sul fondo e poi verranno a galla (foto 8). Appena raggiungono la superficie, lasciar bollire per 1 minuto per lato (più restano nell’acqua, più la loro crosta risulterà dura). Utilizzare un mestolo forato per rimuoverli dall’acqua (eliminando così il liquido in eccesso) e adagiarli (il lato più morbido in alto) su una teglia munita di carta da forno e semini (foto 9). L’aspetto dei bagels sarà alquanto rugoso, ma migliorerà durante la cottura nel forno.

8. Glassatura e Condimento:
Ingredienti:
2 uova grandi, solo gli albumi

1 cucchiaino di acqua fredda
semini 
Mescolare bene 2 albumi con 1 cucchiaino di acqua fredda e versare in un colino (per eliminare la parte gelatinosa dell’albume). Spennellare i bagels e cospargere con semini (papavero, sesamo, girasole, lino macinati,…) (foto 10)  (A dire il vero io li ho glassati con un po' di latte ;-)  ). 

9. Cottura (preparare gli altri 5 bagels mentre questi cuociono nel forno):
Aprire la porta del forno preriscaldato a 260°C, versarci  4 cubetti di ghiaccio, inserire velocemente la teglia e chiudere immediatamente il forno (non sapendo se il mio forno avrebbe retto lo choc termico, ho preferito metterci una ciotolina con dell'acqua). Abbassare la temperatura a 230°C e cuocere  per 25 minuti. Spegnere il forno e lasciare riposare i bagels per altri 5 minuti, poi aprire il forno e attendere altri 5 minuti prima di sfornarli e farli raffreddare su una griglia.


Se leggete l'inglese, visitate la hosting Lady Heather at Heather's Bytes.  Sul suo blog troverete questa ricetta gustosissima scritto in dettaglio (PS: poiché il libro non è stato tradotto in italiano, gli organizzatori del gruppo mi hanno dato il permesso di tradurre e scrivere la ricetta al completo per tutti gli amici che non parlano inglese e che non possono così approfittare delle ricette delle "Hosting Ladies").




I love my bagels with cream cheese and herbs.

I bagels li gusto volentieri con formaggio fresco alle erbe.


Dove acquistare il libro: You can buy the book from:

      


I've submitted this recipe to: "Bake your own Bread"

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20 comments:

  1. Beautiful bagel basket! The toppings look perfect.

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    1. Thank you Paula. Great that you made them with sourdough.

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  2. Carola, you certainly baked up a storm this week and seeing that today is "World Bread Day", that is even more wonderful. Your Bagels look perfect with their nice color and their different toppings and the presentation in the nice bread basket is just lovely! This was indeed a fun recipe to try and I am glad that you enjoyed making it!

    Vielen Dank auch für all die Hinweise und den lieben Kommentar! Ganz herzliche Grüße aus dem kühlen und verregneten Bonn!

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    1. Thank you so much Andrea. I've loved baking for WBD. Hope to be on time, next year, too.

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  3. Love the lot of bagels in the basket! They look really inviting.

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  4. I like all the variations on the toppings you made!

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    1. Thank you yummy chunklet.
      I didn't find yours? Didn't you bake them? ...what a pity!

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  5. I have to ask - did you use shortening in the dough? I know that you try to cut out the fat without sacrificing the flavor when baking. Glad to see that you went for the classic combo of bagels and cream cheese :)

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    1. Hello Ovenchaos,
      I did not use shortening at all but replaced it with butter (3 tablespoons). I thought that 3 tablespoons for 10 bagels were quite acceptable but the next time I'll cut down the butter with a mixture of butter & yogurth - I'm sure I won't notice the difference.
      Thank you for visiting and commenting.

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  6. Great photos, as always! I'm admiring your creative toppings too.

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  7. Great job! They do look a lot better after baking, don't they?

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    1. Oh yes, they do... I was quite afraid they would stay like that.

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  8. It was a fun process wasn't it?! Your bagels turned out beautiful.

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    1. Thank you Cathleen and thank you for sharing a picture of the beautiful Tiger Eye flower!

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  9. Ah, a good bagel with cream cheese is a lovely treat :-)
    Glad that being "forced" to make bagels worked out so well for you.

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    Replies
    1. Thank you Cher.
      I'm glad your children loved them! It's so gratifying.

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  10. Your bagels look absolutely gorgeous! I love your basket presentation.

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MANY THANKS for your Feedback - IL VOSTRO COMMENTO MI STA A CUORE!

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