May 7, 2012

Blueberry and Raspberry Focaccia with Sourdough - Schiacciatina con Pasta Madre ai Mirtilli e Lamponi

English / Italiano



My experimenting with Sourdough goes on! This time with a delicious soft, sweet and fruity Focaccia. With the kind permission of the editor “Edagricole" I have translated this recipe from Ms A. Scialdone's book “La pasta madre”.  
At the end you'll find a description of my intentional and “not-so-intentional” changes.  

Ingredients (f
or a rectangular baking sheet of 30 x 35 cm):  

400 g wheat flour "O" 
110 g water 
150 g sourdough refreshed (4h after refreshal) 
60 g egg  
70 g sugar 
25 g extra virgin olive oil + 10 g water 
10 g malt barley 
5 g salt 

For the Filling 

25 g butter, melted 
250 g blueberries 
granulated sugar 

Place the sourdough in a large bowl, add the lukewarm water and with a fork or with your hands dissolve the yeast. Add the following ingredients in the given order: barley malt, flour, egg, sugar, salt and mix well. Then add the oil emulsified with the 10 g of water and continue stirring. 


Transfer the dough to your working surface and knead it vigorously for 10-15 minutes, until it is smooth and homogeneous. Form a ball (pic. 1), cover with plastic foil and let rise in a warm place for 3 hours (* and pic. 2) , then deflate the dough to obtain a rectangle and proceed with a series of folds (****). 

Let it rest for 1 hour, then roll it out with your hands or with a rolling pin and lay it on a baking sheet, which has been lined with parchment paper 
(pic. 3). Cover and let rise for 3 hours (pic. 4), then brush the dough with the melted butter (**) and make little thumbprints following a regular pattern (pic. 5). Add the blueberries (*** and pic. 6) and sprinkle with plenty of sugar (pic. 7). (You'll need a lot of sugar (I've used 70 gr) because otherwise all you get is a burned surface as it caramelize immediately). Bake in a preheated static oven at 190 °C (without steam) for 20-25 minutes. Remove from oven and let cool before serving (pic. 8)

(*)
the book states 3 hours for the first rise. My dough needed almost 24h (!). After 8 hours of an almost non existent rise I was thinking to discard it, but then I changed my mind, put it in the oven with the lights on and wished him “good night”. This morning I found a fantastic dough that had risen to the rims' bowl. I was so pleased I did not give up!
(**) Ups! I must have skipped the line with the melted butter as I did not use any. The end result was great even without it.
(***) The original recipe calls for blueberries only. Since I had some raspberries at hand I've added some... Yummy!
(****) folding the dough: Gently flatten the dough trying to maintain a rectangular shape. Folding two opposite sides (up and down), bring them to the middle (like an envelope). Press gently. Do the same with the right and left side. Turn the seam side down, cover with a plastic foil and let rest.

Summary of my rising times:

1st rising: 24 h
2nd rising: 1 h (after folding)
3rd rising: 3h (in the baking sheet)






Mi son fatta prender la mano... da qualche giorno sono in sovraproduzione di pasta madre!
I miei “esperimenti culinari” di ieri (e oggi) mi hanno portato alla preparazione di questa deliziosa, morbida, dolce e fruttata schiacciatina.

La ricetta l'ho trascritta dal libro "La Pasta Madre" di A. Scialdone, con il gentile permesso della casa editrice "Edagricole”.
Alla fine di essa troverete una descrizione delle mie modifiche intenzionali e “meno intenzionali”. 

Ingredienti (per una teglia rettangolare da 30x35cm):
400 g di farina di frumento “O”
120 g di acqua
150 g di pasta madre rinfrescata (4 ore dopo il rinfresco)
60 g di uovo 
70 g di zucchero
25 g di olio extravergine d'oliva
10 g di malto d'orzo
5 g di sale

Per la farcitura:
25 g di burro fuso
250 g di mirtilli neri
zucchero semolato

Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere l'acqua tiepida, con una forchetta o con la mano sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungere in ordine il malto, la farina, l'uovo, lo zucchero, il sale e mescolare. In ultimo aggiungere l'olio emulsionato con un paio di cucchiai d'acqua presi dal totale della ricetta e continuare a mescolare. Passare sulla spianatoia e lavorare energicamente l'impasto per 10-15 minuti finché risulti liscio ed omogeneo. Formare una palla (foto 1), coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3 ore (* e foto 2) lontano da correnti d'aria, dopodiché sgonfiare l'impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con una serie di pieghe (****).

Lasciare riposare per 1 ora, quindi prendere l'impasto, stenderlo con le mani e o con il mattarello e adagiarlo nella teglia rivestita di carta da forno (foto 3), coprire e lasciare lievitare per 3 ore (foto 4), poi spennellare la focaccia con il burro fuso (**), fare, con le dita, delle fossette a intervalli regolari (foto 5), aggiungere i mirtilli (*** e foto 6) e spolverare con abbondante zucchero semolato (foto 7). Lo zucchero deve essere abbondante (io ne ho utilizzati 70 gr) perché se se ne mette poco si otterrà come risultato solo quello di bruciare la superficie in quanto si caramellerà subito. Cuocere senza vapore in forno statico e preriscaldato a 190 °C per 20-25 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare prima di servire (foto 8).

(*) Nel libro c'é scritto “ 3 ore per la prima lievitazione”. Il mio impasto se l'é presa comoda: quasi 24 ore (!). Dopo 8 ore d'attesa e una lievitazione quasi inesistente volevo gettare tutto, ma poi ho cambiato idea, l'ho riposto nel forno (con luce accesa) e gli ho augurato "buona notte". Questa mattina ho trovato un impasto fantastico, lievitato quasi fino ai bordi della scodella. Come si dice? Chi la dura la vince!
(**) Ups devo aver saltato la linea con il burro fuso! Comunque il risultato finale è stato ottimo anche senza la spennellata di burro.
(***) La ricetta originale prevede solo mirtilli, ma visto che avevo dei lamponi a portata di mano ci ho messo anche loro... Che bontà!
(****) pieghe di rinforzo: appiattire delicatamente l'impasto in modo da formare un rettangolo, poi piegare uno sull'altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l'operazione, ricoprire con pellicola trasparente e lasciare riposare

Riassunto dei miei tempi di lievitazione:
1a lievitazione: 24 ore
2a lievitazione: 1 ora (dopo pieghe)
3a lievitazione: 3 ore (nella teglia)



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2 comments:

  1. This is a great variation of the grape focaccia. I love it!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hi Paula, thank you for visiting and commenting.
      Mmmm grape focaccia: must be delicious! I'll have to try it!

      Delete

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