Apr 22, 2012

Gingersnap Thumbprint Cookies with Cranberry Apricot Filling - Biscotti allo Zenzero farciti con Cranberry e Albicocche


English / Italiano

Photo by / foto di:  Steve Adams

Yield: 3 1/2 to 4 dozen (1 3/4-inch) thumbprints
Prep Talk: Store in airtight containers at room temperature up to 1 week. For crun-chewy outsides, enjoy within the first 3 days before the cookies soften through and through.

Ingredients:
Cranberry-Apricot Filling:
3/4 cup apricot jam
1/3 cup dried cranberries, finely chopped

Gingersnap Thumbprints:
2 cups all-purpose flour (250 gr)
2 teaspoons ground ginger
1 1/2 teaspoons ground cinnamon
1/2 teaspoon ground cloves
1/4 teaspoon salt
1/3 cup minced crystallized ginger (55gr)
1 cup (2 sticks) unsalted butter, slightly softened (225 gr)
1/2 cup granulated sugar (110gr)
1 tablespoon mild molasses
2 large eggs, separated
1 teaspoon pure vanilla extract
1 3/4 cups slivered almonds, finely chopped (for rolling) (210 gr)

Method:
1. Position a rack in the middle of the oven and preheat the oven to 350˚F. Line two or more cookie sheets with parchment paper (or silicone baking mats).

2. Make the cranberry-apricot filling. Place the jam in a small bowl. If there are any large apricot chunks (greater than 1/2 inch) in the jam, pull them out and chop them into small pieces. Stir the pieces back into the jam along with the chopped cranberries. Set aside for use in Step 6.

3. Mix the thumbprint dough. Mix the dry ingredients and crystallized ginger together in a medium bowl. Break apart any ginger pieces that may be clinging together. Place the butter and sugar in the bowl of an electric mixer fitted with a paddle attachment. Beat on medium speed until light and fluffy, about 1 to 2 minutes. Add the molasses, egg yolks, and vanilla extract, and beat until well blended. Turn the mixer to low speed and gradually add the flour mixture, blending until just incorporated.

4. Place the chopped almonds in a large bowl to form a shallow layer; then lightly beat the egg whites. Set aside for use in Step 5.

5. Portion the dough into 1-inch mounds using a level 1 3/8-inch (#70) scoop or 2 level teaspoons per mound; then roll between your palms into perfect balls. Work with one ball at a time from here. Lightly coat the ball with beaten egg white; then tumble in the almonds to evenly cover it. If needed, roll the ball between your palms again to fix the nuts firmly in place. Repeat with the remaining balls.

6. Arrange the cookies about 1 to 2 inches apart on the prepared cookie sheets and gently press a deep cup-shaped indentation into the center of each ball using your thumb, or as I prefer, the handle-end of a wooden spoon. Bake the cookies 13 to 14 minutes or until the nuts are lightly browned. Remove from the oven and re-press the indentations; then fill each with 1 rounded 1/2 teaspoon filling. Bake another 3 to 4 minutes. (Note: I like to fill the cookies partway through baking to prevent the jam from bubbling over the cookie edges. Also, avoid over-filling the cookies, or you’ll end up with overflow regardless of when you fill.) Transfer the cookies to wire racks and cool completely before storing as described in Prep Talk.

JULIA M. USHER: Author Cookie Swap, Winner of three Cordon d'Or Awards, James Beard Food Journalism Award Finalist, Secretary-Treasurer, International Association of Culinary Professionals

This recipe was submitted by: Questa ricetta è stata inviata da: 
Julia M. Usher
USA

Dose: 3 1/2 - dozzine (4.5 cm)
Conservazione: 1 settimana in contenitori ermetici a temperatura ambiente. Crosta croccante nei primi 3 giorni, poi si ammorbidiscono man mano.
Ingredienti:
Ripieno Cranberry-Albicocca:
180 ml confittura d'albicocca
40 g cranberry essicati, tagliati a pezzettini
Biscotti allo Zenzero:
250 g farina
2 cucchiaini zenzero in polvere
1 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino chiodi di garofano in polvere1/4 cucchiaino sale
55 g zenzero candito a pezzettini
225 g di burro leggermente ammorbidito
110 g di zucchero
1 cucchiaio di melassa
2 grandi uova, separate
1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia
210 g mandorle filettate, tagliate a pezzettini per la copertura
Procedimento:
1. Preriscaldare il forno a 175°C.
2. Farcitura cranberry-albicocca: Mettere la marmellata di albicocca in una piccola ciotola. Se ci dovessero essere dei grossi pezzi (oltre 1 cm) di albicocca, tagliarli a pezzettini e rimescolarli nella marmellata aggiungendo i cranberries. Mettere da parte per l'uso al punto 6.
3. Impasto per i biscotti: In una ciotola media, mescolare gli ingredienti secchi con lo zenzero candito. Dividere tutti i pezzi di zenzero che fossero rimasti attaccati insieme. Sbattere a media velocità, per 1 o 2 minuti, il burro con lo zucchero (risultato chiaro e spumoso). Aggiungere la melassa, tuorli d'uovo, estratto di vaniglia e sbattere fino a quando non risulti ben amalgamato. A bassa velocità aggiungere gradualmente la farina, mescolando brevemente. 
4. Mettete le mandorle tritate in una ciotola in modo da formare uno strato poco profondo. Sbattere leggermente gli albumi. Mettere da parte per l'uso al punto 5. 
5. Dividere la pasta e formare delle palline da 2.5 cm di diametro (ca 2 cc). Ricoprire leggermente con albume e rotolare nelle mandorle. Se necessario, rotolare nuovamente la pallina nelle mani per fissare le mandorle. 
6. Disporre i biscotti a 1 o 2 centimetri di distanza su una o due teglie munite di carta da forno e con il pollice premere delicatamente e formare un solco nel centro della pallina (io preferisco usare un manico di un cucchiaio di legno). Cuocere i biscotti nel centro del forno per 13 a 14 minuti o fino a quando le mandorle non siano leggermente dorate. Togliere dal forno e premere nuovamente le rientranze, quindi riempire ogni solco con 1 1/2 cc di farcitura. Cuocere per altri 3 o 4 minuti, togliere dal forno e far raffreddare su una griglia.(Nota: preferisco farcire i biscotti dopo averli parzialmente cotti per evitare che la marmellata raggiunga il bollore e sporchi i bordi del biscotto. Evitare inoltre l'eccessivo riempimento dei solchi, altrimenti la marmellata uscirà dai bordi del biscotto a prescindere dal tempo di cottura). 


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Links:
O This is how it works - Ecco come funziona                         
O Recipe Index - Indice delle Ricette   
O Julia M. Usher                               
Pinterest: Ckay of Sweet and That's it


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