NEWS: "Back to the Future, Buddies" recipe for the month of June/July/August is: Brunkans Langa (Graham Flour Sourdough Bread).
Bake along and link up your bread. The closing date is August 31st.
NEWS: La ricetta del mese di giugno/luglio/agosto del gruppo “Back to the Future, Buddies” è: Brunkans Langa (Pane con lievito madre alla Farina di Graham).
Il termine di partecipazione è il 31 agosto.

Jun 8, 2014

"Back to the Future, Buddies": Brunkans Långa (Graham Flour Sourdough Bread - Pane con Lievio Madre alla Farina di Graham)

     English / Italiano
Are you ready for our June challenge, dear "Back to the Future, Buddies"?
This month I'll take you to Sweden, Stockholm at the Brunkeberg Bakery, where they produce and sell the fantastic Brunkans Långa bread.

Thanks to the Brunkans Långa recipe I've learned:
- what Graham flour is
- how to mix my own Graham flour as it's not available where I live
- how to prepare a Graham flour sourdough
- to be patient. In fact it's fabulous flavour is developed over days
Well, please allow me to say, that I feel a better amateur home-baker now :-)  LOL!

As I said, to make this bread we need a special flour, namely the Graham Flour. 
Graham flour has not to be confused with gram flour: gram flour is chickpea flour, whereas Graham flour is whole wheat flour named after his developer: the reverend Sylvester Graham. 
If you, like me, have never met Graham flour before, let me introduce it to you...I've found it very fascinating!

Siete pronti per la sfida di giugno, cari "Back to the Future, Buddies"?
Questo mese vi porterò in Svezia, a Stoccolma al "Brunkeberg Bakery", dove producono e vendono il fantastico pane Brunkans Långa.

Grazie alla ricetta del pane Brunkans Långa ho imparato:
- cosa sia la farina di Graham
- come preparare la farina di Graham, poichè dove vivo è introvabile 
- come preparare il lievito madre/sourdough con farina di Graham 
- aver tanta pazienza: infatti il suo sapore si arricchisce grazie al lungo processo di fermentazione.
Beh, permettetemi di dire che ora mi sento un pochino meno imbranata :-) 
E se anche voi, come me, non vi siete mai trovati tête-à-tête con una confezione di farina Graham, sono onorata di presentarvela... E' un tipino molto affascinante!


What is Graham flour & how to make it at home? 
Graham flour (developed by the reverend Sylvester Graham), is a type of whole-wheat flour, whose whole grain kernel components are firstly ground separately and then mixed back together, creating a coarse-texture flour:
The endosperm is finely ground and creates white flour, whereas the bran and the germ are ground coarsely.

Graham flour is not available in all countries, but recreating its substitute is very easy: all you need is white flour, wheat bran and wheat germ in the ration found in whole wheat (many thanks to Smallgrains.org

Composition by weight:
White flour:  83 %
Wheat bran: 14 %
Wheat germ   3 %

For our bread we need a sourdough made of:  
4x 60 g = 240 g of graham flour and 
120 g + 3x 60 g = 300 g water.

This is the formula I've used to create 240 g of Graham flour:
white flour: 83.0.%  (199.2 g)      I’ve  used 200 g
bran:         14.5%   (33.6 g)        I’ve used  34 g 
germ:          3.0%   ( 7.2 g)         I’ve used  7 g 

Cosa  è la farina di Graham e come farla a casa?
La farina di Graham (formula sviluppata dal Reverendo Sylvester Graham), è una farina integrale prodotta macinando le differenti parti del chicco di grano (endosperma, crusca e germe) individualmente:
L'endosperma: macinato finemente = farina bianca
La crusca di grano: macinata grossolanamente
Il germe di grano: macinato grossolanamente
e poi rimescolati assieme per creare una farina di struttura grossolana.

Poiché la farina di Graham non è disponibile ovunque, ricreare il suo sostituto è molto facile. Tutto ciò che serve è farina bianca, crusca di grano e germe di grano nelle proporzioni presenti nel chicco di grano (ringrazio Smallgrains.org)

Composizione in peso:
Farina bianca: 83%
Crusca di grano: 14%
Germe di grano 3%

Per il nostro pane abbiamo bisogno di un lievio madre (sourdough) composto da:
4x 60 g = 240 g di farina di Graham e di 
120 g + 3x 60 g = 300 g di acqua.

Ecco la formula che ho utilizzato per creare 240 g di farina di Graham:
farina di frumento 00: 83.0.%  (199.2 g)   arrotondato a 200 g
crusca di grano:               14.5%   (  33.6 g)   arrotondato a  34 g 
germe di grano:                 3.0%   (   7.2 g)    arrotondato a    7 g

Step one: prepare the Graham Sourdough (4 days)
Prima fase: preparare il lievito madre/sourdough (4 giorni)

Ingredients:
240 g Graham Flour (4 x 60 g) 
300 g water (120 g + 3x 60 g)

Please find in blue the original time schedule and in red mine.
Day 1, morning: (day 1 evening: 14.4.2014 at 19.30)
Mix 60 g of graham flour with 120 g water.
Cover with cling film and leave at room temperature

Day 1, evening: (day 2 morning: 15.4.2014 at 10:00)
Add 60 g of graham flour and 60 g water.
Mix, cover with cling film and leave at room temperature.

Day 2, morning: (day 3 evening: 15.04.20014 at 22:00) 
Add 60 g of graham flour and 60 g water and mix.
By now, the sourdough should be a little active (bubbly). If not, add a teaspoon of honey, some freshly grated apple or a teaspoon of natural yoghurt (I didn't add anything)Cover with cling film and leave at room temperature

Day 3, morning: (day 4 evening: 16.4.2014 at 21:10) 
Feed the sourdough with 60g of graham flour and 60 g water.
Mix, cover with cling film and put in fridge.

Day 4: (day 5 evening: 17.4.2014 at 22:10)
By now, the sourdough should be ready to use. 
If you don’t want to use it right away, you can keep in the fridge but you'll have to feed it as above at least twice a week.
The first time I used it all right away, the second time I've mixed a bigger batch in order to be able to make more bread without waiting 4 days. 

Ingredienti:
240 g di farina Graham (4 x 60 g)
300 g di acqua (120 g + 3x 60 g)

Nota: in nero l'orario originale, in rosso il mio.
1° giorno, mattina: (1° giorno, sera14.4.2014 alle 19.30)
Mescolare 60 g di farina di Graham con 120 g di acqua.
Coprire con pellicola trasparente e lasciare a temperatura ambiente

1° giorno, sera: (2° giorno, mattina15.4.2014 alle 10:00)
Aggiungere 60 g di farina Graham e 60 g di acqua.
Mescolare, coprire con pellicola trasparente e lasciare a temperatura ambiente.

2° giorno, mattina: (3° giorno, sera15.04.20014 alle 22:00)
Aggiungere 60 g di farina di Graham e 60 g di acqua e mescolare.
Oggi il lievito madre/sourdough dovrebbe essere un po' più attivo (con bollicine). In caso contrario, aggiungere un cucchiaino di miele, o poca mela grattugiata o un cucchiaino di yogurt naturale (non ho aggiunto nulla)Coprire con pellicola trasparente e lasciare a temperatura ambiente

3° giorno, mattina: (4° giorno, sera16.4.2014 alle 21:10)
Nutrire il lievito madre/sourdough con 60 g di farina di Graham e 60 g di acqua.
Mescolare, coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo.

4° giorno: (5° giorno, sera17.4.2014 alle 22:10)
Ormai, il lievito madre/sourdough dovrebbe essere pronto per l'uso.
Se non si desidera utilizzarlo subito, si può conservare nel frigo, nutrendolo come sopraccitato, almeno due volte a settimana.
La prima volta che ho preparato questa ricetta, l'ho utilizzato tutto subito, mentre la seconda volta ne ho prodotto di più e conservato in frigo. Grazie a ciò non ho dovuto attendere 4 giorni prima di poter infornare le pagnotte successive. 

Step two: prepare the dough (overnight rest in the fridge)
Seconda fase: prepare l'impasto (una notte nel frigo)

Ingredients for 2 large loaves:
600 g water (86°F-30°C)
1125 g high-protein wheat flour (12.8% protein wheat flour)
375 g graham sourdough (I took it out of the fridge and waited about 30 minutes before using)
20 g fresh yeast (7 g instant dry yeast)
150 g dark muscovado sugar (in my opinion the bread was too sweet (but my British friends loved it). The second time I've reduced to 100 g and used light muscovado sugar. The third time, just 80 g light muscovado sugar. 80 g were fine for me)
25 g honey
30 g sea salt  

Day 1 (17.4.2014 22:40)
Mix all ingredients except the salt (picture 1).
Work the dough in a stand mixer for 10 minutes or by hand for 20. 
Add the salt. 
Knead the dough for 5 minutes more. 
Put the dough in an oiled, plastic box and put the lid on (picture 2). 
Leave the dough for 30 minutes (picture 3) (the dough was very elastic but sticky. Wet your hands with water when folding). 

After 30 minutes: fold one side of the dough against the centre of the dough (picture 4), then fold the other end inwards (picture 5), finally turn the whole dough so that the bottom side is facing down (picture 6)
Put the plastic box with the dough in the fridge (picture 7) and let it rise over night. (picture 8 and 9: the next morning).

Ingredienti per 2 pagnotte grandi:
600 g di acqua a circa 30°C
1125 g di farina ad alto contenuto proteico (farina di frumento con 12.8% di proteine)
375 g di lievito madre/sourdough con farina di Graham (l’ho tolto dal frigo una mezzoretta prima di utilizzarlo)
20 g di lievito fresco (7 g lievito di birra disidratato)
150 g di dark brown sugar (con questo zucchero e questa dose il pane è risultato molto dolce. A me non è piaciuto molto ma i miei amici inglesi lo hanno adorato. La seconda volta ho utilizzato 100 g di zucchero di canna, mentre la terza ho ridotto ulteriormente a 80 g. 80 g è la dose che ho preferito).
25 g di miele
30 g di sale marino

Giorno 1 (17.4.2014 ore 22:40)
Mescolare tutti gli ingredienti tranne il sale (foto 1).
Lavorare l'impasto a mano per 20 minuti o impastare nella planetaria per 10 minuti.
Aggiungere il sale.
Impastare per altri 5 minuti e formare una palla.
Mettere l'impasto in una ciotola oliata e coprire ermeticamente (cellophan o chiudere con coperchio) (foto 2).
Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti (foto 3) (l'impasto era molto elastico ma appiccicoso. Consiglio di bagnare le mani quando si faranno le pieghe).

Dopo 30 minuti: piegare un lato dell’impasto verso il centro (foto 4), quindi piegare l'altro lato verso il centro (foto 5), ​​poi capovolgere l’impasto in modo che le pieghe siano rivolte verso il basso (foto 6).
Rimettere l’impasto nella ciotola, chiudere con il coperchio e lasciar lievitare per una notte nel frigo (foto 7) (Foto 8 e 9: l’indomani)

Step three: shaping and baking
Terza fase: la forma e la cottura

Day 2 (18.4.2014 sometimes in the morning)
Insert a baking stone (if you use one) in your oven and preheat at 250°C/ 480°F.  
Pour out the dough on a floured surface (picture 1) and divide it lengthwise with a sharp knife (I twisted them, very gently and lightly floured their top) (picture 2)
Put the dough halves on a sheet covered with parchment paper and place another parchment paper or a towel on top (picture 3)
When the oven is ready (picture 4), put in the sheet or shove the parchment paper with the loaves onto the baking stone (wow, the loaves were HUGE and I had some "transfer" difficulties... but I somehow managed (picture 5))
Put a small tin with 3-4 ice cubes at the bottom of the oven (the water releases slowly which is supposed to be better. (Since I didn't have any ice ready, I've put a pan with water on the lowest part of the oven and took it out after 20 minutes baking)
Lower the oven temperature to 175°C/350°F immediately after you have put in the loaves.  
After 20 minutes, open the oven door and let out excess steam (I've removed the pan with water and the parchment paper, leaving the loaves on the baking stone). 
Bake for 35 minutes or until the loaves have reached an inner temperature of 98°C/208°F (I've baked them for another 25 minutes, then I've slightly opened the door and baked on for another 8-10 minutes). 
Let cool completely on wire before serving (picture 6)

2° giorno (18.4.2014 in mattinata)
Inserire nel forno la pietra refrattaria (se la utilizzate) e preriscaldare a 250°C.
Versare l’impasto su una superficie infarinata (foto 1) e dividerlo per il lungo con un coltello affilato (dopo aver diviso l’impasto ho contorto molto delicatamente le pagnotte e infarinato leggermente la loro superficie) (foto 2).
Adagiare le pagnotte su una teglia munita di carta da forno e coprire con un secondo foglio di carta da forno o canovaccio (foto 3).
Quando il forno è pronto (foto 4), introdurre la teglia nel forno o far scivolare le pagnotte e la carta da forno sulla pietra refrattaria (wow, le pagnotte erano così enormi che ho avuto qualche difficoltà nel "trasferimento" ... comunque con pazienza e delicatezza ci sono riuscita (foto 5)).
Appoggiare un contenitore sul fondo del forno e aggiungere 3-4 cubetti di ghiaccio (a quanto pare, il fatto che il ghiaccio rilasci il vapore lentamente, dovrebbe essere ottimo per il pane (poiché non avevo ghiaccio ho appoggiato un recipiente resistente al calore sull’ultima scanalatura del forno durante il preriscaldamento e l’ho tolto 20 minuti dopo aver infornato il pane).
Infornare e ridurre immediatamente la temperatura del forno a 175°C.
Dopo 20 minuti di cottura, aprire lo sportello del forno e far uscire il vapore in eccesso (ho tolto il recipiente con l’acqua, la carta da forno e appoggiato le pagnotte direttamente sulla pietra refrattaria).
Cuocere per 35 minuti o fino a quando la temperatura interna del pane non abbia raggiunto i 98° (dopo 25 minuti ho aperto un pochino la porta del forno e cotto per altri 8-10 minuti con la porta aperta).
Lasciate raffreddare completamente prima di servire (foto 6).


I've been baking Brunkans Långa regularly since April (must have done 14-16 loaves so far).
For the last loaves I've used the following flours: 720 g of all-purpose high protein (12.8%), 400 g 6-grain flour and 100 g flaxseeds. And I kept the sugar at 80 g. As you can see in the picture below, I've tried different shapes: batards (long), a boule baked in a cloche (Emile Henry, Le Pain) and even braided a couronne. 

Though it has taken you almost half a day to read the whole recipe, I can assure you that making Brunkans Långa is easy and absolutely delicious. Don't miss this bread, you'll regret it. 

Il pane Brunkans Långa è un pane che preparo regolarmente da quando l'ho conosciuto lo scorso aprile (devo aver fatto almeno 14-16 pagnotte).
Le ultime pagnotte le ho preparate utilizzando 720 g di farina di frumento (12.8% di proteine), 400 g di farina ai 6 cereali e 100 g di semi di lino macinati. La dose dello zucchero è rimasta a 80 g.
Come potete notare nella foto sottostante, ho provato a prepararlo in diverse forme: come lunghino, o come boule cotta nella cloche (Emile Henry Le Pain) o ancora intrecciandolo e formando una corona.  

Sebbene ci voglia parecchio tempo per leggere tutto il post, vi assicuro che fare il deliziosissimo pane Brunkans Långa è assai facile.
Sarebbe veramente peccato perdersi un pane tanto buono.


 Brunkans Långa with 6-grain flour and ground flaxseeds
Brunkans Långa con farina ai 6 cereali e semi di lino macinati 

The original recipe is from the book "Bröd" (Bread) by Heléne Johansson and was baked by the Bread Baking Babes in September 2010. The Kitchen of the Month was Görel of "Grain Doe".
La ricetta origianale tratta dal libro "Bröd" (pane) di Heléne Johansson  è stata preparata dalle Bread Baking Babes nel mese di settembre 2010 e scelta da Görel di "Grain Doe".




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Sweet and That's it
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2 comments:

  1. Save me a slice - this definitely looks like it was worth all the effort and patience!

    ReplyDelete
  2. Oh my this really was wonderful bread Carola.
    When I come across "new" things that have been around forever, I always wonder what will come at me next that I've never heard of before. Yes, graham flour is wonderful.

    ReplyDelete

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