Molasses Fennel Rye Bread - Pane di Segale con Melassa e Semi di Finocchio

    English / Italiano

Based on Jack Francis’ recipe for Molasses-Fennel Bread served at “Clark’s by the Bay”   restaurant in Collins Bay, Ontario (near Kingston). Questo pane di Francis veniva servito nel ristorante “Clark's by the Bay” a Collins Bay, Ontario (nei pressi di Kingston). La ricetta originale di Jack Francis potete vederla qui.

Bread scent is in the air...what a beautiful way to start the day!
Una magnifica giornata inizia con il profumo di pane appena sfornato che invade la casa!

Thank you so much Bread Baking Babe Elizabeth for having chosen such a delicious bread for the September rendezvous. I had never put fennel seeds into my breads before and I've loved the combo fennel / raisins. This bread is a keeper!
Grazie alla Bread Baking Babe Elizabeth per aver proposto una ricetta tanto particolare quanto squisita per il nostro appuntamento di settembre.
Non ho mai preparato del pane con semi di finocchio e la combinazione uvetta/finocchio è deliziosa! Questo pane è assolutamente da rifare!

Ingredients* for two round loaves:

5 g active dry yeast

65 g lukewarm water

4 teaspoons (17 g) sugar

95 g molasses (blackstrap if you have)

440 g water, room temperature

dry ingredients:

1 tablespoon (6 g) fennel seeds

½ teaspoon ground dried ginger

115 g rye flour

115 g whole wheat flour

29 g wheat germ

280 g unbleached all purpose flour

1 tablespoon salt

40 g Thompson raisins

unbleached all purpose flour for kneading, if necessary (and it was for me!) – it’s pretty slack dough!

And as a final touch I've added sesame seeds.

* The weight of my ingredients are not exactly the same as Elizabeth's. I've been weighting them and found out that for example my all purpose flour weights 140 g / cup, whereas Elizabeth's weights only 127 g / cup. Or my wheat germs weights only 29 g / ½ cup, whereas Elizabeth's weights 59 g / ½ cup.

Please visit Elizabeth's blog for cups measurements. This is what she recommend: “With regards to the September BBB recipe, please use either cup and spoon measures OR the weight measures. They should be roughly the same but it may not be a good idea to mix and match. (When I made the bread using the weight measures, the only reason I used cups and spoons was for transferring the ingredients to the bowl on the scale)".

Directions for a stand mixer

(on Elizabeth's blog you'll find the directions for “hand kneading):

The dough:

In your mixer bowl dissolve the yeast into the lukewarm water and add sugar and molasses. 

Mix well and let stand for 10 minutes, until foamy, and then add the rest of the water.
In a bowl sift the flours and combine all dry ingredients (but not the raisins yet).
Add the flour mixture to the yeast and mix with your dough hook to form a rough dough. 

Cover the bowl with a plate and let sit on the counter for about 20 minutes.

Go on mixing until the dough is cleaning the bowl, adjusting the water/flour if necessary (I had to add all purpose flour before it did it!).
Add the raisins and mix until thoroughly combined and with your hands form a ball.

First rising:

Lightly oil a bowl and roll the dough-ball in it, making sure oil has gone over the whole surface.

Cover the bowl with a plate and let the dough rise in a no-draft place at room temperature (or in the oven with only the light turned on if you want) for about an hour or until it has doubled in size.

Second rising and shaping:

Gently deflate the dough, fold it to strengthen it, cover with the plate and allow to rise until doubled again.

Gently turn the dough out onto a lightly floured board and cut it in half. 

Shape into two round balls and place them (making sure they don't touch each other) on a parchment papered pan or a cornmeal dusted peel. Dust the tops with flour. Cover with a clean tea towel followed by a large plastic bag overtop and let rise until double in size (about an hour if the temperature is around 20 °C).

Baking

Preheat the oven to 400 °F (205°C).

If you want, slash the top of the rounds with a very sharp knife. Liberally spray the tops with water and sprinkle with sesame seeds. Put bread in oven and immediately turn the oven down to 350 °F (175°C). 

Bake the bread for about 35 minutes until the bread reaches an internal temperature of 205-210 °F (96-98°C) or until it is hollow sounding on the bottom. 

It’s a good idea to turn the bread after about 20 minutes of half way through baking to allow for uneven heat in the oven.

Remove to cool on racks.

Please wait until the bread is cool before cutting it. It’s still baking inside!

If you like to eat warm bread, reheat the bread after it has cooled. 

Ingredienti* per due pagnotte:

5 g lievito secco

65 g acqua tiepida

4 cucchiaini (17 g) di zucchero

95 g melassa

440 g acqua, a temperatura ambiente

ingredienti secchi:

1 cucchiaio (6 g) semi di finocchio

½ cucchiaino di zenzero in polvere

115 g farina di segale

115 farina integrale

29 g germe di grano

280 g farina 00

1 cucchiaio di sale

40 g di uva passa (uvetta)

Farina 00 per correggere l'impasto, se necessario (lo è stato per me)

E come tocco finale ho aggiunto dei semini di sesamo.

* Il peso dei miei ingredienti non è sempre uguale a quello di Elizabeth, nonstante utilizziamo le stesse tazze. Esempio: 

1 tazza di farina 00: Elizabeth: 127 g, io 140 g.
½ tazza di germe di grano: Elizabeth: 59 g, io 29 g,    etc.

Per le misure in tazze (o i grammi da lei utilizzati), vogliate visitare il blog di Elizabeth, la quale ci consiglia: "Per quanto riguarda la ricetta di BBB-settembre, si prega di utilizzare le misure in tazze/cucchiai oppure le misure di peso. Dovrebbero essere più o meno uguali, ma è sconsigliato abbinarli. Io ho preparato il pane con le misure di peso.”

Procedimento per l'impastatrice (planetaria)

L'impasto:

Nella ciotola del mixer sciogliere il lievito in acqua tiepida e aggiungere lo zucchero e la melassa.

Mescolare bene e lasciare riposare per almeno 10 minuti, fino a quando la miscela non diventi cremosa. Quindi aggiungere il resto dell'acqua e mescolare.

In una ciotola setacciare le farine e unire tutti gli ingredienti secchi (ma non l'uvetta).

Aggiungere la miscela di farina al lievito e mescolare con la frusta a gancio fino a quando l'acqua non sia completamente incorporata.

Coprire la ciotola con un piatto e lasciare riposare per circa 20 minuti.

Continuare a mescolare fino a quando l'impasto non si stacchi dalle pareti della ciotola, correggendo con acqua o farina 00 se necessario (ho dovuto aggiungere farina).

Aggiungere l'uvetta e mescolare bene. Con le mani formare una palla.

Prima lievitazione:

Oliare leggermente una ciotola e rotolarci l'impasto per ricoprirlo d'olio.

Coprire la ciotola con un piatto e lasciare lievitare la pasta a temperatura ambiente, lontano dalle correnti d'aria (io la metto nel forno spento, lasciando la luce accesa) per circa un'ora o fino a quando non avrà raddoppiato di volume.

Seconda lievitazione e forma:

Sgonfiare delicatamente l'impasto, fare un giro di pieghe per rinforzarlo, coprire la ciotola con un piatto e lasciar lievitare nuovamente fino al raddoppio.

Versare delicatamente l'impasto su una superficie leggermente infarinata e tagliarlo a metà.

Formare due pagnotte rotonde adagiarle sulla teglia coperta da carta da forno o spolverata con del semolino, lasciando molto spazio tra di loro.
Spolverare con della farina, coprire con un canovaccio pulito e del cellophan e lasciare lievitare fino a quando non abbia raddoppiato di volume (circa un'ora se la temperatura è di 20 °C).

Cottura al forno

Preriscaldare il forno a 205 °C.

Se si desidera, intagliare la parte superiore con un coltello molto affilato.
Spruzzare abbondantemente la cima con acqua e cospargere di semi di sesamo.
Mettere il pane in forno e abbassare subito il forno a 175 °C.

Cuocere per circa 35 minuti (misurare la temperatura interna. Sarà pronto quando avrà raggiunto 96-98 °C – o quando “bussando” sul fondo non “suoni vuoto”).

Si consiglia di girare il pane dopo circa 20 minuti di cottura.

Sfornare e raffreddare su una griglia.

Attendere fino a quando il pane non sia completamente raffreddato prima di affettarlo (la cottura continua nel centro del pane, anche fuori dal forno!).

Se desiderate mangiarlo caldo, riscaldatelo dopo che si sia raffreddato. 

Fancy becoming a Bread Baking Buddy? Here's how it works:

- You have until the 29th to bake the bread and post about it on your blog with a link to the Kitchen of the Month’s post about the bread.

- E-mail the Kitchen of the Month with your name and a link to your post OR leave a comment on the Kitchen of the Month’s blog that you have baked the bread and a link back to your post.

- The Kitchen of the Month will post a round-up of the Bread Baking Buddies at the end of the week and send them a BBB badge for that month’s bread.

No blog, No problem – just e-mail the Kitchen of the Month with a photo and brief description of the bread you baked and you’ll be included in the round-up.

Short glossary:

BBBabes: this group creators.

Kitchen of the Month: the BBBabe who has chosen the recipe of the month. On his/her blog you'll find the recipe written in details.

BBBuddies: who's baking along, has sent the link and picture to the Kitchen of the Month and has received the BBB badge.

Volete anche voi entrare a far parte del mondo dei "Bread Baking Buddies”? Ecco come funziona:

- Capire l'inglese (visto che non ho ancora visto nessun altro tradurre le ricette in italiano).

- Avete tempo fino al 29 di ogni mese per preparare il pane e scrivere un articolo a riguardo sul vostro blog, includendo un link alla Kitchen of the Month (cucina del mese – colui/colei che ha scelto la ricetta) .

- Mandare una E-mail alla Kitchen of the Month con il vostro nome e il link al vostro articolo o lasciare un commento sul suo blog, dicendo che avete preparato il pane e il relativo link al vostro articolo.

- The Kitchen of the Month pubblicherà alla fine della settimana una raccolta di tutti i BBBuddies e invierà loro il magnifico Badge per il pane di quel mese.

- No blog, No problems! Inviate una e-mail alla Kitchen of the Month con una foto ed una breve descrizione del pane che avete preparato. Sarete così inclusi nella raccolta di BBBuddies.

Con tutte queste sigle, piccolo glossario:

BBBabes: i creatori / creatrici del gruppo

Kitchen of the Month: il / la BBBabe che ha scelto la ricetta del mese. Sul suo blog troverete la ricetta passo per passo.

BBBuddies: tutti coloro che hanno preparato il pane del mese, inviato foto e link alla Kitchen of the Month e ricevuto il distintivo (Badge)

I've submitted this recipe to: "Bake your own Bread"

  Sign up to my free Newsletter. Iscriviti alla mia Newsletter gratuita.
To validate, please check your email (or spam folder) and press on the confirmation link. 
Per validare l'iscrizione, premi il link di conferma che riceverai per email (controllare la casella di posta indesiderata).